Genetisches Erbe der Alpen erhalten

Riezlern/Vlbg. Regionaltypische Schweinerassen waren einst über den gesamten Alpengürtel verbreitet. Über Jahrhunderte entstanden an die jeweiligen örtlichen Gegebenheiten angepasste Rassen. In den vergangenen Jahrzehnten wurde diese alte Genetik allerdings durch Einkreuzen von Leistungsrassen nahezu vollständig verdrängt. So galten sämtliche Alpenschweinrassen noch vor wenigen Jahren als ausgestorben – bis ein Schweineexperte der italienischen Veterinäruniversität in Parma im Jahr 2013 auf einem Schulbauernhof bei Como zufällig auf eine letzte kleine Gruppe Veltliner-Schweine stieß.

Sie gelten als letzte echte Alpenschweine, wenngleich die Gruppe so klein war, dass mit ihr alleine keine Population mehr aufgebaut werden konnte. Andere Reliktrassen wie das gescheckte Samolaca-Schwein aus dem Val Chiavenna sowie später die Ultener Schecken wurden in einen Gen-Pool zusammengeführt, um den alpenländischen Ökotyp unter dem Namen Schwarzes Alpenschwein zu erhalten.

Rund 160 Zuchttiere des Schwarzen Alpenschweins gibt es aktuell im gesamten Alpenraum. Zehn der rund 50 Zuchtgruppen finden sich in Österreich. Einer der österreichischen Züchter ist Jeremias Riezler. Der Koch und Biogastronom aus Riezlern im vorarlbergischen Kleinwalsertal hat sich in der Küche seiner Walserstuba auf das kulinarische Erbe der Alpen spezialisiert und kam vor wenigen Jahren in den Genuss, ein Schwarzes Alpenschwein von Permakultur-Landwirt Sepp Holzer zu verarbeiten und zu verkosten.

Von diesem Tag an war für Riezler klar, dass er selbst die raren Schweine züchten möchte. „Schon während meiner Lehrzeit in verschiedenen Betrieben wurde mir bewusst, dass Schweine ideal wären, um den Küchenkreislauf zu schließen. Wir kochen bei uns im Hotel täglich frisch und haben viele Gemüseabschnitte. Aus Respekt vor den Lebensmitteln hat es mir immer gestunken, das wegschmeißen zu müssen. Die Schweine können die Reste ideal verwerten.“ Damit, dass er nun auch zum Erhalt der seltenen Rasse beitragen konnte, war die eigene Schweinehaltung für ihn nur ein logischer Schritt.

Auch ein passendes Gelände war schnell gefunden: „Wir haben direkt am Hotel ein knapp drei Hektar großes und teils steiles Kirchengrundstück mit einem Weidestall. Der hat mich schon als Kind auf meinem Schulweg immer fasziniert.“ Jahrzehnte lang wurde die Fläche nicht mehr genutzt und war stark verwildert. „Damit der Stall nicht zerfällt, ließ meine Oma das Dach mal vor vielen Jahren neu schindeln. Sie wusste damals vermutlich nicht warum, aber ich weiß es heute“, zeigt er sich dankbar, dass er dieses Gebäude heute nutzen kann.

Vor rund einem Jahr konnte er seine ersten Zuchttiere – zwei Sauen und einen Eber, die ihm über das Netzwerk Pro Patrimonio Montano vermittelt wurden, bei Züchter Ernst Rieser nahe Kufstein abholen. „Ich wollte die Rasse auch hier her bringen, um das Tal zu infizieren. Wir haben hier viel Rind- und Wildfleisch, aber es gibt keine Schweinehaltung vor Ort – abgesehen von ein paar wenigen Alpschweinen – aber die reichen hinten und vorne nicht für die Gastronomie vor Ort.“ Dafür gebe es umso mehr aufgelassene Flächen, die aufgrund ihrer Lage schwer zu bewirtschaften sind und verunkrauten. Ideal für die Schweine: „Zaun bauen und ein wenig zufüttern – den Rest machen sie selber“, fasst er begeistert seine bisherigen Erfahrungen zusammen und sieht großes Potenzial für Altgebäude, die man dafür kostengünstig umnutzen kann.

„Die Rasse ist extrem robust. Sie sind im Sommer und Winter draußen und brauchen keinen Tierarzt. Dabei sind sie aber nicht so schwer wie beispielsweise die Mangalizas und dafür umso geländegängiger. Die sind vom Körperbau her ideal für unser Gebiet“, weiß der Schweinehalter. Auch bei der Nahrung sind sie wenig anspruchsvoll: „Wir koppeln und geben ihnen im Sommer immer wieder frische Weide. Da wühlen sie selbst nach Würmern, Insekten und Wurzeln. Im Winter sind sie mit Heu zufrieden.“

Riezler ist sich aber auch der Nachteile der Rasse bewusst: „Die Wirtschaftlichkeit ist natürlich nicht mit Leistungsrassen zu vergleichen. Die Schweine wachsen sehr langsam – meine Ferkel sind jetzt ein halbes Jahr alt und wiegen maximal 30 Kilo.“ Ein Lebendgewicht von 150 kg wäre zum Schlachtzeitpunkt ideal. „Da sind sie dann über zwei Jahre alt und bekommen ein schönes marmoriertes Fleisch, auch wenn sie sonst eher mager sind.“ Obwohl er anstrebt, die Schweine zwei Winter und drei Sommer wachsen zu lassen, möchte er dennoch ein erstes Jungtier mit 1,5 Jahren schlachten. „Ich möchte schauen, wie das Fleisch rauskommt und alles genau dokumentieren, damit ich nachvollziehen kann, ob sich das letzte Jahr qualitativ und quantitativ noch lohnt.“

Für die bestmögliche Fleischverwertung werden die Jungeber außerdem kastriert. „Wir lassen das vom Tierarzt mit Betäubung machen. Der Ebergeruch, wie er bei unkastrierten Tieren entstehen kann, kommt zwar in der Freilandhaltung nur in einem von zehn Fällen vor, aber das Experiment, gar nicht erst zu kastrieren, wäre mir zu heikel. Dafür habe ich zu wenig Tiere und die Aufzucht dauert zu lange.“ Zudem seien Kastraten ruhiger und die Gruppe dadurch entspannter. Eine Hormonkastration kommt für den Koch nicht in Frage: „Am Ende habe ich die Hormone sonst in der Küche.“

Eine große Rolle in Sachen Fleischqualität spielt auch die Fettauflage der Tiere: „Die haben viel Bewegung und setzen nicht so viel an. Die Tiere sind nicht gerade mager, aber auch nicht übermäßig fett.“ Die Fettauflage sei demzufolge kein Vergleich zu den Mangalizas, die für ihre Schwarte bekannt sind. „Fingerdicken Speck möchte ich aber schon haben, sonst gibt es keinen gescheiten Krustenbraten.“ In den letzten Wochen vor der Schlachtung plant er deswegen, die Schweine zusätzlich mit Getreide und Erdäpfeln zu füttern.

Ziel ist es, jährlich zehn Tiere verwerten zu können. Dafür rechnet er mit einem Endbestand von 30 bis 40 Tieren. Diese sollen zu 100 Prozent im Restaurant angeboten werden. Neben Frischfleisch, Speck und Wurstwaren plant er auch, sich an Luftgetrocknetem – ähnlich dem Bündnerfleisch – zu probieren. „Wir haben das schon einmal mit einem Alpschwein probiert und es auf 1300 Meter Höhe unter einem Hüttendach getrocknet. Dafür muss das Fleisch erst sechs Wochen bis zu drei Monate gepökelt werden, bevor es mindestens weitere drei Monate an einem luftigen und dunklen Ort trocknet.“ Damit keine Schadorganismen dran kommen, bietet sich die Höhenlage, ein geschützter Kasten und die Wintermonate an. „Das Fleisch darf auch durchfrieren. Das trocknet dann wie die Wäsche im Winter.“

„Was ich nicht für die Gastronomie benötige, möchte ich wiederum dem Verein zur Verfügung stellen, damit neue Zuchtgruppen gebildet werden können“, erklärt der begeisterte Züchter. „Ich bin Alpenbewohner und möchte mich für unsere Kultur einsetzen. Wegen dem Geld mache ich das nicht, das ist eine Herzenssache.“

Ursprung: Jede Alpenregion hatte einst ihre eigenen Rassen. Aus Restbeständen dieser Rassen (Veltliner, Samolaca und Ultener Schecken) wurde im Jahr 2013 ein neuer Genpool „Schwarzes Alpenschwein“ angelegt

Farbschläge: Alpenschweine kommen in schwarzen, gefleckten und rötlichen Farbschlägen vor

Verbreitung heute: 160 Zuchttiere werden im gesamten Alpenraum in rund 50 Zuchtgruppen gehalten. 35 Gruppen gibt es in Italien, zehn in Österreich sowie ein paar wenige in Südbayern und in der Schweiz.

Gewicht: Sauen bis 160 kg, Eber bis 180 kg

Würfe: 8 bis 12 Ferkel pro Wurf. Auch zwei Würfe pro Jahr sind möglich, das zehrt aber an den schlanken Extensivschweinen

Mastdauer: bis zu 2,5 Jahre, um marmoriertes Fleisch zu bekommen

Eigenschaften: Der leichte und kräftige Körperbau der Tiere prädestiniert sie für die Bergweide. Dank ihrer dunklen Färbung sind sie nicht Sonnenbrand-gefährdet. Mit dem Wühlen bekämpfen sie z. B. Ampfer und lockern Lägerfluren von Rindern. F.M.

Als Schlachtmethode möchte Jeremias Riezler für seine Tiere den Kugelschuss auf der Weide durchsetzen. „Das Tierwohl ist aus meiner Sicht bei dieser Methode am höchsten. Während der Haltung muss alles so tiergerecht wie möglich sein, warum nicht auch am Ende?“ Laut dem Schweinehalter ist es nicht logisch, warum die bewährte Praxis bei Wildtieren nicht auch bei Nutztieren eingesetzt werden dürfe. „Absolut wichtig ist, dass es jemand mit Routine macht, um einen möglichst sauberen Schuss und wenig Leid für das Tier zu garantieren.“

Die Schlachtmethode möchte er im Tal etablieren und auch seinen Zulieferbetrieben ermöglichen. So engagiert er sich in den Vereinen Walser Buura und Genussregion Kleinwalsertaler Wild und Rind, über die er sein Fleisch bezieht: „Wir verarbeiten nur Fleisch von einheimischen Bauern und nehmen gerne auch Alttiere.“

So habe es im Tal Tradition, dass Altkühe nach dem letzten Trockenstellen nochmal 100 Tage gefüttert und dann erst geschlachtet werden: „Die kriegen so etwas Fettabdeckung drauf. Ich habe zuletzt eine 17-jährige Kuh gehabt – der Geschmack von 17 Alpsommern und hofeigenem Dürrfutter war gewaltig. Da koche ich den Tafelspitz gerne 14 statt vier Stunden weich. Das kostet etwas mehr Energie, aber das Ergebnis ist großartig.“ F.M.