Bio ist in der Breite angekommen

COVID-19 bremst auch den Start der Ökomodellregion Ostallgäu aus. Mehrere geplante Veranstaltungen und Aktionen mussten bereits abgesagt werden. So waren eigentlich die „Genusstage im Schlosspark“ geplant, die vom 29. Mai bis 7. Juni bereits zum zweiten Mal im gesamten Ostallgäu und in Kaufbeuren stattfinden sollten. Insgesamt 50 Gastronomen, Landwirte und handwerkliche Verarbeiter hätten dann dazu eingeladen, die Region von ihrer kulinarischen Seite kennen zu lernen.

Mit der Einladung zu einem „Webinar“ sprach jetzt Florian Timmermann, Projektmanager der Öko-Modellregion Ostallgäu, Gastronomen und Catering-Anbieter an, um sie über einen erfolgreichen Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu informieren und gab damit wichtige Impulse für die Außerhausverpflegung. „Ziel dieses Projektes ist es, Gastronomie, Verpflegungseinrichtungen und regionale Bio-Landwirtschaft besser zu vernetzen und mehr heimische Lebensmittel zu verwenden“, betonte Timmermann bei der Begrüßung der Online-Seminarteilnehmer.

Wie Karsten Bessai, Koch, Unternehmensberater und Coach, in seiner Präsentation deutlich machte, hat die Außerhausverpflegung in Deutschland jährlich zugenommen. Der Biokonsument sei auch nicht mehr ausschließlich Dogmatiker, denn Biolebensmittel seien mittlerweile in allen Supermärkten und sogar in Fastfood-Ketten angekommen. Begriffe wie Bio-regional, fair, nachhaltig oder artgerecht seien dabei in aller Munde. Auch in der Gastronomie sei eine Rückbesinnung auf klassische Rezepturen und eine neue Bodenständigkeit zu verzeichnen. „Gerade im Einsatz regionaler Bioprodukte sehe ich eine große Chance für die Profiküche, denn sie kann zusätzlich noch mit einem hochwertigen Kochhandwerk punkten“, betonte Bessai.

Wichtig dabei sei, weg zu gehen von dem Mitbewerber-Vergleich und von einer Speisekarte, die überwiegend aus Edelteilen besteht. Das Angebot sollte besser an das gerade Verfügbare angelehnt sein. „Lebensmittel vom regionalen Produzenten in Bioqualität seien die Königsklasse, denn sie haben Transparenz und stärken eine nachhaltige Landwirtschaft in der Region“, so die Aussage des Unternehmensberaters.

Der Bauer und Erzeuger müsse dazu unbedingt mit ins Boot geholt und Synergien gesucht werden. „Erzählen Sie Ihren Gästen und Kunden die Geschichte von der Herkunft der verwendeten Lebensmitteln und von den Menschen, die sie produzieren“, riet er den Teilnehmern. Neben der persönlichen Überzeugung, gehöre aber genauso Ausdauer, ein klares Konzept, handwerkliche Fähigkeit und gutes Marketing zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln.

Bessai verschwieg auch nicht die Risiken, wie steigende Kosten, Zertifizierungsaufwand oder das Fehlen gewohnter Produkte. Chancen für den Gastronomen sieht er in einem gesteigerten Ansehen und dem Alleinstellungsmerkmal des Unternehmens. „Die Umstellung kann ein reinigender Prozess sein, bei dem alte Zöpfe abgeschnitten werden“, betonte er.

Einen groben Überblick über die Varianten der Bio-Zertifizierung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegungen gab Clarissa Kopp von der Zertifizierungsstelle Lacon Akademie. Grundsätzlich werde bei der Bio-Kontrolle der Wareneingang, die Trennung der Bio-Ware in Lagerung & Verarbeitung und die Mengenplausibilität geprüft. Je nach Art der Gastronomie können verschiedene Varianten ausgelobt und entsprechend gekennzeichnet werden. Bei der Bio-Speise müssen alle Zutaten, auch die Gewürze, biologisch sein. Man könne auch nur eine Komponente, beispielsweise Fleisch, in Bioqualität auf der Speisekarte kennzeichnen.

Möglich sei auch eine Bio-Zutatenauslobung, wie „unsere Eier stammen immer aus ökologischer Erzeugung“. Dann dürfen aber insgesamt keine anderen Eier verwendet werden. Laut Kopp starten viele Betriebe mit dieser Variante in die Umstellung. Nach dem Abschluss eines Kontrollvertrages und der Anmeldung als Bio-Betrieb bei einer Kontrollstelle, gibt es eine Erstkontrolle und nach positivem Ergebnis die Bio-Bescheinigung. Danach wird der Betrieb mindesten einmal jährlich vor Ort überprüft. In Gastronomiebetrieben finden diese Überprüfungen meist unangekündigt statt. Zwischen 500 – 800 € kostet die Kontrolle jährlich, je nach Zeitaufwand. Laut Timmermann übernimmt der Landkreis Ostallgäu im Rahmen der Ökomodellregion derzeit 50 % der Kosten für die Erstkontrolle, Voraussetzung ist jedoch ein bio-regionaler Wareneinsatz im Betrieb.