Ein Bergkäseausstich unter besonderen Umständen

Oberstdorf/Lks. Oberallgäu Der traditionelle Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins im Allgäu (AVA) fand diesmal unter besonderen Bedingungen statt. Umfangreiche Corona-Sicherheitsmaßnahmen mussten ergriffen werden. Anders als sonst war die Öffentlichkeit ausgeschlossen. Umso mehr freuten sich Vorstand und Geschäftsführung über eine zahlreiche Teilnahme. Die Leistungsschau der Allgäuer Sennalpen konnte wieder erfolgreich durchgeführt werden.

Den Bergkäseausstich mit anschließender Prämierung gibt es seit 1958, die Alpkäseprämierung seit 1996. Der Wettbewerb dient vor allem der Qualitätssicherung und Qualitätssteigerung, und als Anreiz zur Verbesserung. „Ausstich“ nennt man es, weil die Sennen zur Auswahl der Laibe diese nicht anschneiden, sondern allenfalls mit einem Bohrling etwas „ausstechen“ dürfen.

In den Kategorien „Bergkäse“ (über 15 kg je Laib) bzw. „Alpkäse“ (unter 15 kg je Laib) werden immer zwei Laibe geprüft. Die Käse müssen mindestens 6 Monate gelagert sein und von beim AVA geführten Sennalpen stammen. Zwei Richtergruppen arbeiten unabhängig voneinander und gegengleich. Im ersten Prüfdurchgang werden die Alpkäse bewertet, im zweiten Prüfdurchgang dann die Bergkäse.

Ein Expertenteam testet die Käse auf ihre sensorische Qualität, d. h. bewertet werden die Kriterien Rindenäußeres, Aussehen im Inneren (Lochung), Geruch, Konsistenz und Geschmack. Ergänzend werden Labortests durchgeführt. Für jedes Kriterium gibt es Punkte, am höchsten gewichtet wird der Geschmack, der typisch Bergkäse sein sollte. Bereits eine fehlende Lochung kann jedoch zum Verlust der Goldmedaille führen. Dies sagt über den Geschmack noch gar nichts aus. Und der ist beim Genuss des Käses bei frischer Luft und Sonnenschein auf der Alpe sowieso noch einmal etwas ganz anderes, betont der Vorsitzende des Alpwirtschaftlichen Vereins, Franz Hage. „Alle unsere Sennalpen verdienen höchstes Lob und Anerkennung für ihre großartigen Leistungen. Sie tragen auch zum Erhalt der Allgäuer Kulturlandschaft in den Bergen bei.“

Das Ergebnis gibt den Sennalpen einen guten Vergleich. Das ist über die Jahre ein wertvoller Indikator über die Entwicklung und ermöglicht durch den Erhalt einer Medaille auch einen Mehrwert für ihr Produkt zu schaffen. Oberrichter Dr. Valentin Sauerer sagte hierzu: „Wir liegen etwa auf dem Niveau des Vorjahres, doch im Spitzenbereich konnten nicht alle überzeugen.“ Die Gründe hierfür sind vielschichtig. Eine eindeutige Diagnose lässt sich nicht immer finden. Keine Alpe ist wie die andere und deswegen lassen sich woanders bewährte Methoden nicht immer eins zu eins übertragen. Einblick in das Endprodukt hat man erst nach einem halben Jahr. Da braucht es viel Fingerspitzengefühl, Erfahrung und traditionelles Wissen. Aber auch eine gute Ausbildung und regelmäßige Beratung sind besonders wichtig.

Positiv hebt Geschäftsführer Dr. Michael Honisch den Senner-Nachwuchs hervor. „Es stimmt mich sehr optimistisch zu sehen, dass dieses traditionelle Handwerk Begeisterung findet und mit der jungen Generation weiterlebt.“

Die Jury setzte sich zusammen aus den Fachberatern der Muva Stefan Bröll und Norbert Flach sowie den Käseexperten Anton Eß (Schönauer Käsekeller), Ludwig Sontheim (Käserei Albert Herz), Alexander Schmid (LVFZ Molkereiwirtschaft) und Rudolf Seipelt (Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu).

Als Oberrichter zum letzten Mal mit dabei war Dr. Valentin Sauerer. Seit zehn Jahren begleitet er diesen Wettbewerb und die Bildungsveranstaltungen des Alpwirtschaftlichen Vereins. Ihm folgt Dr. Tobias Langer nach, promovierter Agrarwissenschaftler der Technischen Universität München-Weihenstephan. Er leitet seit 1. April 2021 das LVFZ in Kempten. Der Alpwirtschaftliche Verein im Allgäu dankte Dr. Valentin Sauerer für seine langjährige Unterstützung und wünschte seinem Nachfolger viel Erfolg und eine gute Hand als Leiter der Molkereifachschule.

Der Käse von der Alp ist Inbegriff der traditionellen Käseherstellung aus dem Allgäu. Von 701 anerkannten Alpen des Allgäus wird heute noch auf 42 Sennalpen Käse von Hand produziert, „wie in der guten alten Zeit“. Jeder Laib ist etwas Besonderes und kein Sennalpkäse ist wie der andere. Denn jede Alpe hat ihre eigenen Produktions- und Reifebedingungen, und die Milch wird aus Rohmilch gewonnen, von Kühen, die auf den Berghängen des Allgäus das Gras kräuterreicher Weiden fressen. In handwerklicher Tradition entsteht so ein Käse, der für das Allgäu typisch und von großem Wert ist.

Regionalität und Herkunft genießen ein großes Vertrauen bei den Verbrauchern. Hierdurch steigt die Anzahl an Produkten in den Regalen der Supermärkte, die den Namen Alm oder Alp zwar in sich tragen, deren Milch aber von Kühen stammt, die nie auf einer Alp gewesen sind. Der AVA hat deshalb den besonderen Bergkäse seiner Sennalpen durch die EU-Kommission schützen lassen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Allgäuer Sennalpkäse“ und ähnlich lautende Bezeichnungen sind vor Nachahmern nun geschützt.

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