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Exotische Fleischlieferanten

Mit Wasserbüffeln: Stillgelegte Höfe wiederbelebt

Bei heißen Temperaturen genießen die sanftmütigen Wasserbüffel die Abkühlung in der Suhle.
Patrizia Schallert
am Freitag, 25.11.2022 - 08:31

Wasserbüffel in Mutterkuhhaltung zur Fleischproduktion – mit dieser Idee haben die Familien Steinhuber und Schachner stillgelegte Höfe wiederbelebt. Das Rindfleisch vermarkten sie als „Sipbachtaler Wasserbüffel“.

Biobauer Thomas Steinhuber liebt den engen Kontakt mit seinen exotischen Rindern und betätigt sich als Wasserbüffel-Flüsterer.

Eggendorf/Oberösterreich Zwölf Jahre lang hat es gedauert, bis Thomas Steinhuber und seine Frau Bettina bereit waren, auf seinen elterlichen Betrieb in Eggendorf im Traunkreis zurückzukehren. Nahezu zeitgleich entschlossen sich Beate und Herbert Schachner dem seit 30 Jahren leerstehenden „Ortnerhof“ der Großeltern in unmittelbarer Nähe der Steinhubers neues Leben einzuhauchen. Nach einigen Gesprächen waren sich die Paare einig, gemeinsame Sache zu machen. Unter der Marke „Sipbachtaler Wasserbüffel“ verkaufen sie das Fleisch und die veredelten Produkte der exotischen Rinder ab Hof. „Jeder Betrieb hat seine eigene Herde und arbeitet auf eigene Rechnung, nur der Internetauftritt ist gemeinsam“, erklärt Betriebsführerin Bettina Steinhuber. Die gelernte Floristin konnte sich nie vorstellen, ihre Heimat Bayern zu verlassen, mit ihrem Mann Thomas in sein Elternhaus nach Eggendorf zu ziehen und einen Bauernhof zu bewirtschaften. Auf dem Hof „Bauer zu Kreuzing“ wurden früher Braunvieh gezüchtet und klassische Milchwirtschaft betrieben. Vor 22 Jahren verpachteten Thomas‘ Eltern Franziska und Karl Steinhuber mangels Hofnachfolger ihre Flächen und stellten die Landwirtschaft ein.

„Erst mit der Geburt unserer Kinder Phillip und Luisa lag der Fokus mehr und mehr auf einer gesünderen Ernährung“, erinnert sich Bettina Steinhuber. „Außerdem wollten wir, dass sie naturnah aufwachsen können.“ 2012 machten die damals 39-Jährige und der 41-jährige Kfz-Mechaniker Nägel mit Köpfen. Sie kehrten zu Thomas‘ Wurzeln zurück und übernahmen den Hof im Nebenerwerb. Einen genauen Plan, wie sie den Hof bewirtschaften sollen, hatten sie noch nicht. Wie das Schicksal spielt, erging es Beate und Herbert Schachner nicht anders. Sie wollten den 30 Jahre lang verwaisten Ortnerhof der Familie Schachner als Quereinsteiger in die Landwirtschaft revitalisieren.

Im Nebenerwerb Nische besetzt

Die Paare setzten sich zusammen und merkten bald, dass sie ähnlich ticken und dasselbe im Sinn hatten, nämlich eine Nische zu besetzen, die im Nebenerwerb gut machbar ist. Letztlich fiel die Wahl auf Wasserbüffel, und zwar nicht der Milch, sondern des Fleisches wegen. „Wir haben uns für Wasserbüffel entschieden, weil sie wesentlich zugänglicher und leichter zu händeln sind als andere Rinderrassen“, sagt die 49-jährige Betriebsführerin. „Außerdem eignen sich unsere teils feuchten Wiesen bestens für die Beweidung mit diesen äußerst genügsamen Tieren.“

Bettina Steinhuber lebt ihre Kreativität im Biohofladen aus, wo sie auch Sirupe anbietet.

Die Familien Steinhuber und Schachner gründeten die Marke „Sipbachtaler Wasserbüffel“, unter der sie das Rindfleisch und die veredelten Produkte ab Hof vermarkten. Jeder Betrieb züchtet seine eigene Herde, arbeitet auf eigene Rechnung und bedient seinen eigenen Kundenstamm. Nur die Website, das Logo und die Vermarktungsstrategie führen die beiden Familien gemeinsam. „Wir teilen uns auch eine Sommerweide für die Kalbinnen oder helfen uns bei Bedarf gegenseitig mit Wasserbüffel-Produkten für den Hofladen aus.“ Im Dezember 2013 zogen die ersten fünf Wasserbüffel-Mutterkühe, teils belegt, teils mit Kalb, beim „Bauer zu Kreuzing“ ein. Kurz danach wurde die kleine Herde um zwei weitere Muttertiere und den Wasserbüffelstier Valentin erweitert. Er sorgt im Natursprung für Nachwuchs und achtet darauf, dass auf der Koppel kein Kalb verloren geht.

Mühsamer Aufbau der Direktvermarktung

Die Kalbinnen werden mindesten 24, die Ochsen 36 Monate aufgezogen. Im Sommer grast die gesamte Büffelherde auf der Weide, im Winter werden ihnen in einem Offenlaufstall Heu und wenig Grassilage vorgelegt. Zum Biobetrieb gehören 11 ha Grünland, davon sind 5 ha Weide. Auf rund 2 ha werden Dinkel und Weizen angebaut, 6 ha sind verpachtet. 2015 wurde der erste Wasserbüffel geschlachtet, seit 2016 ist der Betrieb bio-zertifiziert. Der Aufbau der Direktvermarktung sei schwieriger gewesen als gedacht und war sehr mühsam. Auf Bauernmärkten und verschiedenen Veranstaltungen erkannten die KonsumentInnen erst nach und nach die hervorragende Qualität des Sipbachtaler Büffelfleisches und der veredelten Produkte.

Zweitägige Hoffeste in Verbindung mit Floristik und Kunsthandwerk sollten den Bekanntheitsgrad der Marke „Sipbachtaler Wasserbüffel“ beschleunigen. „Inzwischen hat sie sich weit über das Traunviertel hinaus etabliert, sodass wir nur noch einmal im Monat auf dem Biomarkt in Linz unsere Produkte anbieten und eine Woche vor dem ersten Adventsonntag ein Hoffest veranstalten. Den Großteil unserer Produkte vermarkten wir im Hofladen.“

Die „Naturwerkstatt“ mit integriertem Hofladen bietet den Kunden ein Einkaufserlebnis der besonderen Art: naturnahe Floristik kombiniert mit Lebensmitteln vom Hof.

In ihrer 2015 eröffneten „Naturwerkstatt“ verkauft Bettina Steinhuber naturnahe Floristik mit saisonalen Gestecken und Kränzen als Innen- und Außendekoration sowie für Hochzeiten oder andere Familienfeiern. „Naturnah deshalb, weil ich alles, das ich für meine Krea- tionen verwende, im eigenen Garten oder direkt vor unserer Haustür finde.“ In dieses ansprechende Ambiente ist auch der Biohofladen integriert. Neben veredelten Büffelfleischprodukten wie Salami, Rohschinken, Trockenfleisch, Leberstreichwurst, Bolognese und Ragout im Glas finden die Kunden auch Dinkelmehl, Dinkelreis aus eigenem Anbau, hausgemachte Dinkelnudeln, Chutneys, Marmeladen, saisonal eingemachtes Gemüse, Säfte und Sirupe. 30 Hühner unterschiedlicher Rassen liefern Eier für die Nudelproduktion, den Hofladen und den Eigenbedarf.„Der absolute Renner sind Burgerpattys aus unserem Büffelfleisch“, freut sich die Biobäuerin. „Sie gehen weg wie warme Semmeln. „Frischfleisch gibt es sechsmal jährlich im 3-kg- oder 5-kg-Mischpaket. Es sind auch Einzelstücke erhältlich wie Braten, Steaks oder Gulasch. „Wasserbüffelfleisch enthält weniger Cholesterin und Kalorien, mehr Eiweiß und Mineralstoffe als herkömmliches Rindfleisch“, erklärt Steinhuber. Auf Grund seines größeren Anteils an Muskelgewebe und geringeren Anteils an Bindewebe sei es dunkler und zarter als das Rindfleisch.

Zubereitung wie normales Rindfleisch

Je älter das geschlachtete Tier, umso mehr ähnle der Fleischgeschmack dem von Wild. „Beim Kochen verhält es sich wie normales Rindfleisch, nur die Garzeit verlängert sich um rund ein Drittel.“ Preislich liege das Sipbachtaler Büffelfleisch auf dem Niveau von anderem hochwertigen Bio-Rindfleisch.

Ab 2023 richtet die Familie auf ihrem Hof auch ein paar Pferdeeinstellplätze ein. „Unsere Tochter Luisa hat kürzlich die vierjährige Ausbildung zur Pferdewirtin begonnen. Damit bietet sich dieses neue Standbein für unseren Betrieb förmlich an. Was Luisa später einmal aus diesem Betriebszweig machen will, bleibt ihr überlassen.“