Vermarktung

Mehl, Brot und Spargel ab Hof

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Andrea Hammerl
am Donnerstag, 18.06.2020 - 09:17

Familie Degenmeier vermarktet ihre Mehle an einen einzigen Großkunden. Der Rest ist ab Hof zu kaufen – auch verarbeitet in der Hofbäckerei, denn am Freitag ist Backtag. Und ein Tagwerk Spargel darf auf dem Betrieb nicht fehlen.

Auf einen Blick

  • Die Kastlmühle vermahlt etwa 2200 t im Jahr. Sie ist eine der 190 Mühlen im Bundesgebiet, die über 1000 t im Jahr kommt.
  • Es wird nur konventionelles Getreide verarbeitet, Bioware wird unter anderem wegen Krankheiten kritisch gesehen.

Jüngste Ereignisse haben neue Kunden beschert

Mehl, Brot und Spargel gibt es in der Kastlmühle bei Sinning in Direktvermarktung. „Wir könnten locker den ganzen Landkreis mit Mehl versorgen“, sagt Wolfgang Degenmeier mit Blick auf die Mehlknappheit im März/April in den Supermärkten. Tatsächlich haben leere Mehlregale dem Müllermeister neue Kunden beschert. Manch einer erinnerte sich an die Kastlmühle, rief an und fragte: „Gibt es euch noch?“.

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Es gibt sie noch, die Kastlmühle, wenn auch mit deutlich verminderter Tagesvermahlung. Mit 15 t Getreide an drei Mahltagen die Woche, somit rund 2200 t im Jahr gehört die Sinninger Mühle zu den 190 Mühlen in Deutschland mit mehr als 1000 t Jahresleistung. 90 davon bleiben unter 5000 t. Sie teilen sich einen Marktanteil von 2,3 %, während 29 Mühlen mit jeweils mehr als 100 000 t Jahresvermahlung auf 71,4 % kommen, wie der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft mitteilt.

Die Maximalkapazität der 2003 neu errichteten Kastlmühle liegt bei 50 t täglich. Dass Degenmeier sie nicht mehr komplett nutzt, hat auch mit dem Niedergang der kleinen Dorfbäckereien zu tun. Vor 30 Jahren belieferte die Kastlmühle circa 50 Bäckereien im Umkreis mit Mehl aus heimischer Produktion, vor zehn Jahren waren es nur noch zwei oder drei, nachdem einige kleine Bäcker zumachten und die Neuburger beschlossen hatten, ihr Mehl anderweitig zu beziehen.

Donauähre-Mehl geht an einen Großkunden

Heute beliefert Degenmeier unter seiner Eigenmarke „Donauähre“ mit selbstentworfenem Logo nur noch einen Großkunden in Ingolstadt, verbäckt das eigene Mehl in seiner Hofbäckerei nach traditionellen Rezepten und verkauft Kleinmengen von 2,5 bis 10 kg Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Spätzlemehl in der Direktvermarkung an Privatkunden.

Die alte Mühle wird nun zum Gästehaus

Die Kastlmühle ist die letzte von einst unzähligen Mühlen im Landkreis Neuburg-Schrobenhausen. Die Degenmeiers betreiben die ihre, die weit älter ist, seit rund 250 Jahren. Erstmals urkundlich erwähnt wurde sie anno 1298, damals noch als „Muhl von Sinningen“. Ihren heutigen Namen hat sie von einem Besitzer namens Lienhard Kästl, der 1561 als Besitzer der Mühle auftaucht. 1904 brannte sie ab, wurde wiederaufgebaut und war bis 2003 in Betrieb.
Das Gebäude der alten Mühle baut die Familie derzeit in ein Gästehaus um. Im Mühlenneubau, den der Müllermeister selber plante und überwiegend in Eigenleistung errichtete, sind alte Einrichtungsgegenstände wiederzufinden – nicht nur aus der eigenen Mühle, sondern auch aus seinem Lehrbetrieb.
In früherer Zeit wurde die Kastlmühle von einem Wasserrad angetrieben. Von dem Bach ist heute nur noch ein kleines Rinnsal übrig. Die 200 Elektromotoren, die heute die Mühle antreiben, sind bei Degenmeiers Sohn Philipp in besten Händen. Der 26-jährige Elektrikermeister ist derzeit hauptsächlich für Reparaturen zuständig, will aber auch noch die Ausbildung zum Müller machen, um die Familientradition fortzuführen. Den Strom für die Mühle produziert größtenteils – rechnerisch gesehen – eine 174 Kilowattpeak-PV-Anlage auf dem Dach.

Der Spargel wird selbst gestochen und vermarktet

Im Familienbetrieb arbeiten neben Degenmeiers Frau Kornelia auch die Austragler noch eifrig mit, ebenso die Zwillingstöchter – wenn sie zuhause sind. Senior Andreas Degenmeier, ebenfalls Müllermeister, ist in der Produktion tätig und hat sich mit seinen 80 Jahren sogar noch mit der Touchbedienung der Elektronik angefreundet. Hedwig Degenmeier (78) liegt der Spargel besonders am Herzen, denn sie hat ihn anno 1965 bei der Einheirat in die Kastlmühle eingeführt und hilft bis heute beim Sortieren und im Verkauf. Ihr Vater war 1935 auf Wanderschaft in der Pfalz und brachte die Idee des Spargelanbaus mit auf den Hof nach Pöttmes. Seinen Wunsch, auf einem Tagwerk Spargel anzubauen, schlug ihm sein Vater ab. Verwirklicht hat er ihn erst später auf dem eigenen Hof.
Als er 80 Pfennig für das Pfund Spargel auf dem Augsburger Markt bekam, meinte sein Vater, das sei „nicht normal, dafür so viel Geld zu bekommen“. „Mir ging es ähnlich“, erinnert sich Hedwig lächelnd an den Widerstand ihres Schwiegervaters gegen den Spargelanbau. Sie und ihr Mann setzten sich durch und begannen auf einem Tagwerk Spargel anzubauen. Heute ist es wieder ein Tagwerk, der Rest der zwei Hektar großen Ackerfläche ist verpachtet.
In früheren Jahren waren bis zu fünf Tagwerk mit Spargel bepflanzt. Auch hier gilt die Devise, soviel zu erzeugen, wie die Familie mit eigener Hände Arbeit bewältigen und vermarkten kann.
Einmal am Tag wird gestochen, daher sind die Bifange während der Stechzeit mit einfacher Folie abgedeckt. Der Senior fährt voraus und ist schon halb fertig, als Sohn, Schwiegertochter und die Enkel ankommen. „Jeder hat seinen eigenen Bifang“, erklärt er augenzwinkernd, so gebe es keine Beschwerden.

Die Hofbäckerei ist das dritte Standbein

Drittes Standbein des Betriebes ist die Hofbäckerei. Grundzüge des Bäckerhandwerks hat Degenmeier in der Müllerausbildung mitbekommen, die Feinheiten und Kniffe hat ihm sein Freund Leonhard Appel, Bäckermeister aus Sinning, gezeigt.
Seinen Kunden regionale, hochwertige Brote und Semmeln zu bieten und alte Handwerkstechniken nicht aussterben zu lassen, ist Degenmeier ein Herzensanliegen. Das beginnt schon beim Getreide, das er von Landwirten aus einem Umkreis von circa 20 km bezieht. Regionalität und Tradition sind sein Credo, schon seit Generationen bringen umliegende Bauern ihr Getreide in die Kastlmühle.

Mehr Klebereiweiß im konventionellen Anbau

Auf Bioware legt der Müllermeister dagegen keinen Wert, denn er „will nichts essen, was vorher krank war“. Er hat schon einiges Biogetreide mit Pilzerkrankungen wie Rost oder Grünspan gesehen, weshalb er konventionelles Getreide bevorzugt. Noch etwas spricht aus mühlen- beziehungsweise bäckerfachlicher Sicht für den konventionellen Anbau: Bioweizen enthalte in der Regel weniger Proteine, insbesondere Klebereiweiß, denn der Boden verarme mit der Zeit an Stickstoff, erklärt der 54-Jährige. Das Klebereiweiß aber werde für hochwertige Backwaren dringend benötigt.

Guter Geschmack ist eine Frage der Zeit

Ein Problem, das Degenmeier mit der neuen Düngeverordnung auch auf den konventionellen Anbau zukommen sieht. Statt eines Proteinanteils von 13 bis 14 % werde Weizen mit weniger Stickstoff im Boden nur noch neun Prozent enthalten. „Solchen Weizen haben wir früher als Schweinefutter verwendet“, sagt er kopfschüttelnd, „jetzt sollen wir da schönes Gebäck herausbringen“. Für handwerkliche Bäcker mag das noch gehen, die maschinelle Verarbeitung aber sei problematisch. Guter Geschmack ist aus Sicht des Kastlmüllers vor allem eine Zeitfrage. „Eine Semmel braucht bei mir drei Stunden“, sagt er.
Seine Kunden wissen die Qualität zu schätzen, oft sind die Regale am Abend der freitäglichen Backtage leer, besonders wenn es die Allerseelenspitz gibt. Bauernbrot, Drei-Korn-Brot und eine große Auswahl an Semmeln, Wiener im Brotteig, Baguette, Zwiebelbaguette sowie Brezen und Dinkelbrezen gehören zum Sortiment. Bestellungen können bis zum Vortag über die Website, später noch telefonisch vorgenommen werden.

Nähere Informationen: www.kastlmuehle.de