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Käse aus Tirol

Käserei Plangger: Qualität mit eigener Note

Käsemeister Reinhard Brunner hat den Betrieb von seinem Großvater Herbert Plangger übernommen. Die Leidenschaft für Käse scheint er geerbt zu haben.
Walter Neugebauer
am Freitag, 02.09.2022 - 11:25

Die Käserei Plangger in der Nähe von Kufstein in Tirol hat früh ganz auf Heumilch gesetzt. Ihr Erfolg beruht auf ihrem einzigartigen Konzept, der guten Zusammenarbeit der ganzen Familie und dem Standort.

Stolze 520 Millionen Kilogramm Heumilch wurden im letzten Jahr in Österreich von den fast 8000 Mitgliedern der Arge Heumilch erzeugt, davon 40 % in Bioqualität. Die anfallende Milch verarbeiten 60 Betriebe. Einer der erfolgreichsten ist die Käserei Plangger GmbH in Sebi in der Gemeinde Niederndorf bei Kufstein. Auf einer Werbetafel vor dem Lebensmittelgeschäft in Mainburg/Oberbayern steht sogar „Käserei Plangger die Nr. 1“.

Heumilch aus 15 km Umkreis um die Käserei

Die Schwestern Anita Jäger (l.) und Martina Brunner sind die Geschäftsführerinnen der Käserei Plangger GmbH.

Martina Brunner lacht, als sie davon hört. Sie ist die Tochter von Firmengründer Herbert Plangger und wie ihre Schwester Anita Jäger Geschäftsführerin der Käserei Plangger GmbH. Sie nennt die konkreten Betriebsdaten: „Zu uns liefern 95 Milchbauern aus einem Umkreis von etwa 15 km jährlich durchschnittlich zehn Millionen Kilogramm Heumilch. Davon sind rund 60 Prozent Bio-Heumilch und der Rest konventionell erzeugte Heumilch.“

Die Käserei Plangger bezieht ihre Bioheumilch nur aus der silofreien Zone der Unteren Schranne im Kaisergebiet in Tirol, also etwa aus der Gegend des Zahmen Kaisers zwischen Niederndorf, Niederndorfer Berg, Ebbs, Buchberg, Walchsee und Rettenschöß. Ein firmeneigener Tankwagen holt die Milch täglich von den Betrieben ab. Er hat vier Kammern: Zwei für die Bio-Heumilch, eine für die Milch im ZZU-Programm „Zurück zum Ursprung“ von Hofer und eine für den Rest. Dabei werden wie üblich am Tankwagen jeden Monat die drei gesetzlich vorgeschriebenen Proben gezogen und an die Milchuntersuchungsstelle Rotholz geschickt.

Gleichbleibende Qualität wird gut honoriert

„Für unsere Käserei ziehen wir täglich von jedem Milchlieferanten eine Probe, sagt Martina Brunner. „Wir stellen sie auf und wenn wir am nächsten Tag etwas Auffälliges sehen, rufen wir den Bauern an und fragen ihn, ob er dafür eine Erklärung hat, beispielsweise die Umstellung der Fütterung. So kann der Bauer schnell reagieren und wir erhalten eine gleichbleibende, gute Qualität.“

Diese Qualität wird honoriert: Auf den Grundpreis von 58,35 ct kommen die Zuschläge. So erhalten die Erzeuger von Bioheumilch 72,27 ct/kg und die der ZZU-Bioheumilch 76,27 ct/kg. Dabei sind die Marketingbeiträge für die AMA und die Arge Heumilch in Höhe von je 0,34 ct/kg schon abgezogen.

Täglich konventionelle und Biomilch verarbeitet

Im Felsenkeller lagerten im August 550 Tonnen Käse. Bergkäse reift hier bis zu 15 Monate.

Die gesamte Heumilch wird im Betrieb täglich in zwei getrennten Produktionsschienen verarbeitet, einer Bioschiene und einer konventionellen. Schon der Fahrer des Tankwagens dockt bei der Anlieferung an der Käserei an den entsprechenden Leitungen an. Und von da an wird der Lauf der Milch elektronisch verfolgt. „Wir versuchen die Milch so schnell wie möglich zu verarbeiten. Deshalb holen wir sie auch täglich ab“, erklärt Brunner. Sobald die Milch im Betrieb ist, werden Bakterienkulturen beigemengt, um die Reifung einzuleiten. Dann kommt das natürliche Lab dazu, das aus Kälbermägen gewonnen wird.

Der überwiegende Teil der Milch wird zu Bergkäse verarbeitet, der dann in dem Felsenkeller reift. Dazu kommen derzeit zehn verschiedene Sorten an Schnittkäse. Seit einiger Zeit bereichert noch ein Bio-Camembert, ein Bio-Weißschimmelkäse und ein Bio-Blue Edelpilzkäse das Angebot. Die Butter aus Bio-Heumilch und Heumilch ist sehr gefragt.

Erzeugnisse werden vielseitig vermarktet

Die Käserei Plangger vermarktet ihre Erzeugnisse nur in Österreich und Deutschland auf sehr vielfältige Art. Da wird kaum eine Marktnische ausgelassen. Der größere Teil geht per Spedition nach Deutschland, vor allem nach Bayern. Hier hat die Firma Heiderbeck GmbH in Olching bei München die Distribution übernommen. „Heiderbeck bedient eine große Bandbreite von großen und kleineren Geschäften mit unseren Käsesorten aus biologisch und konventionell erzeugter Heumilch. Er ist sehr vielseitig und ein guter Geschäftspartner für uns“, sagt Martina Brunner. So bekommt man den Plangger-Käse auch in kleineren Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und Bioläden. Viele Marktfahrer und Bauernläden holen sich den Käse auch direkt in der Käserei in Sebi ab für ihre Wochen- und Bauernmärkte.

In Österreich hat Plangger derzeit keinen Großhändler. Hier kaufen die kleinen Lebensmittelgeschäfte den Käse und die Butter ebenfalls direkt von der Käserei in Sebi oder sie bekommen ihre Bestellungen zugeschickt.

Für Hofer erfasst die Käserei Plangger auch ein wenig ZZU-Milch, liefert sie an die Pinzgau Milch Produktion nach Maishofen und dort wird daraus der Käse für Hofer gemacht. Dazu Brunner: „Das ist eine kleine Kooperation, bei der man sich auch gegenseitig hilft, wenn die Milch knapp wird oder Reparaturen anstehen. “

Der Andrang im Geschäft der Käserei Plangger ist groß. Den hausgemachten Trinkjoghurt erhalten Kunden in Pfandgläsern.

Sehr gut läuft die Direktvermarktung im eigenen Laden der Käserei Plangger. Er liegt mitten im Betriebsgelände gut sichtbar an der viel befahrenen Straße von Niederndorf nach Walchsee und ist auch für Ortsfremde durch den Firmennamen an der Fassade und am bunten Molkebehälter gut zu erkennen. Und er hat einen großen Parkplatz, der in Stoßzeiten auch mal fast voll belegt ist.

Neben dem Käse bietet er ein reichhaltiges Angebot an gesunden Öko- und Reformhausprodukten wie Kräutertee und natürliche Hygieneartikel wie Kernseife, aber auch Brot, Speck und Kaminwurzen vom Landmetzger. Die Verkäuferinnen sind gut geschult und so werden sie mit dem zeitweise enormen Ansturm fertig. Dabei hilft auch die Technik: Die Kunden ziehen am Eingang eine Nummer, die leuchtet dann über der Ladentheke auf und so wird jeder gerecht der Reihe nach bedient. „Hier können wir etwa zehn Prozent unseres Käses absetzen“, sagt Martina Brunner. „Dazu kommen unsere selbst produzierten Milchprodukte wie Trinkjoghurt, Molke, Topfen, Rahm und Butter“. Ein Blick in die Theke ist eine Augenweide, eine Kostprobe immer ein Genuss. Seit ca. einem Jahr verkauft die Käserei ein bis zwei Prozent des Käses über einen Online-Shop.

Auch in der Sebi-Alm, dem modern eingerichteten Restaurant mit Selbstbedienung und gutem Blick auf das Betriebsgelände werden so viel wie möglich eigene Produkte verarbeitet. Zu den Tagesgerichten gehören deshalb jede Woche Kasspätzle, Kaspressknödel, Speck- oder Spinatknödel und Käsejausen. Und auch im Cordon Bleu steckt eine Scheibe Plangger-Käse.

Am Anfang mit der Milchqualität gekämpft

Heute präsentiert sich die Käserei Plangger als modernes Unternehmen. Ein Blick zurück zeigt aber, dass der Start nicht leicht war. Käsemeister Herbert Plangger (gestorben am 4. Dezember 2021) hat 1971 die Sennerei von der Genossenschaft Niederndorf gepachtet und die gesamte Milch der 44 Mitglieder zu Bergkäse verarbeitet.

Die Milchmenge „seiner“ Bauern nahm Jahr für Jahr zu, aber mit der Qualität stimmte etwas nicht: Der Bergkäse bekam schon nach zwei Monaten Risse und entwickelte nicht seinen typischen Geschmack. Die Bakterienkulturen gediehen nicht und die Milch wurde nicht mehr so richtig dick. Weiter bemerkte Plangger, dass Stallmist und Jauche nicht mehr so wie früher rochen („schmeckten“), als er noch mit seinem Vater die Wiesen düngte. Und er hörte immer wieder, dass die Kühe schlecht aufnahmen.

Dieses Problem ließ den Vollblut-Käser nicht ruhen und so ging er der Sache auf den Grund. Dabei stellte er fest: Die Grünlandbetriebe hatten ihre Bewirtschaftung intensiviert, hielten mehr Vieh und erzeugten auf der gleichen Fläche die doppelte Milchmenge. Auf die gleiche Fläche kam fast die doppelte Menge an Mist und Jauche und zusätzlich noch mineralischer Stickstoff.

Eigenes Konzept für Boden und Grünland

Käserei und Geschäft liegen an einer vielbefahrenen Straße zum Walchsee.

Deshalb war er überzeugt, dass man Düngung und Fütterung ändern musste, um wieder bessere Milch zu bekommen. Zusammen mit Georg Abermann, damals Grünland- und Fütterungsberater der Landeslandwirtschaftskammer von Tirol und später Berater der Hartsteinwerke Kitzbühel, entwickelte er ein Konzept zur Erzeugung von hochwertiger Bioheumilch, nach dem seine Milcherzeuger seit 1981 arbeiten.

Die Grundlage der Bewirtschaftung des Grünlands ist ein gesunder, natürlicher Betriebskreislauf mit einer naturnahen, sanften Bewirtschaftung des Bodens. Dabei verzichten die Bauern auf Mineraldünger und chemische Mittel. Die Zugabe von Diabas-Gesteinsmehl (Biolith) und der Einsatz von Effektiven Mikroorganismen (EM, Mikroflor) und Pflanzenkohle zu Mist, Jauche und Gülle fördern die natürliche Verrottung, verhindern Fäulnis und garantieren so höchste Qualität bei der Milchproduktion und bei der Verarbeitung. Auch in der Käserei werden die Effektiven Mikroorganismen eingesetzt.

Die Bauern werden bei Düngung, Futterwerbung, Unterdachtrocknung und Fütterung beraten. Dabei wird besonderer Wert gelegt auf eine schonende Trocknung des Heus, um Bröckelverluste zu vermeiden und den Nährwert zu erhalten. Den Bauern garantiert das eine hohe Milchleistung aus dem Grundfutter und das gute, kräuterreiche Grundfutter verbessert die Heumilch als Grundstoff für den Käse.

Übrigens erhalten einen Zuschlag von 0,60 ct/kg Heumilch alle die Bauern, die dieses Hausrezept von Plangger zur Verbesserung des Bodens und der Erhaltung eines vielseitigen, kräuterreichen, gesunden Planzenbestandes befolgen.

Gründer Herbert Plangger ist im letzten Jahr verstorben.

Zu der Käserei in Niederndorf kam dann Jahr für Jahr eine weitere dazu: Schwendt, Kolsaß, Erl und Rettenschöß. „Mein Vater konnte nicht an allen Standorten käsen und so hat er 1995 die Käserei in Durchholzen gebaut. Jetzt wurde die gesamte Milch hierher geliefert und an einem Ort verkäst“, erinnert sich Tochter Martina.

Dann begann die Suche nach einem Felsenkeller. Die Reifung in einem Stollen unter der Kufsteiner Burg hatte gezeigt, dass sich der Heumilchkäse hier gut entwickelt. Er wird ja nur aus Heumilch, Käsereikulturen, Kälberlab und Steinsalz hergestellt, aber ohne Aromen, Geschmacks- und künstliche Farbstoffe und so braucht er offenbar diese Atmosphäre zur natürlichen Reifung.

Die Suche war vergeblich, der Stollen in Kufstein zu klein, und so ließ sich Herbert Plangger im Kalkfelsen neben dem alten Gasthaus „Sebi“ einen eigenen Reifungskeller heraussprengen. 2015 war er fertig: 160 Meter lang, zehn Meter breit und zehn Meter hoch. „Hier hat unser Heumilchkäse optimale Bedingungen zur Reife“, erklärt Martina Brunner. „Eine konstante Temperatur von etwa 12 bis 13 Grad, die noch auf 11 Grad abgekühlt wird, und eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent. Außerdem bildet sich im Felsenkeller kein Schimmel ganz im Gegensatz zu einem gemauerten Reiferaum mit Betonboden.“

Von einer Glaskanzel aus kann man einen Blick hineinwerfen und die drei Pflegeautomaten beobachten, die die Käselaibe mit Steinsalzwasser waschen und wenden. Ein Magnet für jede Besuchergruppe und neue Kunden. Vor dem Berg entstand dann die neue Käserei. Die inzwischen 25 Jahre alte Käserei in Durchholzen wurde aufgegeben. Der alte Gasthof „Sebi“ wurde abgebrochen und an seine Stelle die Sebi-Alm gebaut. Der ganze Betrieb Plangger von der Produktion bis zum Verkauf steht heute an einem Ort, alles in allem eine runde Sache!

Auch für die weitere Entwicklung des Betriebes hat Herbert Plangger gesorgt: 2012 hat er die Geschäftsführung an seine Töchter Martina Brunner und Anita Jäger übergeben. Und 2016 hat er den Betrieb seinem Enkel Reinhard Brunner vermacht.