
In immer mehr Kälberställen wird es langsam eng, denn aufgrund des angespannten Kälbermarktes bleibt so manches Kalb, das sonst einige Wochen nach der Geburt an die Kälbervermarktung geht, zur Weitermast auf dem Hof. Über dieses Thema unterhielten sich vor einiger Zeit Biolandwirt Michael Filser aus Hörmanshofen und Gastwirt Clemens Höfle vom örtlichen Gasthaus Stegmühle. „Es kann eigentlich nicht sein, dass es in meiner Wirtschaft kein Fleisch von hiesigen Bauern gibt, wenn so viel Tiere in der Region da sind“, überlegte Höfle und nach weiteren Diskussionen war die Idee zum Pilotprojekt „Hörmanshofer Bio-Kalb“ geboren.
Mehr Wertschöpfung und mehr Wertschätzung

Zusammen mit Florian Timmermann von der Öko-Modellregion Ostallgäu entwickelten die beiden daraufhin das Konzept zur Aufzucht und Direkt-Vermarktung vor Ort. Mit ins Boot holten sie auch den Lebensmittelladen „Bei Linders“ im benachbarten Biessenhofen. Das Projekt passt hervorragend zum Credo der Ökomodellregion, mehr Wertschätzung und mehr Wertschöpfung für die regionale Bio-Landwirtschaft zu schaffen und das Bewusstsein für die regionale Identität zu stärken.
Um die Vermarktung vor Ort auf sichere Beine zu stellen, hat sich Filser zuerst beim Bioland-Verband über die zu beachtenden Vorschriften informiert. „Ruth Schuhwerk beriet mich dabei hervorragend über die verschiedenen Möglichkeiten der kuhgebundenen Kälberaufzucht“, erzählt der Landwirt. Begeistert von dem Vorhaben war auch Florian Timmermann. „Er unterstützt das Projekt mit Vollgas“, lobt Filser. Geschlachtet und fachgerecht zerlegt werden die Tiere im wenige Kilometer entfernten, regionalen Schlachthaus Ruderatshofen von Metzger Bene Fischer.

Bei Bioland-Bauer Michael Filser wurde in der Vergangenheit meist der männliche Nachwuchs und die Kreuzungskälber seiner rund 50 Milchkühe verkauft. Seit einiger Zeit bleiben diese Kälber jetzt oft monatelang bei der Mutter oder bei Ammen. Mit dieser kuhgebundenen Kälberaufzucht hat der Landwirt bisher sehr positive Erfahrungen gemacht. „Die Kälber fangen viel früher an Gras und Heu zu fressen, haben eine gute Zunahme und sind gesund und fit“, erzählt er. Im Moment versorgen zwei Ammen die Kälber unterschiedlichen Alters, zwei sind jetzt schlachtreif.
Das Fleisch eines der Kälber geht nun an das Gasthaus Stegmühle. Koch Clemens Höfle freut sich schon darauf, das ganze Tier verwerten zu können und auch mal leckere Gerichte aus den „unattraktiven“ Fleischteilen zu kochen. „Für mich fehlt der Respekt vor dem Tier, wenn immer nur die Edelteile nachgefragt werden“, bekennt er. So soll das Hackfleisch des Biokalbes den neu kreierten „Hörmanshofer Ottilienberg Burger“ krönen oder aus den Innereien ein Kalbsbeuschel zubereitet werden. Neben dem traditionellen Kalbsbraten wird es dann vielleicht auch eine gefüllte Kalbsbrust geben.