Direktvermarktung

Das Weidefleisch noch mehr wertschätzen

Michael Gröbner im Kühlraum
Karin Kleinert
am Montag, 22.11.2021 - 16:51

Michael Gröbner richtete einen biozertifizierten Zerlegeraum ein. So schafft er Wertschöpfung auch für die Bauern in der Region.

Michael Gröbner hat ein Ziel: Er möchte, dass die Bäuerinnen und Bauern durch seine Arbeit das Fleisch ihrer Tiere besser vermarkten können und dass das Weidefleisch dadurch noch mehr wertgeschätzt wird. Und natürlich will er dabei das machen, was ihm am meisten Freude bereitet.

Milchvieh und Fleisch im Nebenerwerb

Auf dem Weg dahin ist der 29-Jährige jetzt ein paar Schritte weiter: Der Teisendorfer baute sich einen biozertifizierten Kühl- und Zerlegeraum am Hof. Jetzt kann er daheim in Gumperting Tiere für sich und andere zerlegen, kehrt in seinen Traumberuf zurück und stärkt damit die Direktvermarktungsmöglichkeit für Fleisch, das für immer mehr kleine Familienbetriebe eine gute zusätzliche Verdienstmöglichkeit ist.

Michael Gröbner Familienfoto 1

Michael Gröbner, gelernter Metzger, weiß, wie wichtig mehrere Standbeine für das Auskommen einer kleinen Landwirtschaft sind, denn seine Eltern Sofie und Anton führen genau so einen Betrieb. Sie bewirtschaften den „Grofa“-Hof, der seit vielen Generationen im Besitz der Familie ist, als Milchviehbetrieb im Nebenerwerb. Bis zu 20 Kühe – Fleckvieh und Pinzgauer – sowie deren Nachzucht stehen auf den Wiesen.

Bereits seit 1999 wirtschaften die Gröbners nach den Kriterien des Naturland-Verbandes. „Der höhere Preis, den uns die Genossenschaftsmolkerei Berchtesgadener Land für die Biomilch gezahlt hat, gab uns die Chance, ein bisserl zu wachsen“, erzählt Anton Gröbner. Auf diese Weise könnten auch kleine Milchviehbetriebe wie der ihre noch weiter Landwirtschaft betreiben und den Hof jetzt an die nächste Generation übergeben.

Metzgern als Standbein und Passion

Nächstes Jahr ist es soweit, dann wird Michael Gröbner zusammen mit seiner Partnerin Andrea Freitsmiedl (27), einer Konditorin, den Betrieb weiterführen. Zunächst einmal so, wie die Eltern: Milchvieh in Anbindehaltung mit Sommerweide – „solang wir auf diese Weise noch wirtschaften dürfen“, sagt der Hofnachfolger und weil man heutzutage nie so genau sagen kann, wie lange was noch geht, baut der junge Gröbner das Metzgern jetzt noch aus.

Michael Gröbner Kühe neu

Das Metzgerhandwerk sei eine Herzensangelegenheit für ihn, sagt er. Bereits als Kind hat er die Hausschlachtungen seines Opas miterlebt. Im Keller war der Schlachtraum, „ganz spartanisch, nur für den Eigenbedarf“. Auch die Eltern nutzen den Raum noch. Anfangs waren es mehr Schweine, dann kamen Rinder dazu. Nach und nach stiegen sie in die Direktvermarktung des eigenen Rindfleisches ein. Und so entschied sich Michael Gröbner schließlich, Metzger zu werden und auch daheim Tiere zu zerlegen.

Er liebe dieses Handwerk, sagt er, auch wenn es ein sehr anstrengender Beruf sei. Anstrengend, aber leider vor allem auch „unglaublich schlecht bezahlt“, bedauert Gröbner. „Ich habe gern für meinen Chef gearbeitet.“ Aber weil die finanziellen Bedingungen als Metzgergeselle so schwierig waren, entschied er sich nach einigen Jahren, dort zu kündigen und bei der heimischen Brauerei „Wieninger“ anzufangen, wie schon sein Vater und der Großvater, beide waren dort Bierfahrer.

Das Motto lautet: „Wenn, dann gleich gscheid!“

Die Brauerei ermöglicht Michael Gröbner nun seit Kurzem, als Lagerist in Teilzeit zu arbeiten, damit er die Landwirtschaft und die Hofmetzgerei weiterführen kann, freilich noch im Team mit den Eltern. „Aber wenn, dann gleich gscheid‘!“, hat er sich gesagt und beschloss, auf dem Hof einen ehemaligen Werkstattraum umzubauen und dort einen Kühl- und Zerlegeraum einzurichten.

So ein Umbau kann enorm teuer werden, allein die Edelstahleinrichtung. „So viel wie möglich in Eigenregie machen“, lautete daher die Devise. Die Kosten beliefen sich am Ende auf 10 000 bis 15 000 €, „überschaubar“, meint Gröbner, zuzüglich Zerlegetische, Maschinen wie die zum Aufschnitt von Schnitzel und Rouladen, Kisten, Rollwägen, Sägen & Co. Hier unterstützte ihn der lokale Fachhändler für Fleischerbedarf in Kirchanschöring – Wertschöpfung in der Region halten, schon beim Edelstahl.

Durch die Bürokratie musste Gröbner sich allein beißen. Weil er von der ökologischen Landwirtschaft überzeugt ist, und auch, weil es als Biobetrieb gar nicht anders geht, wollte er den Raum biozertifizieren lassen. Da sein Zerlegebetrieb als Kleinunternehmen gilt, sei der Vorgang etwas kompliziert gewesen. „Einen Bio-Zerlegebetrieb gab‘s noch nicht als Nebengewerbe“, erzählt er. „Ich hab mich durch alle Stellen telefoniert.“ Auch wegen Corona habe es einige Zeit gedauert, bis alles in trockenen Tüchern war und jetzt auch tatsächlich ist. Ideen nicht an der Bürokratie scheitern zu lassen – das gibt Gröbner jedem mit auf den Weg.
Zwei bis vier eigene Rinder pro Jahr zerlegt und vermarktet er jetzt selbst, auch mit Unterstützung der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel, und etwa zwanzig Tiere für andere Bauern in Lohnzerlegung, auch für konventionelle. Grabenkämpfe zwischen Bio und Konventionell gibt es bei ihm nicht. „Es kann nicht jeder Bio machen und das Konventionelle hat auch seine Berechtigung“, findet er. Im Vordergrund steht für ihn, „dass jeder regional werkeln und handeln kann“, weil so am Ende noch am meisten beim Landwirt hängenbleibt. „Überhaupt ghört viel mehr zamgarbeit“, freut er sich, dass er dazu jetzt beiträgt. Nur durcheinander geraten darf beim Zerlegen natürlich nichts. Da muss Biofleisch von konventionellem Fleisch strikt getrennt bleiben.

100 Steaks aus einem halben Schlachtkörper

Die im biozertifizierten Schlachthof Laufen und in Traunstein geschlachteten Tiere kommen in Hälften oder Vierteln zu Gröbner in den Kühlraum. Nach einer gewissen Reifezeit, die er individuell mit den Kunden ausmacht, werden sie weiterverarbeitet. Für ein Schwein braucht er etwa zwei Stunden, für ein Rind an die zehn bis zwölf Stunden, bis es zerlegt und küchenfertig hergerichtet ist.
Wenn gewünscht, verpackt er das Fleisch in 5 kg-Mischpakete. Ansonsten machen das die Landwirte selbst. Er erfüllt auch gerne Kundenwünsche wie Edelschnitte. Gröbner, versiert in seinem Fach, schnitt aus dem halben Schlachtkörper eines Wagyu-Rindes einmal über hundert Steaks. „Das wissen viele gar nicht, dass das geht, wenn die Qualität stimmt.“
Die Liebe zum Metzgern beginnt bei Gröbner mit der Liebe zum Tier. Auf den am Hof angrenzenden Wiesen stehen um diese Jahreszeit noch einige Jährlinge. Nicht nur Pinzgauer und Fleckvieh hat der „Grofa-Hof“ im Angebot. Gröbner kreuzt versuchsweise auch gern mal Belgier ein, immer auf der Suche nach dem besten Fleisch. Auf dem Hof werden auch immer einige Ochsen aufgezogen. Diese dürfen langsam wachsen. Sie brauchen zwar mehr Stall- und Weidefläche, auch mehr Futter, dafür aber kaum Medikamente, sagt Gröbner. Und: „Ein vierjähriger Ochse braucht Zeit, aber das schmeckt man dann auch.“

Ochsenmast als Nische für kleine Bauern

Gröbner ist überzeugt, dass die Aufzucht und Vermarktung von Ochsen auch für kleine Bauern eine Nische sein könnte und eine gute Möglichkeit, die Landwirtschaft – auch jenseits von Milcherzeugung – weiter zu betreiben. „Von ein paar Ochsen im Jahr kann man nicht leben“, sagt er. Aber drei, vier Tiere nebenher mästen, das gehe eigentlich immer.
Auf die Frage, wie es nach der Hofübernahme nächstes Jahr weitergeht, sagt der junge Mann ganz entspannt: „Ich schau jetzt, dass die Metzgerei ins Laufen kommt und bin glücklich und zufrieden, wie es im Moment läuft.“ Träume gibts aber durchaus. Einen Hofladen, vielleicht mit Hof-Café, in dem Andrea backt... Der eigene Schlachthof dagegen wird wohl immer ein Traum bleiben. „Das ist dann wirklich Bürokratie“, lacht Gröbner.