Demeterbetrieb

Biobauer - wie im Bilderbuch

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Patrizia Schallert
am Montag, 01.10.2018 - 13:01

Die Bergbauernfamilie Held hat ihren Betrieb mit Extensivierung zum wirtschaftlichen Erfolg geführt. Eine Besonderheit ist die muttergebundene Kälberaufzucht beim Milchvieh.

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Schwarzenberg/Vorarlberg Davon träumt der Verbraucher: Auf dem Demeter-Biobetrieb der Familie Held dürfen die Kälber mit den Milchkühen auf der Weide grasen und bei ihren Müttern trinken. Im Sommer geht es für die Rinder von der Hofweide in Schwarzenberg auf die Alpe Buchen im Mellental. Einsam ist das Milchvieh dort oben nicht. Zusammen mit ihm wandert nämlich auch die Familie mit ihren Ziegen, Schafen, Schweinen und Hühnern hinauf in die Sommerfrische. Die bequemste Art der Milch- und Fleischproduktion ist das jährliche Hin und Her natürlich nicht. „Aber die Wertschätzung der Verbraucher, die wir wöchentlich auf den Bauernmärkten in Dornbirn und Bregenz erfahren, ist für uns Motivation genug“, sagt Manuela Held.

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Es war ein Weg mit Hindernissen und Rückschlägen, den Manuela und Rainer Held gegangen sind. Doch die Entscheidung, den überschuldeten elterlichen Bergbauernhof des Betriebsführers in Schwarzenberg im Bregenzerwald zu übernehmen und sukzessiv auf eine extensive Wirtschaftsweise umzustellen, haben die beiden noch keine Minute bereut. „Jeder Schritt, den wir tiefer in eine nachhaltige bäuerliche Urproduktion gegangen sind, hat uns noch mehr gefordert, denn ein Tag hatte oft 16 bis 18 Arbeitsstunden“, erklärt Manuela Held, eine ausgebildete Kindergärtnerin. „Aber es motiviert uns, dass die Verbraucher unsere Philosophie gutheißen und wertschätzen. Die vielen erfreulichen Rückmeldungen geben uns Kraft und Mut, unseren eingeschlagenen Weg weiterzugehen.“

Das Ziel: nachhaltig und wirtschaftlich

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Begonnen hatte die Neuausrichtung des Betriebs vor 20 Jahren. Damals hatte Rainer Held den konventionellen „Gemischtwarenladen“ auf 780 m Höhe mit vielen Steilflächen von seinem Vater gepachtet und 2001 schließlich übernommen. Wie viele Bauernhöfe in benachteiligten Regionen hielten sich Manuela und Rainer Held mit mehreren Betriebszweigen recht und schlecht über Wasser. Unterstützt werden die beiden von ihren Kindern Lina-Maria und Kilian, die sich für eine landwirtschaftliche Ausbildung entschieden haben.
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Nach der Hofübernahme philosophierte das Betriebsführerpaar nächtelang über die richtige Art einer nachhaltigen Wirtschaftsweise. „Mit der Umstellung auf den ökologischen Landbau hofften wir auch, unseren Betrieb wirtschaftlich voranzubringen“, blickt der landwirtschaftliche Facharbeiter zurück. Die bereits vor der Umstellung vorhandenen Betriebszweige – Milchproduktion, Schweinehaltung, Alpbewirtschaftung, Urlaub am Bauernhof, teils eigene Milchverarbeitung und Direktvermarktung wollten die künftigen Biobauern weiter ausbauen.

Grauvieh ideal für die Betriebsphilosphie

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Heute ist der Betrieb kaum wiederzuerkennen. Die ehemaligen Brown Swiss Kühe machten 14 Tiroler Grauvieh-Kühen Platz. Die Familie Held ist überzeugt von dieser Rasse. „Es sind super Kühe. Sie sind vital, langlebig, formschön, weisen ein sehr gutes Euter auf, fressen rohfaserreich und haben einen hervorragenden Mutterinstinkt. Sie geben zwar nicht so viel Milch wie das Braunvieh, sind aber deutlich gesünder.“ Außerdem sei die Zweitnutzungsrasse wesentlich geländegängiger und trittsicherer als die Brown Swiss. Held setzt seine Kühe nicht nur als Milchlieferanten ein, sondern verwertet auch das Fleisch der Alttiere. Die Schwäbisch Hällische Muttersau wühlt mit ihren Ferkeln im Freiland. Die Borstentiere werden unter anderem zur Verwertung der Molke und damit für eine sinnvolle Kreislaufwirtschaft gehalten.
Schrittweise stieg der Landwirt zusätzlich in die Ziegen-, Schaf- und Hühnerhaltung ein. Mit dem Mix aus Kühen und Ziegen passt sich der Betrieb dem steilen Gelände rund um den Hof und der Alpwirtschaft an. Während sich das Tiroler Grauvieh im Sommer beim auf 900 m gelegenen Alphaus sein Futter sucht, arbeiten sich die kletterfreudigen Toggenburger Ziegen beim Grasen auf den meist sehr steilen Hängen des Buchner Schrofens bis auf 1300 m hinauf. Mit ihrem Fressverhalten unterbinden die Ziegen und auch die Schafe die Verunkrautung und sind deshalb für die Alppflege besonders wichtig. „Das Gelände kommt dem Naturell der Ziegen sehr entgegen, was sich in der Fleisch- und Milchqualität widerspiegelt“, erklärt der Biobauer.

Die Milchkühe ziehen ihre Kälber auf

Eine Besonderheit auf dem Bergbauernhof ist die muttergebundene Kälberaufzucht beim Milchvieh. „Wie lange die Kälber bei der Mutter bleiben, entscheiden wir von Tier zu Tier“, erläutert Rainer Held. „Manchmal kalben die Mütter in der Herde, manchmal getrennt von ihr. Ist ein Kalb eher klein und schwach, bleibt es länger separat mit der Mutter. Während die männlichen Kälber bis zur Schlachtreife von sieben bis neun Monaten ständig bei ihrer Mutter bleiben, testet die Familie das Verbleiben der weiblichen Kälber bei ihren Müttern noch aus. Bislang sind es fünf bis sechs Monate.
Zur Entwöhnung werden die Kälber nach fünf bis zehn Wochen während der Nacht von der Mutter getrennt und kommen in den „Kindergarten“. Durch die Ruhe in der Nacht bauen die Mutterkühe das Milchfett auf und liefern am Morgen die perfekte Milch zum Käsen. Die Kälber geben den Zeitpunkt der Trennung selbst vor. „Wenn sie sich mehr und mehr von der Mutter lösen und immer öfter mit der Kälbergruppe mitspringen, ist das ein günstiger Moment für die Trennung.“ Bei der muttergebundenen Kälberaufzucht beginnen die Jungtiere bereits am zweiten Tag nach der Geburt Heu und Gras zu fressen, weil sie es bei ihren Müttern abschauen. Sie müssen also nicht zuerst von der Milch entwöhnt und zum Heufressen „gezwungen“ werden.

Gesunde Kälber und kaum Tierarztkosten

„Seit wir die muttergebundene Kälberaufzucht anwenden, hatten wir kein einziges krankes Kalb mehr. Die Tiere sind vital, fit und nehmen deutlich besser zu. Tierarztkosten fallen bei uns vor allem noch für die Besamung an.“ Die Investition, die eine Eigenbestandsbesamung mit sich bringt, sei für den kleinen Betrieb nicht rentabel und ein eigener Stier wegen der hohen Anschaffungskosten von rund 10 000 € derzeit kaum leistbar. „Aber der Natursprung würde eigentlich am besten zu unserer Betriebsphilosophie passen“, sagt der Demeter-Bauer. Dass seine Kälber zu viel Milch wegtrinken, kann er nicht bestätigen. „Grauviehkälber trinken nicht mehr als zehn bis zwölf Liter am Tag. Aber für uns zählt ohnehin nur, dass sie bei ihrer Mutter sein können. Dabei spielt es keine Rolle, wie viel Milch sie letztlich zum Sattwerten brauchen.“
Einen großen Rückschlag erlitt die Familie, als die Molkerei wegen ihrer muttergebundenen Aufzucht eine Milchliefersperre verhängte. „Das war ein Schock, wir konnten das Vorgehen der Molkerei überhaupt nicht verstehen“, erinnert sich Rainer Held. Den einzigen Ausweg sah die Familie in der Intensivierung der Direktvermarktung, in der Spezialisierung auf besondere Produkte und der Optimierung der Betriebsabläufe.

Gras und Heu statt Silage und Getreide

Vom teuren Kraftfutterzukauf hatte sich die Familie schon lange vor der Milchliefersperre verabschiedet. Dadurch hätten die Tiere nämlich auch zu viel Dünger für die eigenen Flächen produziert, was sich für den Biobauern wiederum nicht mit einer Kreislaufwirtschaft vereinbaren ließ. „Was wir machen, ist eigentlich das Normalste und der Ursprung der Nutztierhaltung“, betont Held. Eine Kuh sei schließlich ein Wiederkäuer und Raufutterverzehrer und kein Gärfutter- und Körnerfresser. Deshalb sei ein Rind auch mit vier Mägen ausgestattet. Zusätzlich zum Heu und Gras erhalten die Kühe, Ziegen und Schafe auf dem Betrieb Held Steinsalz, die Mineralstoffversorgung erfolgt über eine Kräutermischung.
Bio sei nicht das Aushängeschild des Betriebs. „Wir haben umgestellt, weil wir mit der konventionellen Wirtschaftsform nicht mehr zurechtgekommen sind und uns als reine Bergbauern definieren möchten.“ Deshalb steht für die Familie Held ihr Betriebslogo „Rainer Bergbauer“ im Mittelpunkt. Als „Demeter-Hof“ wurde der Betrieb vor fünf Jahren zertifiziert. „Wir waren von Anfang an von der Philosophie des Bioverbands überzeugt, die sich mit der unseren deckt.“ Die Anforderungen seien zwar hoch, aber machbar (siehe Kasten).

Unabhängig von Fördergeldern werden

Die Direktvermarktung ist für Held eine Möglichkeit, wie landwirtschaftliche Betriebe aus der Globalisierung aussteigen können. „Wir möchten unseren Kunden vor allem vermitteln, dass wir als Bergbauern bewusst extensiv wirtschaften, aus Überzeugung auf das Tierwohl und eine intensive Mensch-Tier-Beziehung bedacht sind und nicht die Marke Bio oder Demeter in den Vordergrund stellen wollen.“ Obwohl ihr Betrieb auch weiterhin auf Fördergelder angewiesen ist, will sich die Familie durch die Förderrichtlinien nicht in eine Richtung drücken lassen. „Unsere Vision ist es, den Betrieb irgendwann wirtschaftlich so führen zu können, dass wir keinen Förderbedarf mehr haben.“
Nach der Modernisierung der Hofsennerei im vergangenen Jahr verarbeitet Manuela Held wöchentlich rund 400 kg Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Durch die Direktvermarktung ihrer Milch- und Fleischprodukte auf den einmal wöchentlich stattfindenden Bauernmärkten in Bregenz und Dornbirn konnte die Familie die Wertschöpfung deutlich erhöhen. „Aufgrund des Mehraufwands in der Produktion und Direktvermarktung haben wir heuer die tägliche Bewirtschaftung unserer Alphütte eingestellt und nehmen nur noch Gäste auf Vorbestellung an“, erklärt Manuela Held.

Milch, Käse und Fleisch direkt vermarktet

„Drei Jahre lang haben wir versucht, Betrieb, Hüttenwirtschaft und Direktvermarktung unter einen Hut zu bringen, und gedacht, unsere Haupteinnahmequelle sei die Hüttenwirtschaft.“ Inzwischen hat das Betriebsführerpaar jedoch erkannt, dass weniger oft mehr ist und es kaum Sinn macht, auf vielen Hochzeiten zu tanzen, sondern den Fokus besser auf einen Bereich zu legen. „Für uns ist das definitiv der Verkauf unserer nachhaltig produzierten, qualitativ hochwertigen Lebensmittel auf den Wochenmärkten.“
In der Direktvermarktung erzielen die Helds für den Liter Milch einen Erlös von 1,80 €, während eine Molkerei nur 47 bis 52 ct bezahlen würde. Auch die Erträge aus dem Fleischverkauf auf den Wochenmärkten können sich sehen lassen. Mit einem Kilogramm Rind-, Schweine-, Schaf- und Ziegenfleisch werden jeweils 23 € erlöst. „Jedes Tier hat seinen Wert“, betont Manuela Held – und deshalb auch denselben Preis.
Inzwischen sind viele Verbraucher zu Wochenmarkt-Stammkunden geworden, die nicht nach dem Preis fragen, sondern die Qualität und die Wirtschaftsweise der Familie Held schätzen. „Außerdem hat die Reduzierung der Alphüttenbewirtschaftung unsere Arbeitsbelastung deutlich vermindert und uns erheblich mehr Freiraum für unsere Landwirtschaft und Lebensqualität verschafft“, ist sich das Biobergbauernpaar einig.

Betriebsspiegel

Familie: Rainer (45), Manuela (44), Lina-Maria (16), Kilian (14).

Fremdarbeitskräfte: Gelegentlich Praktikant/-innen von österreichischen Landwirtschaftsschulen.

Flächen: 10 ha Grünland, Alpe Buchen mit 45 ha, davon rund 40 % Mischwald mit den Hauptbaumarten Fichte und Buche.

Vieh: 14 Milchkühe, vorwiegend Tiroler Grauvieh, 20 Stück Jungvieh, 1 Tiroler Grauviehstier, 30 Toggenburger Milchmutterziegen samt Nachzucht, 10 Milchschafe der Rassen Lacaune und Ostfriesen samt Nachzucht und jeweils einem Bock, 1 Schwäbisch Hällische Muttersau mit ihren Ferkeln, 25 Sundheimer und 65 Les Bleus-Legehennen. Bei den Milchschafen ist die Aufstockung der Herde auf 30 Muttertiere geplant.

Milch: Die Milch der Kühe, Schafe und Ziegen wird am Hof verarbeitet.

Vermarktung: Alle selbst hergestellten Produkte aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch wie Joghurt, Topfen, Frisch-, Schnitt- und Weichkäse, das Frischfleisch und Wurstwaren werden ab Hof und auf den wöchentlichen Bauernmärkten in Bregenz und Dornbirn verkauft.

Besonderheiten: Demeter-Biobetrieb seit 2013, muttergebundene Kälberaufzucht beim Milchvieh, kraftfutterfreie Fütterung, Verzicht auf Enthornung, seit Jahren antibiotikafreier Betrieb, Verarbeitung der kompletten Kuh-, Ziegen- und Schafmilch am Hof, Direktvermarktung aller hofeigenen Produkte, Urlaub-am-Bauernhof-Betrieb. SP