Das ist ein Artikel vom Top-Thema:

Leidenschaft

Begeistert vom Wachtelei

01biowachtel2
Susanne Lorenz-Munkler
am Freitag, 09.04.2021 - 09:59

Wachteleier gelten in nahezu allen Kulturen als sehr wertvolle Nahrung. Familie Gräf betreibt im Oberallgäu Bayerns größte Bio-Wachtelfarm.

Als Christa Gräf (60), ehemalige Geschäftsführerin der Druckerei Kösel, vor 15 Jahren ihre schwerkranke Mutter zuhause pflegte, entdeckte sie ein Ei. Das Ei der Wachtel. Nach vielen Versuchen ihrer kranken Mutter zu helfen und ihr den Rest des Lebens möglichst angenehm zu gestalten, stieß sie auf ein Buch der Universalgelehrten Hildegard von Bingen Dort stand der Satz: „Wenn der Mensch ganz am Ende ist, kann einzig das Ei der Wachtel helfen“.

Sie gab der schwerkranken Frau, die künstliche beatmet und ernährt wurde, rohe Wachteleier über die Magensonde. Jeden Tag fünf Stück. Schon zuvor hatte sie im Selbstversuch die erstaunlich stärkende Wirkung dieser winzigen gefleckten Eier gespürt. Auch das Leben ihrer Mutter konnte sie mit dieser „Essens-Medizin“, wie die Chinesen das Wachtelei nennen, um viele Monate verlängern. So fand Christa Gräf ihre wahre Berufung. Die Pferde Besitzerin und ihr Mann begannen mit der Produktion von Wachteleiern. Zunächst versuchsweise mit 20 Legehennen, die sie im Pferdestall hielten.

Die schönste Aufgabe der Welt entdeckt

01biowachtel5

Heute, nur knapp drei Jahre später, betreiben die beiden die größte professionelle Bio-Wachtelfarm Bayerns mit 3000 Legehennen und derzeit 1000 Jungtieren. Und Christa Gräf ist überzeugt. „Ich habe die schönste Aufgabe der Welt für mich gefunden.“ Es dauerte nicht lange, dann machte Christa Gräf eine Ausbildung als Geflügel-Fachwirt beim Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Geflügel- und Kleintierhaltung Kitzingen, um ihren 20 Tieren gerecht werden zu können. Dort entdeckte sie, dass die Legebatteriehaltung von Wachteln in Deutschland immer noch Standard ist. In den meisten Farmen werden bis zu 60 Tiere pro Quadratmeter auf schrägen Drahtgitter-Böden gehalten. Das Futter wird mit Antibiotikum versetzt.

Das empörte die Gräfs, die große Freude an ihren neuen, hochsensiblen und intelligenten Haustieren hatten. Und sie waren zudem Überzeugt: Nur artgerecht und gesund gehaltene Hennen mit besten Futter können Eier legen, welchen so eine große, gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. „Wir wollten beweisen, dass sich Landwirtschaft und Tierwohl nicht widersprechen. Wir wollten Wachteln artgerecht halten, was sich im Nachhinein gesehen nicht so als ganz einfach erwies“, erinnert sich Christa Gräf. Denn Wachteln sind hochsensible, intelligente aber auch scheue Vögel, die schlecht fliegen und schlecht laufen können. Wenn sie aufgeschreckt werden, flattern sie auf und verletzen sich oft bei der Landung.

Beim Bioland-Verband erfolgreich zertifiziert

Christa Gräf suchte Beratung und wandte sich an die Bio-Anbauverbände und ans Amt für Landwirtschaft. Die Gräfs mussten allerdings feststellen, dass dort niemand Erfahrung mit der Wachtelhaltung hatte. Zufällig entdeckten sie dann einen weiteren, kleinen Biowachtelbetrieb in Gronau in Westfalen und holten dort erste Informationen. Außerdem beschäftigten sich die Gräfs mit Büchern und Dokumentationen. Sie entschieden, sich vom Bioland-Verband zertifizieren zu lassen. Zunächst brauchten sie dafür einen Kooperationslandwirt im Umkreis von 50 km, der den Wachtel-Dung abnimmt. Den fanden sie bald.

01biowachtel4

Dann begannen sie auf ihrem Grundstück bei Depsried, wo sie bereits wohnten und ihre vier Pferde hielten, eine „Wachtelburg“ zu bauen. Die Vorgaben des Verbands waren streng: Sie durften nicht mehr als 1500 Tiere in einem Stall beziehungsweise 300 in einer Voliere halten. Die Ställe mussten dabei voneinander getrennt liegen. Sie bauten die lichtdurchfluteten Ställe, die in großzügige Volieren unterteilt sind, also T-förmig um den Wirtschaftstrakt. „Wir haben dabei keinen Euro Zuschuss bekommen. Nicht einmal Tierwohl-Zuschüsse“, moniert Christa Gräf. „ Wenn es um Vorschriften geht, ist die Wachtel ein Geflügel. Wenn es um Förderung geht, ist die Wachtel ein Wildtier.“

Anträge auf Förderung wurden abgelehnt

Trotzdem ließen sich die beiden nicht entmutigen. Sie investierten 1 Mio. € in Ställe und Wirtschaftstrakt. Alle Anträge auf Förderung wurden dabei abgelehnt. Heute, nur drei Jahre später, legen in der größten deutschen Biowachtelfarm 3000 Wachteldamen ihrer gefleckten kleinen Eier, die etwa ein Fünftel so groß sind, wie ein Hühnerei. Den Arbeitsaufwand allerdings hatten die beiden unterschätzt. Da Friedrich-Jaschke Gräf unter der Woche in München arbeitet, trägt Christa Gräf die Hauptlast. Allein sieben Stunden am Tag plant sie für das Ausmisten ein. „Mit den Tieren muss man äußert behutsam umgehen, damit sie sich nicht verletzen. Sie sind sehr schreckhaft und fremdeln.“ Und wenn die Wachteldamen abends zurück in den in den Stall müssen, um nicht Fuchs oder Mauswieseln zum Opfer zu fallen, muss Christa Gräf sie oft eigenhändig hineintragen. „Wachteln sind Wildtiere und nicht wie Hühner, die seit 4000 Jahren domestiziert sind.“

Friedrich Jaschke-Gräf kauft die Küken bei einem Kooperationspartner in Frankreich: dort ist die Wachtelhaltung verbreiteter und Wachteleier und -fleisch werden vor allem als Delikatesse angesehen und in der Spitzengastronomie verwendet.

01biowachtel3

Die Aufzucht der Jungtiere ist schwierig, erzählt er, der Aufzuchtspart ist sehr wichtig. „In der Zeit bekommen die Wachteln einen Bezug zu uns. Die Wildtiere müssen das Vertrauen zum Menschen erst lernen.“

In den ersten sechs Wochen habe er jedes der jeweils tausend Küken mindestens 10- bis 15-mal in der Hand. „Deshalb haben wir nur zwei Prozent Verluste. Das ist enorm wenig“ ist er stolz. Die Gräfs verkaufen zwar die Eier, schlachten aber nicht. Da man bei den winzigen Eintagsküken das Geschlecht noch nicht erkennt, werden die Hähnchen, wenn sie größer sind, von den Hennen getrennt und an einen Falkner in der Nähe verkauft. Man kann Wachtelhähne nicht mästen, weil sie sehr aggressiv und kannibalistisch sind. In ihrer siebten bis zehnten Lebenswoche fangen die Wachtelhühner an zu legen.

Große Nachfrage nach dem Biowachtelei

Von Anfang an wollten die Gräfs die Eier über den Biohandel vermarkten. Dabei mussten sie nicht viel Akquise betreiben. Eine große deutsche Kette von Bio-Supermärkten und ein Biogroßhändler bekundeten sofort Interesse. Regional gibt es die Biowachteleier aus Altusried bei „Pur Natur“ in Kempten und Rapunzel Naturkost in Legau. Als eine weitere Anfrage einging, mussten die Gräfs passen. Sie hatten keine Eier mehr. Denn da waren noch die vielen Abonnenten, die über ihre prämierte Website aufmerksam geworden waren. „Wir könnten erheblich mehr Eier verkaufen, als unsere Wachteln legen. Aber es ist auch ein Prinzip vom Biolandbau, nicht zu groß zu werden. Und wir wollen preislich im Einzelhandel unter 40 Cent bleiben.“ Im Vergleich zu normalen Hühnereiern sei das billig, sagt Christa Gräf, da Wachteleier viermal so viel Arbeit machen würden.
Sie betont: „Manchmal habe ich das Gefühl, wir haben einen richtigen Hype ausgelöst.“ Aber es sei eben auch unglaublich viel Arbeit. Und weil die beiden schon über 60 Jahre alt sind, wollen sie den Betrieb höchstens noch 5 bis 6 Jahre führen. Für die Zukunft planen sie eine Aufspaltung in eine Besitz- und eine Betriebsgesellschaft, und wollen sich nach einem fachkompetenten Nachpächter umsehen, erklären die Gräfs. „Wir suchen jemanden, der Liebe zu den Tieren hat und mit diesen sehr feinen Tieren umgehen kann. Den Rest kann man lernen.“ Das haben die Gräfs eindrucksvoll bewiesen.

Das Wachtelei: Juwel unter den Lebensmitteln

Wachteleier gelten in nahezu allen Kulturen als sehr wertvolle Nahrung, die den Menschen bis ins hohe Alter Gesundheit, Geisteskraft und Schönheit bescheren soll. In China wird das Wachtelei „Essensmedizin“ genannt und selbst Hildegard von Bingen war der Überzeugung: „Wenn nichts mehr geht, wenn alle Kräfte darnieder liegen, hilft nur mehr das Wachtelei. Das Ei hilft Gesunden, gesund zu bleiben, und Kranken, wieder gesund zu werden.“ Wachteleier haben ein breites Wirkungsspektrum, belegt durch Studien und Erfahrungsberichte.

Besonders interessant: Wachteleier enthalten alle essenziellen Aminosäuren in hoher Konzentration. Das Eiweiß ist von bester Qualität und wird deshalb auch von Hühnerei-Allergikern zumeist hervorragend vertragen. Daneben findet sich in den Eiern eine hohe Anreicherung der Vitamine A, E, D, H, K, Folsäure und vor allem des B-Vitaminkomplexes sowie Zink, Eisen, Phosphor, Molybdän, Chrom, Jod, Selen und Kupfer. Wachteleier beinhalten beide essenziellen Fettsäuren und haben 15 Prozent weniger Cholesterin als Hühnereier. Der Vitamin-B12-Gehalt ist so hoch wie in kaum einem anderen Lebensmittel, was nicht nur für Vegetarier von großer Bedeutung ist.

Bislang erfolgt die gewerbliche Haltung von Legewachteln nahezu ausschließlich in Legebatterien, 40-60 Tiere je qm auf schräg gestellten Gittern bei konventionellem Futter. Für die Haltung von Legehennen ist dies seit 1. 1. 2010 verboten.