Vor Ort

Käse als Lebensgrundlage

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Anja Worschech
am Montag, 21.06.2021 - 15:53

Wenn andere noch schlafen, beginnt bereits die Käseproduktion auf der Alpe Oberberg. Sebastian Beck setzt als junger Senn die Tradition seiner Familie fort.

Es ist 4 Uhr morgens. Die Kegel zweier Taschenlampen huschen unterhalb des Bärenköpfles über den Hang. Ein Hirte und seine Helferin treiben gerade die 35 Milchkühe der Alpe Oberberg in den Stall – eine Sennalpe auf 1305 Metern im Oberallgäu. Routiniert säubern der Hirte und Senn Sebastian Beck die Euter der „Damen“ und melken sie. Bei der Arbeit im Kuhstall wird nicht viel gesprochen, die Arbeitsabläufe sind eingespielt – nur das Radio dudelt im Hintergrund und die Kuhschellen klingen.

Sennalpe Oberberg

Obwohl es draußen noch frisch ist, macht sich im Stall durch die Anwesenheit der Rinder eine angenehme Wärme breit. Noch vor einem Jahr hievte Sebastian Beck die mehr als 800 l Milch händisch in großen Eimern in die Sennküche, heute erledigt das ein Schlauchsystem – eine immense Erleichterung. Nach dem Melken geht es für den 31-jährigen Senn mit der Käsepflege weiter, während seine Mutter Gudrun alles für die Herstellung von Schnitt- und Weichkäse vorbereitet.

Im Keller der Sennküche lagern die riesigen Käselaibe von dieser Alpsaison und vom Vorjahr. Es ist harte körperliche Arbeit, den Käse aus den Holzregalen zu wuchten, zu drehen und zu schmieren. Pro Sommer produziert Sebastian Beck etwa 220 Laib Bergkäse, die fast ausschließlich direkt auf der Alpe verkauft werden.

Was ist das Geheimnis für einen vollmundigen, würzigen Bergkäse? „Es gibt viele Stellschrauben“, sagt Sebastian Beck und nennt das Futter auf den Weiden, die Höhenlage, das saubere Arbeiten beim Melken und der Verarbeitung, das Zugeben von Wasser und die Mischung der Bakterienkulturen sowie die Lagerung. Kurz gesagt: „Jede Alpe hat andere Rahmenbedingungen. Das Geheimnis besteht darin, sich auf diese bestmöglich einzustellen.“

Bester Bergkäse

Sebastian Beck scheint das bestens zu gelingen. In diesem Jahr wurde er nämlich beim traditionellen Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins zum Sieger gekürt. Sein Bergkäse hat Bestnoten beim Rindenäußeren, der Lochung, Konsistenz, Geruch und Geschmack erhalten.

Alpwirtschaft

Zurück im Käsekeller der Alpe Oberberg. Während der Käsepflege schaut Sebastian Beck immer wieder auf die Uhr. Denn bei der Käseproduktion ist exaktes Timing wichtig. Zuerst wurde die Milch unter ständigem Rühren auf 31 Grad Celsius erhitzt und anschließend die Bakterienkulturen zugegeben, die für die notwendige Milchsäuregärung verantwortlich sind. Dann kam das Lab dazu. Nun heißt es: Warten.

Kurze Zeit später ruft Mutter Gudrun in den Keller. Die Abendmilch und die frische Morgenmilch sind im Kupferkessel eingedickt und haben nun die richtige Konsistenz. Mit der Käseharfe zerschneidet Sebastian Beck die eingedickte Milch zu feinem Käsebruch und durchwirbelt ihn, damit die Molke besser austreten kann. In den folgenden Minuten wird der Käsebruch unter Rühren auf 51 °C erhitzt, mit einem Käsetuch herausgehoben und anschließend in eine runde Form gepresst. Über die abfließende Molke freuen sich später die Schweine. Mutter Gudrun macht gleichzeitig Weich- und Schnittkäse.

Seit fünf Generationen

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Mittlerweile ist es 9 Uhr. Die Milch ist verarbeitet und Sebastian Beck kümmert sich um weitere anfallende Arbeiten rund um die Alpe: Stall ausmisten, Weiden pflegen, Zäune aufstellen, Wartungsarbeiten und Brennholz machen. Es wartet noch ein langer Tag.

Sebastian Beck führt die Alpe Oberberg bereits in der 5. Generation. Das Käsehandwerk hat er von seiner Mutter und seinem 2014 verstorbenen Vater gelernt. Mit dem Käsen setzt er eine Tradition fort, die im Allgäu schon viele Jahrzehnte existiert. Die Region ist eng mit den Namen der beiden Käsepioniere Carl Hirnbein und Johann Althaus verbunden. Letzterer war ein Senn aus der Schweiz. Er brachte den Hart- und Rundkäse (Emmentaler) in die Region.

Senn Sebastian Beck

Zweifelsfrei bekannter ist Carl Hirnbein. Er etablierte den Weichkäse (Limburger) im 19. Jahrhundert im Allgäu und verschaffte der Region so einen großen wirtschaftlichen Aufschwung. In Weitnau im Oberallgäu erinnert der Carl-Hirnbein-Weg noch heute an den Allgäuer Käsepionier und die Leistungen der Alpwirtschaft. Die Bewirtschaftung der Berge stellt die Landschaftspflege sicher, bringt die Artenvielfalt voran und sorgt durch Offenflächen für einen attraktiven Erholungsraum für Touristen und Einheimische.

Der Bergtourismus boomt. Es zieht immer mehr Leute hoch hinauf. Für Sebastian Beck ist das „mehr Segen als Fluch“. Die zahlreichen Besucher ermöglichen dem Senn, seinen Käse direkt zu vermarkten. Das bedeutet für die Alpe mehr Wertschöpfung. Der Käse ist für ihn und seine Familie schlicht Lebensgrundlage und hat daher eine große Bedeutung. Nachhaltige Schäden durch den Tourismus für die Natur befürchtet er nicht: „Die Wege sind gut ausgeschildert und gezäunt, es gibt ein Klo – bei uns ist das gut geregelt.“

Schweine

Größte Herausforderung sind auf einer Sennalpe laut Sebastian Beck mittlerweile die Kühe selbst. Sie seien zuchtbedingt viel leistungsstärker als früher. In den 60er und 70er Jahren hat die Alpe Oberberg etwa 30 000 l Milch in einem Alpsommer verarbeitet. Heute sind es knapp 80 000 l. „Alles ist intensiver geworden.“

Aber kein Vorteil ohne Nachteil, sagt Beck. Die Kühe haben dadurch einen viel höheren Mineralstoff- und Energiebedarf, die Futterqualität müsse daher umso genauer stimmen. Gleichzeitig seien die Tiere sensibler. Es brauche viel Pflege, damit es den Kühen gut geht. „Nur eine gesunde Kuh gibt auch gute Milch für einen guten Käse“, lautet Becks einfache, wie fordernde Formel.

Sebastian Becks Antrieb ist es trotz der harten Arbeit, die Alpe einmal seinen Kindern zu übergeben. „Ich möchte, dass auch die nächste Generation so weitermachen kann.“ Auch die Schönheit der Berge und die Lage der Alpe weiß Beck zu schätzen. „Es ist wie eine eigene Welt hier oben“, sagt er. „Hier kann man noch selbst entscheiden, walten und gestalten. Das macht Spaß.“ Hinzu komme das „super Team“. Auf der Alpe wohnt und lebt man auf engstem Raum. Nirgendwo gibt es einen Fernseher, es wird noch wie früher Karten gespielt. Zur Fußball-Europameisterschaft überlegt aber auch Beck, kurzzeitig einen Fernseher aufzustellen.