Das ist ein Artikel vom Top-Thema:

Alte Käsesorten

Südtiroler Graukäse macht den Landwirt zum schönsten Beruf der Welt

Graukäse aus Südtirol ist heute wieder beliebt
Petra Jacob
am Mittwoch, 09.11.2022 - 07:15

Im Ahrntal in Südtirol verbinden sich alte Traditionen mit neuen Ideen. Das funktioniert: Ein alter Graukäse ist wieder beliebt und landwirtschaftliche Familien – besonders die junge Menschen – sehen eine Zukunft in der Landwirtschaft.

Das Mühlwaldertal ist ein Seitental des Ahrntal, links und rechts fallen die Berge steil ab. Die Winter hier sind lang und die kleinen Höfe im unteren Teil des Tales sehen monatelang keine Sonne. Die über die Hänge verstreut liegenden Höfe wirken von weitem wie Adlerhorste; schmale Straßen mit vielen Kehren führen zu ihnen hinauf.

Familie Laner: Bekannt für ihren Graukäse

Agnes Laner vom Mittermairhof ist eigentlich Kindergärtnerin, doch sie macht Käse mit „Leidenschaft und Liebe”, wie sie sagt.

Einer der kleinen Höfe ist der Mittermairhof: einfaches Haus, Scheune, Hofkäserei, vier Kühe, fünfzehn weitere auf einer Alm bei Lappach, ein paar Kilometer entfernt, wie Bäuerin Agnes Laner erzählt. Dort arbeiten Mann Klaus und Sohn Markus, auf dem Mittermairhof ist die 55-Jährige mit Sohn Manuel (27) für die Käseproduktion zuständig. Eigentlich ist sie Kindergärtnerin, doch sie „kast mit Leidenschaft und Liebe‘‘, wie sie sagt. Seit dem Jahr 2000 werden neben Butter verschiedene Bergkäse hergestellt. Darunter der Ahrntaler Graukäse, für den sie bekannt ist und der heiß begehrt ist. Verkauft wird er ab Hof, manchmal bringt sie ihn zu Kunden, wenn sie in die Stadt kommt, und mit etwas Glück, wie sie erzählt, findet er sich im Lebensmittelgeschäft Despar in Sand in Taufers.

Fast wäre der Ahrntaler Graukäse in Vergessenheit geraten und das Wissen um die Herstellung verloren gegangen. „Er wurde nur noch von wenigen kleinen Betrieben hergestellt und dann nur für den Eigenverbrauch”, erzählt Martin Pircher. Er ist der Geschäftsführer von Despar und ausgebildeter Käse-Sommelier.

Käse ist seine große Leidenschaft, er organisiert das alle zwei Jahre stattfindende Käsefestival in Sand in Taufers, wo sich knapp hundert Produzenten aus ganz Europa präsentieren mit rund tausend Sorten, darunter auch der Ahrntaler Graukäse. Seit vier Jahren ist ihm nun sein eigenes Fest gewidmet, immer im September finden die „Ahrntaler Graukäse Tage“ statt. Dass man den Ahrntaler Graukäse inzwischen kennt und schätzt, ist somit auch ein Verdienst von Martin Pircher.

Auf dem Mittermairhof stellen Agnes Laner und Sohn Manuel neben Graukäse auch Butter und verschiedene Bergkäse her.

„Was einmal ein Arme-Leute-Käse war, ist heute ein moderner, sexy Käse geworden”, lacht er. Denn Graukäse ist gesund. Es ist ein Sauermilchkäse, der ganz ohne Lab zubereitet wird, frei von Cholesterin, Laktose und Fett ist und aus bis zu 35 % Eiweiß besteht. „Im Grunde genommen entstand der Käse als Abfallprodukt bei der Butterherstellung“, erklärt Pircher.

Früher wurde die kostbare Butter in die Städte verkauft. Auf dem Hof zurück blieb die Magermilch und die wurde durch das Fehlen von Kühlmöglichkeiten bald sauer. Um sie haltbar zu machen, wird sie erwärmt und Salz dazugegeben. Agnes Laner hängt die Masse dann in einem Tuch auf, damit die Molke abtropfen kann.

Dann kommt der Käse in den Keller, wo sich mit der Zeit ein graugrüner Schimmel bildet. „Das ist ein Naturschimmel“, so Martin Pircher. Je nach Vorliebe kann der Käse jung oder älter gegessen werden. Wenn er sehr reif ist, dann ist er ein „Stinker“, lacht er. Dann wird er gerne als Würzmittel für die beliebten Südtiroler Pressknödel oder in Suppen verwendet.

„In Deutschland hat man ein gestörtes Verhältnis zum Schimmel“, merkt er an. Dabei sei das ein Zeichen eines guten Kellerklimas. „In Italien ist ein Käse, der nicht wenigstens ein bisschen Schimmel auf der Rinde hat, unverkäuflich – Schimmel ist ein Zeichen von Leben.“

Familie Steiner: In die Käserei kräftig investiert

Martin Steiner traute sich was, als er den Hof vom Vater übernahm, und investierte in eine moderne Käserei mit Hofladen und Verköstigungsraum.

Ebenfalls im Mühlwaldertal, auf 1300 m liegt der Eggemairhof. Ein Milchviehhof in einer für die Gegend typischen Bauweise, doch zu Füßen ein futuristisches Gebäude. „Ich habe ein paar Jahre mit meinem Vater gestritten, er war skeptisch, was ich für Pläne hatte, doch inzwischen arbeiten wir seit fast zehn Jahren zusammen“, sagt Michael Steiner, der junge Chef.

Die neumodische Anlage – in der sich Käserei Eggemoa, Hofladen und Veranstaltungsraum befinden – war eine Investition von 1 Mio. Euro. Inzwischen werden hier jährlich rund 240.000 l Milch zu knapp 24 t Weich- und Schnittkäse verarbeitet. 100.000 l Milch liefern die eigenen Kühe (15 Stück Braunvieh), der Rest, darunter auch Ziegenmilch, wird zugekauft.

„Obwohl Bauer der schönste Beruf in der Welt ist, wusste ich schon früh, dass ich nicht jeden Tag melken wollte“, so der Jungbauer. Nach der Ausbildung zum Landwirt ging er fort, um das Käsen zu lernen. Vor allem bei Willi Schmid im Schweizer St. Gallen holte er sich viele Ideen. „Da habe ich erst verstanden, was man alles aus Milch machen kann.“ Anstatt den Käse mit Pfeffer und Paprika zu würzen, wie die Eltern – sie produzierten seit 2001 Käse auf dem Hof – wollte er heimische Zutaten einsetzen wie Lärchennadeln, Fichtenrinde oder Wacholderbeeren.

Es folgten viele Jahre des Experimentierens. 2019 ein besonderer Meilenstein: Auszeichnung bei den renommierten italienischen „Cheese Awards“ für den besten Weichkäse; weitere Auszeichnungen folgen, wie zuletzt die Südtiroler Prämierung bäuerlicher Milchprodukte 2022.

Die Prämierung für “besten Weichkäse” bei den renommierten italienischen „Käseauszeichnungen cheese awards” war für Martin Steiner ein besonderer Meilenstein.

Während des Ahrntaler Berg- und Käseherbstes finden auf dem Eggemairhof Führungen mit Verkostung unter dem Thema „Käse, Wiese, Wald“ statt. Man lernt nicht nur einige der interessanten Käsesorten kennen, sondern auch wie er richtig verkostet wird: „In Stücke reißen, reinriechen, in den Mund nehmen, nicht gleich runterschlucken, sondern damit spielen.“ Einer der Käse ist in Fichtenrinde gereift, er erinnert in seiner Weichheit an einen französischen Vacherin Mont d’Or.

„Vati fällt und schält die Fichten, er ist ein fanatischer Waldarbeiter“, kommentiert Sohn Michael. Ein anderer Käse ist mit gerösteten Lärchennadeln eingedeckt und schmeckt herrlich nach Wald und ein Dritter trägt einen schwarzen Mantel. Das ist der „Carbo“, seine Rotschmierrinde wird nach drei Monaten Reifezeit mit Holzasche eingerieben. „Das war ursprünglich eine Problemlösung, weil man das Reifen des Käses verlangsamen wollte, denn je mehr Feuchtigkeit der Käse enthält, desto schneller verdirbt er“, erklärt Steiner. Beim Verkosten hat der Besucher einen fantastischen Blick durch die gläserne Wand hinunter ins Tal und auf die Berge. Der junge Hofnachfolger weiß um das Potenzial dieser Location und sieht zuversichtlich in die Zukunft: „Früher dachten wir, wir sind zu weit ab vom Schuss, aber im Gegenteil, die Menschen wollen immer mehr weg von den Hotspots.“

Familie Fauster: klimaneutral seit 2013

Stefan Fauster vom Drumlerhof ist Hotelier, Landwirt und Gemeinwohlökonom, ihm geht es nicht nur um Gewinn, sondern um das ‘Wohlsein’ aller Beteiligten.

Auch Stefan Fauster (58) hat sich für die Zukunft gerüstet, er betreibt mit seiner Familie den Drumlerhof in Sand in Taufers. Von außen sieht das Hotel mit Restaurants nicht anders aus als viele andere in der Gegend. Doch es hat es in sich.

Das Unternehmen arbeitet seit 2013 klimaneutral, die Energie kommt von Holz und Wasserkraft. Wer mit dem Zug anreist, bekomme einen Holiday Pass für die kostenlose Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel und 5 % des Urlaubswertes werden vom Drumlerhof gespendet. Die Zimmer sind minimalistisch und natürlich eingerichtet. Die Zutaten in der Gaststätte kommen vom eigenen Bergbauernhof und aus der näheren Umgebung.

Von dem Hof stammt Fauster ab. „Es waren einfache Verhältnisse, ein halber Hektar Busch, eineinhalb Hektar Land, zwei Schweine, zwei Kühe und wir waren sechs Geschwister; wenn man da nicht nachhaltig gewirtschaftet hätte, hätte es nichts gegeben“, erinnert er sich. „Ich kenne es gar nicht anders, als dass man mit allem, was man hat, sparsam umgeht“, betont Fauster. So geht es auch auf dem Drumlerhof darum, mit den Ressourcen respektvoll umzugehen und damit einen Beitrag zum „Wohlsein“ aller zu leisten.

Vieles ist hausgemacht, wie Brot, Marmelade und Speck. Das Quellwasser kommt vom Ort, Cola gibt es nicht. Die Strohhalme sind so wie früher aus Stroh. Das Buffet haben sie abgeschafft, dadurch hätte sich der Abfall um 90 % reduziert, wie Fauster feststellte. Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung, „wo das Huhn 25 € statt 4,99 € kostet“, wie er sagt und die Eier von einer alten Hühnerrasse, die „eben nicht jeden Tag ein, zwei Eier legen, sondern wenn sie gute Laune haben.“

Fauster ist es wichtig, kleine landwirtschaftliche Betriebe zu unterstützen. Seit 2010 hat sich der Betrieb der Gemeinwohl-Ökonomie (GWÖ) des Wiener Ökonomen Christian Felber angeschlossen. Dabei wird Erfolg nicht monetär, sondern im Nutzen für alle Beteiligten gemessen. „Da geht es um Solidarität und Nächstenliebe, wie gehe ich mit meinen Mitarbeitern um, den Gästen und auch den Lieferanten.“ 2021 sind die beiden Töchter mit ins Geschäft eingestiegen. Emma arbeitet an der Rezeption, Franzi ist für Serviceleitung und Innenausstattung zuständig.

Familie Ebenkofler: Facettenreiches Unternehmen

Der Moosmairhof der Familie Ebenkofler wird inzwischen in siebter Generation geführt, er vereint Landwirtschaft, Naturhotel und Restaurant mit Zutaten aus einem großen Kräutergarten.

Auch auf dem Moosmairhof der Familie Ebenkofler in Ahornach steht die nächste Generation in den Startlöchern. Tochter Sophia hat 2021 die Bäuerinnenschule abgeschlossen und wird mit ihrem Partner den 700 Jahre alten Hof übernehmen. Die Umstrukturierung zu Mutterkuhhaltung und Permakultur soll 2025 abgeschlossen sein. Bruder Max soll dann das weltweit erste „Hofel“ – ein Projekt aus Hof und Hotel – leiten.

Seit 2003 führen Mutter Anneres und Onkel Helmuth die Geschäfte, verwandelten den einstigen Gasthof in ein facettenreiches Unternehmen. Neben dem kleinen landwirtschaftlichen Betrieb mit 20 Simmentaler Milchkühen entstanden ein Viersterne-Naturhotel, ein großer Kräutergarten, ein Hofladen und das Kräuterrestaurant „Arcana“. Im unteren Gastraum hängen groß aufgezogene Fotos an der Wand, die von der Geschichte des Hofes, der Familie und der harten Arbeit der Bauern erzählen.

Anneres Ebenkofler will „altes alpines Wissen bewahren“. Deshalb können die Gäste auch Heubäder und Massagen mit von ihr hergestellten Kräutertinkturen und -salben buchen. Im „Arcana“ gibt es Kräuterkreationen wie Rind im Heubad, Latschenkiefer-Risotto oder Pesto aus Guter Heinrich, Bärenklau, Giersch, Leinkraut und Spitzwegerich.