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Vor Ort

Nudeln sind der Blickfang im Hofladen

Eierhof Karl Betzinger Teig ruehren
Antonia Reindl
am Mittwoch, 09.02.2022 - 13:41

Familie Betzinger betreibt einen Eierhof im Warngau. Aus Eiern, die zu klein für den Verkauf sind, machen sie Nudeln – seit 30 Jahren mit ungebrochener Freude.

Ein sanfter Nebel erhebt sich aus der dickwandigen Edelstahlschüssel. Karl Betzinger hat soeben eine Packung Hartweizengrieß hineingeschüttet, jetzt staubt es ein wenig. Dann lichtet sich der Nebel, geschlagene Eier kommen dazu und die Maschine beginnt zu kneten. Die erste Teigportion wird gleich in der surrenden Nudelmaschine landen. Heute sind Spiralennudeln dran.

Eierhof Betzinger Detail Hühner

Auf dem Hof der Familie Betzinger leben ein paar tausend Hühner, ein Großteil der Eier wird verkauft, etwa ein Viertel aber wird weiterverarbeitet zu „Gaggerl-Bowle“, Kuchen und eben zu Nudeln. Und davon nicht nur ein paar Päckchen im Jahr. Seit 30 Jahren stellt Hofherr Karl Betzinger die Nudeln für den Hofladen selbst her – und das in großem Umfang. Mittlerweile produziert der Warngauer 6 t Spaghetti, Faden und Locken im Jahr, insgesamt acht Sorten.

Nudeln selber machen hat für den Betrieb einen eindeutigen Vorteil: Auf die Weise lassen sich die klein geratenen Eier der Hühner klug verwerten, die sich schlechter verkaufen lassen. Warum, kann Betzinger sich auch nicht recht erklären. Denn „eigentlich ist das kleine Ei das bessere“, findet er, „viel mehr Dottermasse“ im Vergleich zu größeren Varianten, in denen Eiweiß deutlich mehr Platz in der Schale beansprucht.

Routiniert im Eieraufschlagen

Ein paar Mal die Woche, orientiert am Bedarf, wirft der 57-Jährige seine Maschinen an, pro Produktion eine Sorte, davon dann stets 100 kg. Dafür braucht es neben Wasser und Salz 100 kg Hartweizengrieß. Und natürlich Eier. In zwei großen Eimern schwammen die verquirlten Eier eben noch, ehe sie im Teigkneter landeten. Insgesamt 16 l, von Hand aufgeschlagen. Vor der Tür der Produktionsräume auf dem Hof türmt sich ein Haufen aus weißen und braunen Schalen. Die Familie ist routiniert im Eieraufschlagen, erst am Tag zuvor wurden hunderte Eier getrennt, für 180 l Gaggerl-Bowle – im Grunde genommen Eierlikör, doch da dieser Begriff geschützt ist, wurde die Familie bei der Namensfindung kreativ.

Eierhof Betzinger Hofladen Nudeln

Die Nudelproduktion ist bei Betzingers Chefsache, „weil es mir niemand recht machen kann – sagt zumindest meine Tochter“, schmunzelt Karl Betzinger. Tochter Maria (29) bestätigt: „Meistens macht Papa die Nudeln allein.“ Sie und ihre Schwestern Magdalena (27), Christine (26) und Josefa (21) dürfen aber einspringen, wenn der Vater verhindert ist.

Ganz am Anfang boten die Betzingers in ihrem alten Hofladen, einem Raum im Wohnhaus, zugekaufte Nudeln an, gute Nudeln, weshalb Karls Frau Marianne der Idee von einer eigenen Produktion zunächst kritisch gegenüberstand. „Schlechter dürfen sie nicht werden“, habe sie ihren Mann ermahnt. Karl Betzinger investierte in eine Nudelmaschine und ließ sich in der Handhabe schulen. Doch 20 kg Leistung waren zu wenig. „Teilweise bis Mitternacht“ habe er damit Nudeln gemacht. Also kaufte er sich eine neue Maschine der Firma Sela, für rund 55 000 DM. Und mit der arbeitet er noch heute.

Nach rund zehn Minuten in der Knetmaschine ist die erste Portion Teig fertig. Betzinger schabt ihn in einen Eimer und kippt ihn in die Nudelmaschine. Die Matrize für die Spiralform ist bereits eingesetzt. Es dauert nicht lange und nach und nach purzeln daraus Spiralennudeln auf eine Horde. Einen ganzen Stapel dieser selbst gebauten Lattenkisten mit feinem Gitterboden hat Betzinger unter die Ausgabe gestellt. Sanft verteilt er die Spiralen darauf, von links nach rechts, als ob er Schlittschuh fährt. Ist die Horde gänzlich bedeckt, räumt er sie in einen Gestellwagen, während sich der nächste Berg Spiralen bildet. Das Spiel geht so weiter, rund zwei Stunden lang. Am Ende schiebt er den vollen Wagen für zwei Tage in den Trocknungsraum.

Eierhof Bertzinger Teigmaschine

Im Hofladen steht Karls Tochter Maria vor den eingetüteten Endergebnissen. Die Palette ist groß: Spaghetti, breite und schmale Bauernnudeln, Faden, Spiralen, Locken, in natura, spinatgrün oder Rote-Bete-rot, aus Hartweizen oder Dinkel. „Am schwierigsten sind die Spaghetti“, sagt Maria, denn die müssen von Hand tütengerecht zugeschnitten werden. Da heißt es schnell sein, schließlich dürfen die feinen Stränge nicht verkleben. Ob lang und dünn oder klein und gewellt, rund zehn Arbeitsstunden braucht es für 100 kg Nudeln, verpackt in über 200 Tüten.

Viel Aufwand, neben der Arbeit mit den Hühnern, mit der es die Betzingers ebenfalls sehr genau nehmen. Anfangs hielten sie die Hühner in Käfighaltung, „das war damals üblich“, sagt Maria. 2004 ersetzten Volieren die Käfige bei der Umstellung auf Bodenhaltung. Vor gut zwei Jahren baute die Familie dann einen Freilandstall auf der gegenüberliegenden Straßenseite. In diesem werden die Eier vom Nest über ein Förderband zur Packstelle gefahren. „Wir haben gut 10 000 Hühnerplätze“, sagt Karl Betzinger, in Freiland- und in Bodenhaltung, aber „wir haben nicht alle besetzt“. Momentan leben 7500 braune und weiße Hühner auf dem Hof. Sie legen zusammen bis zu 7400 Eier am Tag. „Mir san im Landkreis der Größte.“

Kernsanierung war gefragt

Groß ist auch der im vergangen Jahr eröffnete Hofladen im ehemaligen Kuhstall, in dem früher 30 Kühe standen. Eine Kernsanierung mit viel Eigenleistung war hier gefragt. Für den Laden sind die Frauen der Familie zuständig. Wer ihn betritt, vorbei an Obst und Gemüse, Geflügelfleisch und Käse, entdeckt auf zwei Tischen Eier in allen Größen. Die Betzingers liefern ihre Eier auch aus, wobei in ihrer alten Heimat Sauerlach sogar noch Oma Resi (80) mithilft. Vor dem Hofladen stehen zusätzlich zwei 24h-Automaten, die in Hochzeiten bis zu sechs Mal am Tag nachbefüllt werden müssen. Der Blickfang des Hofladens aber sind die Nudeln: Da stehen sie, schön verpackt oder zum Selbstabfüllen aus Nudelspendern.

„Eine Leidenschaft muss man dafür schon haben“, sagt Karl Betzinger. Sicher könnte er seine Eier auch zum Lohnunternehmer bringen und dort Nudeln herstellen lassen. Doch er möchte sie selbst verarbeiten, genau wissen, was drin steckt. „Wir garantieren 31 Prozent Ei in unseren Nudeln“, betont er. Selbst in „guten Nudeln“ aus dem Supermarkt liege der Anteil sonst bei vielleicht 28 %.Wenn seine Tochter Maria aufs Nudelsortiment blickt, ist sie aber noch nicht zufrieden. „Ich hätte noch gerne Hörnchen“, gesteht sie. Doch mit Hohlformen ist das so eine Sache. Im luftentfeuchteten Trockenraum kriegen sie leicht Risse. Weshalb die nächste Investition für den Nudelmeister feststeht: ein Trockenschrank.