Biokalbfleisch: Mal schauen, ob es funktioniert

In immer mehr Kälberställen wird es langsam eng, denn aufgrund des angespannten Kälbermarktes bleibt so manches Kalb, das sonst einige Wochen nach der Geburt an die Kälbervermarktung geht, zur Weitermast auf dem Hof. Über dieses Thema unterhielten sich vor einiger Zeit Biolandwirt Michael Filser aus Hörmanshofen und Gastwirt Clemens Höfle vom örtlichen Gasthaus Stegmühle. „Es kann eigentlich nicht sein, dass es in meiner Wirtschaft kein Fleisch von hiesigen Bauern gibt, wenn so viel Tiere in der Region da sind“, überlegte Höfle und nach weiteren Diskussionen war die Idee zum Pilotprojekt „Hörmanshofer Bio-Kalb“ geboren.

Zusammen mit Florian Timmermann von der Öko-Modellregion Ostallgäu entwickelten die beiden daraufhin das Konzept zur Aufzucht und Direkt-Vermarktung vor Ort. Mit ins Boot holten sie auch den Lebensmittelladen „Bei Linders“ im benachbarten Biessenhofen. Das Projekt passt hervorragend zum Credo der Ökomodellregion, mehr Wertschätzung und mehr Wertschöpfung für die regionale Bio-Landwirtschaft zu schaffen und das Bewusstsein für die regionale Identität zu stärken.

Um die Vermarktung vor Ort auf sichere Beine zu stellen, hat sich Filser zuerst beim Bioland-Verband über die zu beachtenden Vorschriften informiert. „Ruth Schuhwerk beriet mich dabei hervorragend über die verschiedenen Möglichkeiten der kuhgebundenen Kälberaufzucht“, erzählt der Landwirt. Begeistert von dem Vorhaben war auch Florian Timmermann. „Er unterstützt das Projekt mit Vollgas“, lobt Filser. Geschlachtet und fachgerecht zerlegt werden die Tiere im wenige Kilometer entfernten, regionalen Schlachthaus Ruderatshofen von Metzger Bene Fischer.

Bei Bioland-Bauer Michael Filser wurde in der Vergangenheit meist der männliche Nachwuchs und die Kreuzungskälber seiner rund 50 Milchkühe verkauft. Seit einiger Zeit bleiben diese Kälber jetzt oft monatelang bei der Mutter oder bei Ammen. Mit dieser kuhgebundenen Kälberaufzucht hat der Landwirt bisher sehr positive Erfahrungen gemacht. „Die Kälber fangen viel früher an Gras und Heu zu fressen, haben eine gute Zunahme und sind gesund und fit“, erzählt er. Im Moment versorgen zwei Ammen die Kälber unterschiedlichen Alters, zwei sind jetzt schlachtreif.

Das Fleisch eines der Kälber geht nun an das Gasthaus Stegmühle. Koch Clemens Höfle freut sich schon darauf, das ganze Tier verwerten zu können und auch mal leckere Gerichte aus den „unattraktiven“ Fleischteilen zu kochen. „Für mich fehlt der Respekt vor dem Tier, wenn immer nur die Edelteile nachgefragt werden“, bekennt er. So soll das Hackfleisch des Biokalbes den neu kreierten „Hörmanshofer Ottilienberg Burger“ krönen oder aus den Innereien ein Kalbsbeuschel zubereitet werden. Neben dem traditionellen Kalbsbraten wird es dann vielleicht auch eine gefüllte Kalbsbrust geben.

Dass der Start des Projektes in den aktuellen Corona-Lockdown fällt ist vor allem für den Gasthof eine große Herausforderung. Höfle lässt sich dadurch aber nicht entmutigen und bietet seine Gerichte vom Hörmanshofener Bio-Kalb ab Anfang Dezember „to go“ an.

Das zweite Kalb nimmt der Lebensmittelladen „Bei Linders“ in Biessenhofen ab, der bereits jetzt schon regionale Produkte im Angebot hat. Ab sofort können hier interessierte Endverbraucher verschieden große Mischpakete vorbestellen. Das Bio-Kalbfleisch wird dafür im Schlachthaus haushaltsgerecht zugeschnitten, vakuumiert und etikettiert. Damit auch hier die ganze Fleischmenge verwertet und vermarktet werden kann, ist bei jedem Paket auch eine bestimmte Menge Hackfleisch dabei.

„Ökologischer und regionaler geht es nicht“, bringt es die Ostallgäuer Landrätin Maria Rita Zinnecker auf den Punkt. Für sie ist das Pilotprojet wegweisend, um so mit der direkten Umsetzung vor Ort etwas Greifbares zu schaffen, und beim Endverbraucher eine Bewusstseinsbildung zu erreichen. „Kürzer kann eine Wertschöpfungskette auf jeden Fall kaum sein“, freut sich auch Timmermann und hofft, dass dieses Beispiel viele Landwirte, Gastronomen und Dorfwirte animiert, auch in ihrem Ort solche Initiativen zu starten.

„Das Ganze ist jetzt einmal erst ein Versuch“, betont Landwirt Michael Filser. „Nur wenn wir es probieren, sehen wir ob es funktioniert“, ergänzt Clemens Höfle. Dass er bereits einen Antrag auf die Biozertifizierung von Kalbfleisch für seine Küche gestellt hat, ist jedoch ein sicherer Beweis dafür, dass er nicht so schnell die Flinte ins Korn werfen will.