Rindfleisch: Echt, edel, niederbayerisch

Fleisch von japanischen Wagyu-Rindern ist bei Feinschmeckern begehrt. Ihr Fleisch gilt als Delikatesse. Nur einzelne Tiere durften in den vergangenen Jahrzehnten Japan überhaupt verlassen. Im Landkreis Landshut grast eine ganze Herde der Edel-Rinder. Sie gehören der Familie Bader, die in Buch am Erlbach rund um die Tiere „eine Welt im Gleichgewicht erschaffen hat“, wie es Thomas Bader ausdrückt.

Das Fleisch der Tiere erfreut sich gerade in der Coronakrise großer Beliebtheit in heimischen Küchen. „Viele Menschen haben durch die Pandemie-Beschränkungen die Lust am Kochen und auf hochwertige und gesunde Zutaten wiederentdeckt“, freut sich Caterina Bader. Die beiden hatten gerade erst wieder Besucher auf dem Hof, diesmal aus der Schweiz. Es waren eidgenössische Wagyu-Züchter, die sich an diesem Tag den Hof erklären ließen, der fast schon „wie gemalt“ umgeben von Feldern, Wald und Wiesen bei Buch am Erlbach liegt.

Bei solchen Besuchen tauschen sich Rinderzüchter darüber aus, welches Futter für die Tiere am besten ist, wie oft gedeckt wird, wann am besten geschlachtet und mit welchen Kniffen sie noch mehr von dem exquisiten Fleisch erzeugen können. Die Gäste merken aber schon bald, dass es hier noch mehr zu bestaunen gibt.

Denn der Handel mit dem edlen Wagyu-Fleisch ist längst auch in Europa ein erfolgversprechendes Geschäftsmodell. Es gibt Züchter, die damit möglichst viel Geld verdienen wollen, deshalb möglichst viele Tiere halten und die Zucht aus betriebswirtschaftlicher Sicht optimieren.

Bei den Baders läuft es anders. Die Tiere leben hier das ganze Jahr über auf den Weiden und in dem nahen Wald, es gibt lediglich einen offenen Stall, in dem die Tiere Schutz suchen können. Das ist Teil eines Konzepts, das eigentlich ganz einfach und doch sehr komplex ist. Die Baders haben auf ihrem Biohof zugelassen, dass eine kleine Welt entsteht, in der alles im Gleichgewicht ist, jede Kleinigkeit ihren Sinn hat – und zu der neben den Wagyu-Rindern auch Damwild und ein weißes Huhn gehören.

„Das Huhn denkt tatsächlich, es ist ein Rind“, sagt Thomas Bader im Gespräch. Der Grund ist, dass es mit und zwischen den edlen japanischen Rindern aufgewachsen ist. Die Rinder wiederum, die das ganze Jahr draußen gehalten werden, haben das Huhn akzeptiert. Mehr noch: Zwischen dem bayerischen Federvieh und den Japanern hat sich eine besondere Beziehung entwickelt. „Das Huhn pickt den Rindern die Fliegen aus den Augen. Und von denen gibt es hier wirklich viele“, erzählt Bader.

Die Geschichte mit dem Huhn ist mehr als eine lustige Anekdote für die Besucher. „Sie zeigt, wie hier alles ineinandergreift“, sagt Caterina Bader. Und so spielt auch das Damwild eine besondere Rolle auf dem Hof. „Das sorgt dafür, dass auf den Weiden kein Unkraut wachsen kann“, bekommen die Schweizer von den Baders zu hören. Und es gibt einen weiteren Effekt: Die Hirsche treten den Erdboden auf den Weiden, der durch die schweren Rinder im nassen Herbst regelrecht umgepflügt wird, wieder schön krümelig. Nach einer Zeit wächst darauf wieder saftiges Grün für die Rinder, die einstweilen auf eine andere Weide gezogen sind.

Der Lebenszyklus der Wagyu-Rinder beginnt auf dem Biohof der Baders, er endet auch hier – im eigenen Schlachthaus. Auch das ist eine Frage der Qualität, die man nicht aus der Hand geben möchte. Wichtig ist nämlich, dass das Fleisch der edlen Tiere nicht „im Blut reift“, wie Caterina Bader erklärt. Dafür braucht man Platz und natürlich Zeit, um das Fleisch hängen zu lassen. „Es muss mit dem nötigen Respekt behandelt werden“, ist sie überzeugt.

„Natürlich ist es verführerisch, mit dem Wagyu-Fleisch möglichst viel Geld zu verdienen. Das kann man machen“, sagt Bader. Dann müsse man aber möglichst viele von den Tieren halten, die dann auch möglichst schnell möglichst schwer werden müssen, damit sie bald geschlachtet werden können. Oder man müsste die Embryonen der edlen Tiere für die Zucht verkaufen, mit denen dann schnell große Viehbestände aufgebaut werden können. „Wir haben uns aber für einen anderen Weg entschieden“, sagt Caterina Bader – für den Weg der Nachhaltigkeit. Und während viele andere überlegen, ihren Viehbestand aufzustocken, hat man sich in Buch am Erlbach schon für einen Weg entschieden: „Es ist gut so, wie es jetzt ist, es muss nicht immer mehr sein“, sagt Thomas Bader.