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Feine Küche mit wilden Rindern

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Helga Gebendorfer
am Dienstag, 25.09.2018 - 15:39

Im Waldhof in Scheffau genießen Gäste das Fleisch der hofeigenen Auerochsen

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Vor sieben Jahren belebte Matthäus Rass vom Waldhof in Scheffau die Landwirtschaft am elterlichen Anwesen wieder und zwar mit der Haltung von Auerochsen. Auf der Weide stehen aktuell sechs Mutterkühe mit Nachzucht und ein Stier. „Ich bin voll begeistert. Es ist für mich ein willkommener Ausgleich zum Hotelleben“, berichtet der 47-Jährige, der zusammen mit seiner Frau Belinda das Waldhof-Hotel direkt neben der Scheffauer Gondelbahn führt.

Der landwirtschaftliche Betrieb wurde ursprünglich auch von den Rass-Eltern im Nebenerwerb betrieben. Sein Vater ging zur Arbeit und im Stall standen damals drei Kühe. Bereits 1960 wurden die 4 ha Wiesen verpachtet und elf Jahre später startete die Familie – zeitgleich mit dem Bau des unmittelbar angrenzenden Skisesselliftes – mit der Gastronomie.

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Schnell wurde das Gasthaus zu einem beliebten Urlaubsziel vieler Gäste und der frühere Bauer Hois und seine Familie erweiterten nach fast jeder Saison. Dabei wurde nicht nur in die Zimmer, sondern auch in die sportlichen Ansprüche investiert. Um neue Unterbringungsmöglichkeit zu schaffen, musste 1993 das alte Bauernhaus weichen und dem neuen Landhaus Platz machen.

Après-Ski auf der Waldhofalm

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2001 übernahm Matthäus Rass drei Jahre lang den Hotel-Betrieb als Geschäftsführer an der Seite seiner Eltern. In dieser Zeit kam die Waldhofalm hinzu, die über zwei Etagen ein uriges Lokal bietet, speziell im Winter mit Après-Ski. Unterhalb des Restaurants befindet sich der Skiverleih, der mit Topausrüstungen und bestem Service überzeugt. Alles in allem wuchs die Gästebeherbergung in 25 Jahren von anfangs zwölf Betten auf aktuell 120 Betten, verteilt auf zwei Häuser, an.
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Seit dem Tod des Vaters vor 18 Jahren lenkt Matthäus Rass die Entwicklung des Waldhofs. Nach einer Fernsehsendung mit einer Reportage über Auerochsen entschloss sich der gelernte Koch, zusätzlich zu den zum Hof gehörenden 4 ha Wald auch die eigenen Wiesen wieder selbst zu bewirtschaften. „Die Tiere haben mir so gut gefallen, dass ich diesen Schritt wagen wollte“, erzählt er. Doch einfach war das Unterfangen nicht, denn außer ihm gibt es in Österreich nur noch einen Züchter in Niederösterreich, von dem er zwei Kühe bekam. Zudem konnte er eine weitere Herde mit sechs Kühen und einem Stier übernehmen. Zur Heugewinnung wurden einige Hektar Wiesen dazugepachtet.
Rass gehört dem österreichischen Bioverband Biko an und verzichtet ganz auf die Fütterung von Silage. Der 47-Jährige hat sich bewusst für Auerochsen entschieden: Der Auerochse oder Ur ist der Stammvater aller Hausrinder. In der Steinzeit war er ein begehrtes Jagdtier und wurde etwa im 6. Jahrtausend v. Chr. domestiziert. Der Stier bildet mit den Kühen und Kälbern eine Herde, in der die Rangordnung bestimmt wird. Ein normaler Weidezaun ist für die ruhigen und ausgeglichenen Tiere ausreichend, sofern Fläche und Futterangebot und Wasser deren Ansprüchen genügen.
Auerochsen sind robust, komplett selbstständig, kalben leicht und leben ganzjährig im Freien. Aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Kälte und Hitze reicht ihnen auf der offenen Standweide ein Unterstand. Die Tiere zeigen ein ausgeprägtes Sozialverhalten mit einer bestimmten Hierarchie. Sie fressen nur Gras und Heu, das von den Wiesen selbst gewonnen wird, und bekommen kein Kraftfutter.
„Mir war eine feste Bindung zu den Tieren wichtig, weshalb ich mich in den ersten zwei Jahren intensiv mit ihnen beschäftigt habe“, gibt Rass Auskunft. Denn er wusste, dass sie Wild- und keine Streicheltiere sind. Die Gefahr bestand, dass sie – sollten sie einmal ausbrechen – nie mehr heimkommen, und dem wollte der Züchter vorbeugen. „Inzwischen sind sie an mich gewöhnt, sodass sie zu mir kommen, wenn ich pfeiffe.“

Mutterkühe zeigen Wildtierverhalten

Doch Rass lässt die Herde absichtlich so weit es geht in Ruhe, denn die Kühe sind relativ scheu, wogegen der Stier handzahmer ist. Dennoch sei Vorsicht geboten, denn er weiß, dass der Bulle trotzdem unberechenbar bleibt. Die Kühe zeigen in den ersten Wochen nach der Geburt der Kälber ein Verhalten wie Reh und Hirsch.
Das heißt, die Kälber werden abgelegt und von den Müttern nur zum Säugen abgeholt. So ist es einzig in den ersten zwei Tagen möglich, die Neugeborenen mit Ohrmarken zu versehen, wozu diese zum eigenen Schutz aus dem Gehege getragen werden. Die Kälber genießen in der ersten Zeit ihres Lebens einen besonderen Status. So dürfen sie sogar bis zu einem Alter von drei bis vier Monaten im Unterstand auf dem festen Fress- und Liegeplatz des Stiers Platz nehmen. „Danach müssen sie weichen, wenn der Chef kommt“, berichtet der 47-Jährige. Aktuell wird die Herde von „Luggi“ angeführt. Er ist Nachfolger von „Amadeus“, der voriges Jahr im Alter von zwölf Jahren ausgetauscht wurde.
Matthäus Rass hatte keine Vorkenntnisse, ist aber nach und nach in die Haltung von Auerochsen hineingewachsen – nach dem Motto „lerning by doing“. „Wenn man Interesse hat, lernt man ganz schnell. Außerdem ist mit gesundem Hausverstand viel zu regeln“, meint er. Von Anfang an ist der Nebenerwerbslandwirt begeistert von den Tieren. „Sie bedeuten für mich Ausgleich und Auszeit vom betriebsamen Hotelleben“, verrät er.

Gras mähen zum Stressausgleich

So macht er sich in der Sommersaison jeden Tag frühmorgens auf zum Grasmähen, was rund eine Stunde in Anspruch nimmt. Auf dem Programm steht dann auf zahlreichen Steilflächen viel Handarbeit mit Mäher, Gabel und Anhänger. „Das tut mir gut und ist ein ausgleichendes Ritual – genauso wie die Waldarbeit“, bemerkt er.
Das Fleisch der Auerochsen wird zu hundert Prozent in der Waldhof-Küche verwendet. Geschlachtet werden die Tiere mit zwei bis drei Jahren, wobei sie ein Schlachtgewicht von 230 bis 250 kg auf die Waage bringen. In der Regel kommen zweimal jährlich insgesamt vier Tiere zum Schlachter. „Wenn es wieder einmal so weit ist, geht es mir gar nicht gut, denn die Tiere sind mir sehr ans Herz gewachsen“, erzählt er. Die Schlachtung erfolgt durch Metzger Obermoser in Söll, der die Schlachtkörper am nächsten Tag an die Metzgerei Huber in Kitzbühel liefert, wo sie im Kühlraum 30 Tage reifen. Dann wird das Fleisch zerlegt, von den Knochen ausgelöst und passend für die Küche vom Waldhof-Hotel in Teilstücken mit 5 bis 6 kg vakuumiert.
Dort findet das Auerochsen-Fleisch vielseitige Verwendung auf der Speisekarte. Es gibt zum Beispiel Spaghetti bolognese, Gulaschsuppe, Rindsuppe aus den Knochen, Tiroler Gröstl, Steaks, Rinderbraten, Tafelspitz, Sülze und Fleischpralinen aus dem Kopffleisch – kalt oder warm zu genießen. Einmal im Jahr startet der Gastronomiebetrieb eine Werbeaktion und lädt zu „Auerochsen-Wochen“ unter dem Motto „Vom Schwanz bis zur Nase“ ein. „Bei uns wird das ganze Rind aufgearbeitet“, so der Koch, der sich freut, dass immer mehr Gäste das regionale Angebot mit den Zutaten aus dem eigenen Betrieb schätzen. Sie akzeptieren auch, wenn nicht jedes Gericht ganzjährig zu haben ist. So steht zum Beispiel das Filet vom Auerochsen grundsätzlich nicht auf der Karte, sondern diese Delikatesse gibt es nur auf Empfehlung des Chefs, wenn sie vorrätig ist. „Ich will die Einzigartigkeit und Qualität vom Auerochsen. Sie ist mir wichtiger als ein größeres Angebot, das ich bei einer anderen Fleischrasse zur Verfügung hätte.“ Ihm ist bewusst, dass dieses Konzept nicht sehr wirtschaftlich ist, aber es seiner Überzeugung entspricht.

„Wir sind Bauern, darauf bin ich stolz“

Rückblickend zieht Matthäus Rass zufrieden Bilanz. „Es ist alles so eingetroffen, wie ich es mir vorgestellt habe. Am Anfang war es sehr spannend, ob und wie alles funktioniert und jetzt läuft alles problemlos“, schildert er die Situation. Die Landwirtschaft mit der Haltung von Auer- ochsen passt prima in Kombination zur Hotelküche, wo das Fleisch in verschiedenen Variationen veredelt wird. „Wir sind halt einfach Bauern und darauf bin ich stolz“, verkündet er und plädiert für Regionalität: „Wir liefern eine Topqualität, die auch honoriert werden sollte.“ HG