Gastronomie

Mission Suppenküche

MR_Lochbihler
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Max Riesberg
am Montag, 29.04.2019 - 12:10

Eine zündende Idee, um möglichst alles vom Murnau-Werdenfelser-Rind zu verwerten, hatten der Gastronom Jürgen Lochbihler und seine Mitstreiter.

MR_Abfüllanlage

Am Anfang stand der Leitsatz: „Wir wollen nichts wegschmeißen!“ Denn jedes Jahr, vor allem zum Weihnachtsgeschäft sei es dasselbe gewesen: Der Fleischbedarf, vor allem an Edelteilen, sei um das Doppelte gestiegen, erzählt Jürgen Lochbihler vom Gast-haus Pschorr in München. Im gleichen Zug seien aber auch Knochen und Suppenfleisch angefallen, die man über die Gastronomieküche nur begrenzt verwerten konnte und schließlich entsorgen musste. „Gerade bei so edlen Tieren wie den Murnau-Werdenfelser-Rindern mit ihrem ausgezeichneten Fleisch blutet einem da schon das Herz“, erzählt Lochbihler weiter. „Wenn schon ein Tier sterben muss, dann wollen wir möglichst alles von ihm als Lebensmittel nutzen“, betont er.

MR_Suppenbecher

Der Gastronom und maßgebliche Förderer der Murnau-Werdenfelser-Rasse sowie einige Mitstreiter feilen seit 2015 daran, wie man noch mehr Wertschöpfung für das Premiumfleisch der vom Aussterben bedrohten Murnau-Werdenfelser erreichen könnte. „Es war bis jetzt ein langer Weg, mit vielen Testläufen, Rückschlägen und mit Investitionen im sechsstelligen Eurobereich“, schildert Lochbihler. 2017 gelang der Schulterschluss mit der Supermarktkette Rewe über die regionalen Produktlinien. Alle Bemühungen mündeten schließlich in einer vollautomatischen Suppenküche mit EU-Zulassung, die bei Familie Schmid in Riegsee (Lks. Garmisch-Partenkirchen) eine Heimat fand.

Die Anlage, die höchsten Hygienestandards gerecht wird und modernste Gastronomie-, Brauerei- sowie Molkereitechnik vereint, erinnert zuerst an eine geheime Weltraum-mission. Derweil geht es um etwas ganz Bodenständiges, das in vielen Haushalten heutzutage kaum mehr selbst gemacht wird, nämlich eine Rinderkraftbrühe. Als Craft-Food-Bewegung hält die gute, althergebrachte Fleischsuppe in Großstädten als hipper Trend wieder Einzug.

„Die meisten Hausfrauen haben sich in den letzten Jahrzehnten mit dem Brühwürfel arrangiert. Wenn sie was Besonderes wollen, dann kaufen sie vielleicht einen Biobrühwürfel. Aber einen halben Liter Suppe im Becher an die Kundin oder den Kunden zu bringen, haben wir uns auch leichter vorgestellt“, gesteht der findige Pschorrwirt ein. Ohne sein Wirtshaus im Hintergrund würde die Sache auch nicht laufen.

Produktion zu viert

Der enorme Aufwand scheint Lochbihler und sein Team, darunter der gelernte Metzger Sebastian Schmid aus Großweil, nicht abzuschrecken. An Produktionstagen sind vier Personen voll beschäftigt.Zunächst werden die Knochen ausgekocht. Der Sud bleibt über Nacht stehen und wird dann mit sogenanntem Klärfleisch (Hackfleisch) ein zweites Mal gekocht. Das gibt den guten Geschmack. „Diesen Aufwand betreiben wir, weil wir eine richtig gute Suppe wollen und nichts Herkömmliches. Auch bei uns im Wirtshaus am Viktualienmarkt sind die Leute von unserer Rindssuppe begeistert“, berichtet Lochbihler.
Die Suppe wird dann als naturbelassenes Produkt, also ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe, abgefüllt. Aus dem Hackfleisch und weiteren Zutaten wird separat Bolognese hergestellt. So landet am Ende alles vom Rind auf dem Teller.
„Wir verarbeiten in der Woche sechs bis zu acht Murnau-Werdenfelser-Rinder über die Metzgerei Petermichl in Antdorf“, schildert Lochbihler.

Faires Miteinander

Die Landwirte erhalten auf den Fleischpreis 1 € GQ-Zuschlag, 0,50 € Rassezuschlag und ggf. 0,50 € Bio-zuschlag. „Bei 350 Kilo Ausschlachtung sind das immerhin 700 Euro“, sagt er stolz. Dem Gastronom ist ein faires Miteinander von Erzeuger und Verkäufer wichtig.

„Im Mai gehen wir in die Sommerpause mit der Produktion und wollen uns intensiv mit dem Marketing befassen. Hier wären wir auch für Anregungen von außerhalb dankbar, um im September wieder voll durchstarten zu können, unter anderem in Kooperation mit den Landfrauen“, erklärt Lochbihler die weiteren Ziele seiner „Mission Suppenküche“. Gemeinsam wolle man das Produkt bei den Verbrauchern noch bekannter machen.