Metzgerhandwerk vom Feinsten

Unter vier Monaten Reifezeit geht bei Wolfgang Speth gar nichts. Für seine Schinkenspezialitäten peilt er mindestens zwölf Monate, für die Spitzenprodukte zwei Jahre an. Der 55-jährige Metzgermeister aus Bergheim im Landkreis Neuburg-Schrobenhausen hat sich vor neun Jahren auf der früheren Hofstelle seiner Eltern einen Nebenerwerbsbetrieb aufgebaut. Im Jahr 2016 gab er dann seinen Hauptberuf als Fachberater für Metzgereien auf und widmet sich seitdem ganz seinem Betrieb „Schinken-Ambiente“. Den Namen wählte er, weil er Ambiente mit Genuss und einem positiven Lebensgefühl verbindet.

Die Räume für sein Ein-Mann-Unternehmen – Sohn Alexander (21) arbeitet auf 450-Euro-Basis mit – waren vorhanden. Denn Speth ist auf einem Bauernhof mit den damals üblichen breitgefächerten Standbeinen aufgewachsen – Kühe, Schweine, Hühner, Enten, Gänse, Getreide und Kartoffeln. Als er den Betrieb übernahm, baute er 1992 die Hofstelle um und plante in den Nebengebäuden einen gefliesten Raum für Hausschlachtungen ein. Den zweiten Raum, die heutige Reifekammer, nutzte er zunächst als Garage.

Dem Auto reicht jetzt auch ein Carport, während in der auf acht bis zwölf Grad Celsius temperierten Reifekammer nun „Bergamer“ in verschiedenen Reifestadien hängen – neben Brettl-Speck, Kräuter- und Wacholderschinken, mit Rotwein gepökeltem Vinariusschinken, Pancetta, Räucherspeck, verschiedenen Salamisorten und ganzen Rehkeulen.

Der Bergamer, das ist Speths Top-Produkt, ein Knochenschinken, für den er ganze, etwa elf bis zwölf Kilogramm schwere Schweinekeulen in Salz einlegt und dann in der Reifekammer lufttrocknen lässt, bis sie etwa ein Drittel ihres Frischgewichts verloren haben: Salami verliert rund 40 %, geräucherte Schinken etwa 28 %. Sobald die Produkte vakuumiert sind, stoppen Trocknungsprozess und Reifung.

Natürlich legt Speth auch beim Ausgangsmaterial Wert auf höchste Qualität, wie er sagt. Zu 95 % verwendet er Fleisch so genannter „Naturschweine“ der Familie Weichselbaumer aus Thalhof bei Pfaffenhofen, die ihre Kreuzung aus Deutscher Landrasse und belgischem Pietrain auf Stroh mit viel Auslauf, Sonnenlicht und hofeigenem Futter großziehen. Für den Bergamer verarbeitet Speth ausschließlich Schinken des Stauferico-Schweins, einer Kreuzung der Deutschen Landrasse mit spanischen Iberico-Ebern. Sie werden von vier Landwirten im Stuttgarter Raum gehalten. Auf dem Voglhof in Pessenburgheim werden Cornwall-Schweine gezüchtet und ganzjährig im Freiland gehalten.

Das Knowhow erhielt Speth während seiner klassischen Metzgerausbildung und langjährigen Berufserfahrung im Handwerk sowie der Technikerausbildung an der Staatlichen Fachschule für Fleischtechnik im fränkischen Kulmbach, die er mit 36 Jahren abschloss. „Nebenan befand sich die Bundesanstalt für Fleischforschung und wir hatten einige sehr kompetente Lehrer von dort“, erzählt Speth.

Zunächst aber ging er in die Gewürzbranche, vermisste jedoch mit der Zeit die handwerkliche Arbeit. Schinken bot sich für den Nebenerwerb an, weil Speth als Außendienstler oft die ganze Woche auf Achse war und ein Produkt brauchte, um das er sich nicht täglich kümmern musste. War der Schinken erst einmal in Salz eingelegt, hatte der nächste Schritt bis zum Wochenende Zeit.

An den Mann und die Frau bringt Speth seine Waren über Wochenmärkte und im Direktverkauf an seinem Verkaufswagen. „Die Leute wissen es zu schätzen, wenn es nicht um den schnellen Verkauf geht, sondern wenn Qualität im Vordergrund steht“, weiß er. Da muss eben in Kauf genommen werden, wenn beispielsweise nach Weihnachten das ein oder andere Produkt ausverkauft ist. „Ich würde jederzeit wieder Metzger werden“, sagt der 55-jährige Bergheimer, der glücklich ist, zu seinen handwerklichen Wurzeln zurückgekehrt zu sein.

Mit seinem Verkaufswagen ist Wolfgang Speth samstags von 7.30 bis 12.30 Uhr auf dem Wochenmarkt in Eichstätt, mittwochs von 8 bis 12.30 Uhr in Ingolstadt und freitags von 14 bis 18 Uhr in Manching. Donnerstags (außer an Feiertagen) steht er von 14 bis 18 Uhr an der Bergheimer Hauptstraße in Richtung Kreisverkehr. Weitere Infos: www.schinken-ambiente.de