Gastronomie: Es schmeckt auch ohne Garnelen

• In seinem Gasthof Alpenblick setzt Markus Moucka auf regionale und österreichische Produkte höchster Qualität.
• Bei seinen Gästen muss er dafür noch häufig Überzeugungsarbeit leisten.
• Viele heimische Landwirte wirtschaften auch ohne Bio-Siegel nachhaltig und ökologisch, sagt der Gastronom.
• Lebensmittel, die nicht seiner Vorstellung von Nachhaltigkeit und Tierwohl entsprechen, hat Markus Moucka von der Speisekarte verbannt.
• Von der heimischen Landwirtschaft wünscht sich der Gastwirt mehr Engagement, Eigeninitiative und Transparenz.

Rindfleisch aus Argentinien, Fisch aus der Nordsee, Butter aus Irland, Parmesan aus Italien, Äpfel aus Südafrika und Kartoffeln aus Ägypten – ein No-Go für den Gastronomen Markus Moucka in Sierning. In seinem „Gast-hof Alpenblick“ geht er schon seit Jahren einen anderen Weg. „Wenn ein Produkt meinen Vorstellungen von Tierwohl oder Nachhaltigkeit nicht entspricht, hat es auf meiner Speisekarte nichts verloren.“

Freilich ist es nicht immer einfach, diese Philosophie konsequent umzusetzen, räumt der 42-jährige Gastronom ein. „Vielen Gästen ist es gleichgültig, woher die Lebensmittel kommen, Hauptsache das Essen schmeckt. Aber es gibt immer mehr Menschen, die sich dafür interessieren und mein Engagement schätzen.“ Ein Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit wurde Moucka bereits in die Wiege gelegt. Schon als seine Eltern vor 30 Jahren den Grundstein des Alpenblicks setzten, suchten sie den Kontakt zu heimischen Bauern, bei denen sie die Lebensmittel für ihre Gastroküche kaufen konnten.

„Für mich ist mein Beruf tatsächlich auch eine Berufung“, sagt Moucka. „Ich will meinen Gästen ein Essen auftischen, das nicht tausende Kilometer hinter sich hat.“ Wenn möglich verwendet der Gastronom biologisch erzeugte Lebensmittel, aber das sei kein Muss. Der Begriff „Bio“ sei mittlerweile schon sehr verbraucht und inzwischen würden viele heimische Landwirte auch ohne Bio-Siegel nachhaltig und ökologisch wirtschaften. Nachdem Moucka den elterlichen Betrieb vor zwölf Jahren übernommen hatte, renovierte und sanierte er alle Gästezimmer mit viel Liebe zum Detail, erneuerte die Küche und erweiterte um eine Vinothek. Dabei dachte er auch an Sparen von Energie. Die Änderung des Energiekonzepts habe nicht nur Vorteile für die Umwelt, sondern auch für seinen Geldbeutel. Eine mit Holz aus der Region befeuerte Pelletheizung und eine 15,6 kW-Photovoltaikanlage decken einen Großteil des Energiebedarfs von Hotel und Gastwirtschaft. Der Einbau eines Salzwasserspeichers steht noch an, aber hier sei die Technik noch zu wenig ausgereift.

Beim Einkauf von Lebensmitteln für seinen Betrieb ist Moucka im Element. „Wir benötigen ein immenses Produktportfolio, nicht von allem viel, aber doch viele verschiedene und ich will keine Konzernprodukte in meiner Küche.“ Im Internet, über die Medien oder im LEH sucht der Gastwirt nach Alternativen zu Konzernprodukten. „Das ist nicht immer einfach, manchmal zeitaufwändig, aber man muss halt auch wollen.“ Beim Bezug von Kalbfleisch hat Moucka seine liebe Not. Warum muss es für die Gäste immer weiß sein? Also bietet er Kalbfleisch auf seiner Speisekarte gar nicht erst an. „Solange ich keinen Landwirt finde, der seine Kälber hält und füttert, wie ich es mir vorstelle, gibt es dieses Produkt bei mir eben nicht.“ Tierwohlgerechte Kälberaufzucht heißt für Moucka Strohhaltung und Fütterung mit Milch, Heu und Gras, auch wenn das Fleisch dann rosa ist.

Viel Aufklärungsarbeit musste der Gastronom auch mit Blick auf sein Fischangebot leisten. „Bei mir gibt es keine Garnelen oder Meeresfische. Warum auch, mit Karl Rabenhaupt aus Waidhofen an der Ybbs habe ich einen Lieferanten, der mir heimische Fische in hervorragender Qualität liefert.“ Dasselbe gelte für Rohschinken. „Es muss kein Serrano- oder Parma-Schinken sein, wenn ich ein Produkt von der „Vulcano Schinkenmanufaktur“ im steirischen Auersbach bekommen kann, das seinem italienischen oder spanischen Pendant nicht in der Qualität und schon gar nicht bei den Tierwohlkriterien nachsteht.“ Auch der Parmesan kommt nicht vom südlichen Nachbarn, sondern vom „Cheese Artist“ Bernhard Gruber im steirischen Riegersburg.

Mit dem Unternehmen „Hütthalers Hofkultur“ im oberösterreichischen Schwanenstadt hat Moucka einen verlässlichen Partner, wenn es um Fleisch, Wurst- und Speckwaren geht. „Die Familie Hütthaler hat dieselben Ansprüche an das Tierwohl wie ich. Von ihrer Philosophie einer verantwortungsvollen Aufzucht von Tieren konnte das Unternehmen schon viele Bauern in der Umgebung überzeugen.“ Ebenso überzeugt ist Mouka vom oberösterreichischen Familienunternehmen „Gourmetfein“ in Michaelnbach. „Bei ihnen findet die Wertschöpfungskette zu hundert Prozent in Österreich statt. Das gentechnikfreie Schweine- und Rindfleisch bezieht der Betrieb ausschließlich von Partner-Bauern aus Österreich.“

Manchmal möchte Moucka eigentlich lieber ökologisch produzierte Lebensmittel einkaufen, doch auch er muss wirtschaftlich denken. Trotzdem lässt er Billigfleisch für 5 €/kg links liegen. Für sein österreichisches Fleisch aus Tierwohlhaltung bezahlt er im Durchschnitt 9 €/kg. „Für dieselbe Ware in Bio wäre der Preis doppelt so hoch, das bezahlt der Gast nie und nimmer.“ Die Preisgestaltung für die Speisekarte sei ohnehin eine Gratwanderung. „Die Konkurrenz ist groß und wir sind schließlich ein normales Gasthaus und kein Gourmettempel.“ Leider habe die Bevölkerung immer noch nicht erkannt, dass Fleisch teurer und zur „Beilage“ werden müsse. „Es wird noch lange dauern, bis Gäste und Verbraucher das begreifen.“

Während der Wintersaison sind die Bezugsquellen für heimisches Gemüse und Früchte rar, so dass der Gastwirt Kompromisse machen muss. „Wenn ich schon Produkte aus dem Ausland einkaufen muss, dann wenigstens Bio oder Fairtrade. Mehr kann ich nicht tun.“ Auch unterm Jahr gibt es Lebensmittel wie Bana-nen, auf die der Gast nicht verzichten will. Es sei kaum zu glauben, wie viele davon beim Frühstücksbuffet täglich weggehen.

Im Getränkebereich setzt Moucka ebenfalls auf heimische Qualität. „Es hat zwei Jahre lang gedauert, bis meine Gäste akzeptiert haben, dass sie bei mir keine Coca Cola bekommen.“ Beim Bier hat der Wirt denselben Weg eingeschlagen. „Weshalb soll ich Großkonzerne unterstützen, wenn es bei uns viele kleine Brauereien gibt, die die Braugerste von heimischen Bauern beziehen?“ Ein Highlight für Weinliebhaber ist die Vinothek des Gasthofs Alpenblick. Dort kann der Gast aus mehr als 150 österreichischen Weinen in den unterschiedlichsten Preisklassen wählen. Freunde von Hochprozentigem aus der Heimat kommen ebenfalls nicht zu kurz.

Die Coronapandemie hat der Hotelier und Gastwirt zu spüren bekommen wie alle anderen auch. Dennoch bleibt er seiner Philosophie treu. „Ich habe so sehr gehofft, dass meine Berufskollegen aus der Misere gelernt haben.“ Aber leider sei das Gegenteil der Fall. „Viele wollen das verlorene Geld wieder hereinholen und glauben, sie können das mit dem Kauf von Billigprodukten erreichen.“ Ein Dorn im Auge ist Moucka die Angabe „regional“ auf Wurstwaren. „Wer glaubt, dass das Fleisch in der Wurst wirklich immer aus der Region stammt, ist im Irrtum.“

Um die heimische Esskultur auf ein höheres Niveau zu bringen, sprich mehr Rücksicht auf Nachhaltigkeit und Tierwohl zu nehmen, appelliert Moucka an die Köche. Ein Rind besteht nicht nur aus Edelteilen und eine gute Suppe ließe sich nur aus Suppenfleisch und Knochen zubereiten. „Fertige Pulver machen nur die Konzerne reich.“

„Österreich ist ein kleines Land, wir können nur mit regionalem Denken etwas bewegen. Das sollten sich unsere Bauern wieder mehr bewusst machen. Die heimische Gastronomie und Landwirtschaft könnten sich gut ergänzen: „Der Bauer verkauft mir seine nachhaltig produzierten Lebensmittel, die er dann in meiner Wirtschaft mit gutem Gewissen essen kann.“

Wirt: Markus Moucka (42, Hotelfachschulabsolvent, Barista, Weinsommelier).

Fremdarbeitskräfte: 10 Mitarbeiter in der Küche und im Service.

Zimmer: 4 Einzel- und 12 Doppelkomfortzimmer, 1 Luxussuite mit Erlebnisdusche, Whirlpool und Minibar.

Sitzplätze: Jeweils 55 Sitzplätze im Wintergarten und in der Stube, 25 weitere im gemütlichen Stüberl. Große Sonnenterrasse auf zwei Etagen mit 25 und 45 Sitzplätzen. Weinbar und Vinothek mit mehr als 150 Weinen aus der Alpenrepublik.

Besonderheiten: Lebensmittel und Getränke bevorzugt aus regionaler und österreichischer Produktion, ausländische Produkte nur in Bio- oder Fairtrade-Qualität.