Fleischrinder

Kommen Direktvermarkter leichter durch die Krise?

Bild 4 rasse braunvieh alter zuchtrichtung bild habel 2015
Christian Habel, AELF Schwandorf, Dienstort Kaufbeuren
am Dienstag, 29.12.2020 - 08:53

Mutterkuh- und Fleischrinderhaltern fehlen bei Vermarktung über den Schlachthof gegenüber den Vorjahren etwa 150 bis 300 €.

Bild 10 kreuzungstiere br x ba bild habel 2011

Coronabedingt sind im Frühjahr, aber auch im Herbst die Schlachtviehpreise bei den weiblichen Rindergattungen massiv eingebrochen. Insbesondere Färsen, die wegen der guten Fleischqualität im Außer-Haus-Verzehr in Wirtschaften und Kantinen gefragt sind, sind von den Preisrückgängen betroffen.

Nach einer zeitweiligen Erholung in den Sommermonaten ist seit November wieder das niedrige Preisniveau vom Frühjahr erreicht. Bei den Schlachtkühen ist die Preisentwicklung ähnlich. Die Erlöse waren vergleichbar mit dem Vorjahresniveau, als Ende März die Preise stark nachgaben.

Moderat war der Preisverfall nur bei den Bullen – die Preise liegen und lagen in Bayern fast auf dem Vorjahres-Niveau.

Mutterkuh- und Fleischrinderhalter, die aktuell die Tiere über den Schlachthof vermarkten müssen, sind nicht zu beneiden – ihnen fehlen gegenüber den vergangenen Jahren je nach Abnehmer etwa 150 bis 300 € pro Färse, bei Kühen dürfte sich ebenfalls ein Minus von ca. 150 € je Tier gegenüber einer normalen Preissituation für Schlachtvieh ergeben.

Schlechte Schlachtviehpreise drücken naturgemäß den Deckungsbeitrag und damit auch eventuelle Gewinne, was die Berechnungen in der Tabelle 1 zeigen. Deutlich wird, wie sich die Corona-Pandemie bei verschiedenen Absatzwegen in der Mutterkuhhaltung auswirkt. Prämienzahlungen können nur teilweise helfen, wenigstens noch die eigene Arbeit zu entlohnen.

Bio-Produkte sind gefragt

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Offenbar ist aber Bioware gefragt. Die Zuschläge im Färsen- oder auch Kuhbereich liegen je nach Vermarktungsweg auch einen Euro über konventionell erzeugtem Schlachtvieh, was aber bedeutet, dass die Erlöse für Biotiere ebenfalls unter dem Niveau konventionell gehaltener Tiere vor Corona liegen. Weil der Lebensmittel-Einzelhandel in diesem Segment gute Absatzchancen sieht und auch Discounter verstärkt beim Verkauf von Bioprodukten mitmischen, wozu u. a. das Fleischsegment gehört, ist Biovieh gesucht. Die Werbung mit dem Biolabel verbessert das Image. Bilder vermitteln eine bäuerlichen Landwirtschaft, die Kunden in die Läden lockt. Indes: Der Großteil des Umsatzes wird aber sicher mit konventionell hergestellter Ware gemacht. Allerdings müssen die Biobetriebe wegen des höheren Aufwands in der Produktion immer einen höheren Preis für ihre Ware erzielen.

Kühe liefern vor allem Verarbeitungsware. Im Fast-Food-Bereich ist dank Autoschaltern diesbezüglich eine gewisse Nachfrage gegeben. Interessanterweise sind aber vor allem auch Kühe aus Biobetrieben gefragt. Das hängt u. a. mit einer starken Nachfrage nach Hackfleisch zusammen. Das Kochen muss schnell gehen, wenn die Zeit zuhause aufgrund von Home-Office und Kinderbetreuung knapp ist. Beim Einkauf wird jedoch gezielt das Biolabel gesucht. Zwar reicht die Zeit für den Braten nicht, aber Hackfleisch wird gekauft, um fix Nudeln mit Bolognese auf den Tisch zu bekommen. Vor Jahren wurde im Zusammenhang damit schon einmal das Wort „Hackfleisch-Kultur“ kreiert. Es gab und gibt Kunden in der Direktvermarktung, die ein Fleischpaket nur als Hackfleisch haben wollen. Edelteile sind vielleicht gerade mal am Wochenende nötig

Vorteil Direktvermarkter

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Zwischen 5 und 10 % der landwirtschaftlichen Betriebe betreiben Direktvermarktung der auf dem Hof erzeugten Produkte. Ökobetriebe sind dabei dreimal stärker vertreten als konventionell wirtschaftende Betriebe. Teilweise konnten die Direktvermarkter im Jahr 2020 von einem „Ausverkauf“ der Ware sprechen. Die nachvollziehbare Regionalität der Produkte und nachhaltige Erzeugung spricht für den Einkauf im Hofladen. Offenbar hat der Weg zum Direktvermarkter aber auch andere Gründe: Man darf im Zusammenhang mit dem Einkauf von Lebensmitteln trotz Corona raus auf’s Land – das Einkaufen beim Bauern wird so zu einem Erlebnis.

Auch Fleisch ist gefragt. In den angebotenen 5- oder 10-kg-Paketen bei direktvermarktenden Betrieben ist mittlerweile übrigens meist gar kein Steak mehr drin. Die Edelteile werden separat verkauft. Trotzdem wird die besondere Fleisch-Qualität von naturnah gehaltenen und dann evtl. zusätzlich stressarm geschlachteten Tieren („Schlachten mit Achtung“) geschätzt. Viele Betriebe haben ihre Stammkunden und oft Wartelisten, weshalb die guten Preise gehalten werden können.

Argumente für Direktvermarkter

  • Qualität, Frische der Produkte
  • Einzigartigkeit und Unvergleichbarkeit der Produkte
  • Besondere Sorten, seltenere Rassen (z. B. im Erhalt gefährdet)
  • Besonderer Geschmack und Genuss
  • Informationen zum Kochen, Rezepte und Rezepthefte
  • Nachhaltige Produktionsweise
  • Regionalität, Erhalt von Arbeitsplätzen
  • Nachvollziehbare, sichere Herkunft
  • Berücksichtigung von Naturschutz und Tierwohl
  • Eventuell stressarme „Schlachtung mit Achtung“

Fleisch aus der Mutterkuhhaltung ist etwas Besonderes

Bild 1 direktvermarktung mit aktuellem angebot bild habel 2020

Fleisch aus der Mutterkuhhaltung bleibt dabei immer etwas Besonderes: Weniger als 6 % aller bayerischen Kühe sind Mutterkühe. Außerdem ist dabei eine Vielfalt an Rassen gegeben – beim Fleischrinder-Verband Bayern werden Herdbücher für 29 Rassen geführt. Jede Rasse hat ihre Qualitäten – nicht nur im Zusammenhang mit der Haltung, sondern oft auch hinsichtlich der Fleischqualität.

Zwar tritt beim Blick auf die Genussqualität die Rasse etwas in den Hintergrund angesichts der Einflüsse von Transport, Kühlung, Reifung und letztendlich auch der Zubereitung (Tab. 2). Aber Extensiv-Rassen können z. B. aufgrund der Haltung und einer langsameren Entwicklung einen besonderen, manchmal sogar wildartigen Fleischgeschmack haben.

Man kann aber auch Gutes tun, wenn man z. B. Fleisch von im Erhalt gefährdeten Rassen kauft. Die Rassen können nur bestehen, wenn sie auch genutzt werden, wenn also ein Betrieb einen Ertrag aus der Haltung von Tieren wie Braunvieh alter Zuchtrichtung, Gelbvieh, Pinzgauern, Murnau-Werdenfelsern und Rotem Höhenvieh herausholen kann. Bayern unterstützt zwar die Landwirte, die sich an einem Erhaltungszuchtprogramm mit 90 €/Kuh und Jahr und 250 € pro Zuchtbulle. Aber die Prämie allein reicht nicht für eine wirtschaftliche Mutterkuhhaltung.

Einflüsse auf den Genusswert von Rindfleisch

Einflussfaktoren
Faktor Bedeutung
Rasse  +
Kategorie / Geschlecht  ++
Ausmästungsgrad  ++
Transport +++
Schlachtung  ++
Kühlung (inkl. Auskühlen) +++
Reifung (Abhängen) +++
Teilstückauswahl ++
Zubereitung +++

+++ = stark, ++ = mäßig, + = gering

Nicht von einem Abnehmer abhängig machen

In Nordost-Bayern bieten viele Wirtschaften Fleisch von Rotem Höhenvieh an, Mutterkuhhalter liefern oft regelmäßig und zu ordentlichen Preisen halbe oder ganze Tiere an die Gastronomie. Wenn schlachtfertige Tiere nicht abgenommen werden, weil der Gasthof coronahalber nur unter Einschränkungen öffnen darf, wird die Kundschaft in der Direktvermarktung wichtig. Gut ist es, wenn der Landwirt zweigleisig gefahren ist und nicht nur von einem Abnehmer abhängig ist.

Die Arbeitsbelastung für den Betrieb und für die Familie steigt mit der Direktvermarktung. Nicht jeder Hof ist von der Situation und Lage her für diesen Betriebszweig geeignet. Allerdings lässt sich bei der Struktur der Mutterkuhhaltung in Bayern mit durchschnittlich nicht einmal 10 Kühen / Betrieb eine Direktvermarktung von anfallendem Fleisch leichter bewerkstelligen als bei größeren Betrieben, die den zusätzlichen Aufwand vielleicht nur mit Fremdarbeitskräften schaffen. Auch Metzger stehen evtl. parat, um bis zum Verkauf die Landwirte zu unterstützen. Im März wurde im Allgäu eine mobile Schlacht- einheit vorgestellt. Auch dafür sind Direktvermarkter nötig.

Färsen- oder Ochsenmast

Wenn der Mutterkuhhalter selbst mästen kann und nicht den Absetzer verkaufen muss, weil im Stall kein Platz für eine Ausmast vorhanden ist, wird auch eine Färsen- oder Ochsenmast in Krisenzeiten lukrativ sein. Vorausgesetzt, eine Direktvermarktung ist gegeben. Bei etwa 230 kg Fleisch, das für 14 € / kg verkauft wird, stehen einer Marktleistung von fast 3400 € (Fleisch, Haut, Düngerwert) variable Kosten von etwa 1900 € gegenüber. Darin enthalten sind u. a. der Wert des Absetzers von 1000 € und die Kosten für Schlachten, Kühlen, Zerlegen und Verpacken. Bei Berücksichtigung von Grobfutterkosten in Höhe von etwa 300 € bleiben fast 1200 € auf der Habenseite. Wenn demgegenüber eine Färse über den Schlachthof verkauft werden muss, liegt der Deckungsbeitrag II im schlechtesten Fall im Minusbereich.

Gibt es Reserven?

Nicht nur in Krisenzeiten muss kalkuliert und überlegt werden, wo im Betrieb Reserven schlummern, die das Produktionsverfahren Mutterkuhhaltung wirtschaftlicher gestalten. Faktoren für die Optimierung der Einnahmen aus der Mutterkuhhaltung können neben der Vermarktung auch das Erstkalbealter (EKA), die Zwischenkalbezeit (ZKZ), die Kälbersterblichkeit und die Nutzungsdauer sein. Weitere Kostensenkungen sind möglich über die Optimierung der Grundfuttergewinnung, die Sicherstellung guter Grundfutterqualitäten, die Einsparung von Kraftfutter und eine Verbesserung der Tier- und Herdengesundheit. Auch ein frühes Abkalben mit bereits zwei Jahren kann viel bringen, wobei Extensiv-Rassen hier sicher außen vor sind. Man muss sich trauen, bei 60 bis 65 % des erwarteten adulten Gewichts zu decken. Damit wird die Lebensleistung einer Mutterkuh erheblich gesteigert. Zwei Kälber Unterschied im Leben einer Kuh können etwa 2000 € für den Einkommensbeitrag einer Kuh bedeuten. D. h., der gut organisierte Betrieb erzielt pro Kuh und Lebensjahr wegen der höheren Kälberzahl gegenüber einem Berufskollegen mit schlechterem Management ein Plus von ca. 210 €!

Lebensleistung einer Mutterkuh

(Abgangsalter: 9,5 Jahre)

  • EKA 24 Monate, 1 Kalb/Jahr: 0,84 Kälber/Kuh u. Jahr, 8 Kälber insgesamt
  • EKA 36 Monate, 1 Kalb/Jahr: 0,74 Kälber/Kuh u. Jahr, 7 Kälber insgesamt