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Marktnische

Das Kümmel-Experiment

Ein Traum in Weiß: Jakob Lipp inmitten seines Kümmelfeldes. Die Dolden blühten im Mai „wie dichte weiße Wolken“, schwärmt er.
Franziska Lipp
am Freitag, 19.08.2022 - 07:52

Neues wagen auf dem Acker: Jakob Lipp hat auf einem Feld in Mühldorf erstmals Kümmel angebaut. Ein Alltagsgewürz der bayerischen Küche, das aber meist aus dem Ausland kommt. Ein Pionierversuch mit einigen Schrecken – und Erfolg!

Kümmel Kümmel Kümmel: Es schauen zwar nur noch kurze braune Stängel aus dem Boden. Jakob Lipp gerät trotzdem ins Schwärmen.

Wie eine dichte weiße Wolke haben die blühenden Dolden noch vor wenigen Monaten ausgesehen. Eine Schar Feldhasen tummelte sich zwischen den Pflanzen. „Es war traumhaft“, gerät Jakob Lipp ins Schwärmen, wenn er von seinem Kümmelfeld erzählt. Inzwischen schauen nur noch kurze braune Stängel aus dem Boden, denn jetzt ist der Kümmel abgeerntet. Er lagert nun in fünf Big-Bags, bis er zum Reinigen demnächst weiter nach Österreich gebracht wird.

Auch das ist regelrecht traumhaft für Lipp, der selbst ein bisschen überrascht davon ist, wie gut alles geklappt hat. Denn regionalen Kümmel anzubauen, das war ein Experiment mit durchaus ungewissem Ausgang. Aber: „Der Anbau hat wirklich gut funktioniert“, freut er sich.

Milchviehbetrieb wurde Hobby-Versuchsanstalt

Kümmel direkt vom Feld: So frisch, dass noch kleine Pflanzenresten zwischen den braunen Samen zu finden sind, und extrem aromatisch.

Eigentlich ist Jakob Lipp Buchautor und Experte für Kommunikation. Hauptberuflich steht er bei Kongressen oder Tagungen im deutschsprachigen Raum auf der Bühne und hält Vorträge. Nebenher aber betreibt Lipp Pflanzenbau aus Leidenschaft. Rund 25 ha umfasst das landwirtschaftliche Anwesen, das seine Eltern noch als Milchviehbetrieb bewirtschaftet hatten und das er 2002 von ihnen übernommen hat. Lipp hat an der Fachakademie in Landsberg am Lech Landwirtschaft studiert. Pflanzenbau hat ihn dabei schon immer sehr interessiert.

Den elterlichen Betrieb im Haupterwerb weiterzuführen, das kam für ihn aber nicht in Frage. Dazu sei dieser viel zu klein gewesen, sagt er. Beruflich zog es ihn außerdem auf die Bühne. Als „Mutmacher“ regt er bei seinen Auftritten sein Publikum an, Neues zu wagen. Und genau das setzt Lipp auch auf seinen Äckern um. Deswegen wuchsen dort zum Beispiel schon Leinsamen, Leindotter, Erbsen, blaue Lupinen und Wildblumen. Auf 1,6 ha Westhang mit sandigem Lehmboden hat er im vergangenen Jahr schließlich das neueste Experiment gestartet: Kümmel.

Zweijährige Pflanze

Der Echte Kümmel stammt aus der Familie der Doldenblütler und erreicht eine Wuchshöhe von 80 - 120 cm. Die zweijährige Pflanze hat eine Pfahlwurzel und blüht weiß. Der Samen des Kümmels gilt als eines der ältesten Gewürze. Beheimatet ist er in den gemäßigten Zonen Asiens, Tunesien, Indien oder Pakistan. Zu den Hauptanbaugebieten gehören Ägypten oder Osteuropa.

In Deutschland findet Kümmelanbau dagegen so gut wie überhaupt nicht statt. Das ist schade, meint Jakob Lipp, denn die Leute achten immer mehr auf regionale Zutaten. Beim Bäcker etwa werde gefragt, woher das Mehl für das Brot stammt. „Doch keiner fragt, woher die Gewürze sind.“ Solange es hier kein Umdenken gebe, würde Kümmel weiterhin aus fernen Ländern herbeigeschafft, wo er von unterbezahlten Arbeitskräften geerntet werde. Lipps Conclusio: Vergangenen Sommer säte er einfach selbst den Kümmel aus.

Warum Kümmel? Weil er „cool und schön“ ist

Nach dem Winterschlaf: Der Kümmel zieht sich bei Kälte monatelang ins Erdreich zurück und treibt dann wieder aus, hier ein Bild aus dem Februar.

Warum ausgerechnet diese Pflanze? „Doldenblütler sind cool und schön“, findet er. Außerdem schmecke der Kümmel einfach so gut in den Bratkartoffeln. Das Saatgut stammt aus Österreich – hierzulande hat Lipp nichts Entsprechendes gefunden. Die Aussaat sei dann allerdings „tricky“ gewesen. Kümmel ist ein Lichtkeimer, muss also oberflächlich ausgebracht werden.

Außerdem ist die Saat mit einem Tausendkorngewicht von knapp 4 g extrem leicht. Ein Nachbar kam mit einer Sämaschine mit Feinsärädern von der Maschinengemeinschaft Schleefeld zu Hilfe. Doch selbst damit war aufgrund der Vibration der Maschine die Durchflussmenge deutlich größer als erwartet. Nach etwas Tüftelei gelang es, acht bis zehn kg pro ha auszubringen. Jetzt, während Lipp in den Reihen der abgeernteten Stängel umherstreift, sieht man: Die Saat ist gleichmäßig verteilt und aufgegangen.

Obwohl Kümmel Lipp zufolge nicht besonders pflegeintensiv ist, hat er ihm so manchen Schrecken eingejagt. Da waren zum einen die Schnecken, die von der angrenzenden Wiese kamen. „Mein Ansatz ist es, die Natur machen zu lassen“, sagt der Pflanzenbauer. Daher hat er ein paar Meter Randstreifen den Schnecken überlassen, was offenbar ausreichend gut funktionierte.

Im August kam dann das vermehrungsfreudige Franzosenkraut. Weil es schon höher als der Kümmel stand, entschied sich Lipp für zwei Schröpfschnitte. „Ich habe den Rasenmähertraktor ganz hoch eingestellt und bin das Feld abgefahren“, erzählt er und ergänzt: „Ja, das hat ein bisschen gedauert!“ Dabei schnitt Lipp die Samenstände des nicht winterharten Beikrauts ab, damit es sich nicht vermehrt und dem Kümmel nicht das Licht raubt.

Plötzlich war das ganze Feld leer

Für weiteren Nervenkitzel sorgten die ersten Nachtfröste im Oktober. „Kümmel zieht sich dann circa für drei Monate lang zurück“, erklärt Lipp. Das heißt: Die Pflanzen verschwinden komplett im Boden. Obwohl Lipp davon wusste, war der Anblick des kahlen Feldes doch ein kleiner Schreck. „Man muss einfach cool bleiben“, weiß er heute. Anfang März trieb die Pflanze dann wieder aus – und wie! „Im Mai war alles weiß. Das war wirklich ein Traum!“

Für besondere Freude sorgten die bereits erwähnten Feldhasen. Denn: „Kümmel ist wichtiger Bestandteil der Hasenapotheke“, weiß Lipp. Dank Inhaltsstoffen wie Cumarin und Flavonoide hilft er den Wildtieren gegen Bauchweh. Auch die Kamille-Pflanzen, die zwischen dem Kümmel aufgegangen sind, schienen den Langohren gut zu schmecken. „Die haben quasi Purzelbäume im Feld geschlagen“, erzählt er.

Zur Ernte beauftragte Lipp wieder einen benachbarten Landwirt vom Maschinenring, der kam diesmal mit dem Mähdrescher. „Zum Glück verfüge ich über ein gutes landwirtschaftliches Netzwerk“, freut er sich. Ob er belächelt werde für seine Experimente? Nein, sagt Lipp. Die Landwirte in der Umgebung seien vielmehr neugierig und freuten sich über die Farbtupfer in der Kulturlandschaft.

Kann der Kümmel-Anbau für Landwirte eine Nische sein? Lipp wünscht sich das zwar. Doch er weiß, dass es nicht leicht ist, wirklich wirtschaftlich Kümmel anzubauen und einen Markt zu bedienen. Die fünf Big-Bags hat er inzwischen eingelagert. Eine kleine Box Kümmel bewahrt er in seiner Küche auf – direkt vom Feld, wie man an den kleinen Kümmelpflanzenresten zwischen den braunen Samen sehen kann. „Reiben Sie die mal zwischen den Fingern“, fordert er auf. Schon strömt das unvergleichliche, würzig-herbe Kümmelaroma durch die Luft.

Regionaler Kümmel wartet auf Abnehmer

Jetzt im August soll die Ernte nach Österreich transportiert werden, wo sie bei einer Firma mit einer Spezialmaschine gereinigt wird. Wie es dann weiter geht, ist noch unklar. Einen Abnehmer für den Kümmel hat Lipp noch nicht. Die Bäckereien, die Kümmel brauchen könnten, beziehen das Gewürz heute meist billig vom Großhandel. Da keine besondere Nachfrage nach heimischen Gewürzen von Seiten der Kunden besteht, gäbe es für sie auch keinen Anreiz, Kümmel regional und etwas teurer einzukaufen, meint er.

Außerdem könnte Lipp nicht für regelmäßigen Nachschub sorgen. Die Pflanze ist zweijährig und braucht in der Fruchtfolge eine Pause von mindestens vier Jahren. „Dann hätte ich bereits andere Felder mit Kümmel bestellen müssen.“ Doch das Ganze von Anfang an wirtschaftlich und professionell auf die Beine zu stellen, auch etwa Experten hinzuzuziehen, das war für Lipp nicht Sinn der Sache. „Ich wollte es einfach machen und ausprobieren“, erklärt er.

Wie es jetzt auf dem Acker weitergeht, ist noch nicht ganz klar. Lipp will zunächst abwarten, ob der Kümmel noch mal austreibt. Denn an vielen Stellen zeigen sich schon wieder junge grüne Pflänzchen. „Das Kraut schmeckt auch sehr lecker“, sagt er und pflückt direkt ein Büschel des zarten Grüns. Entscheiden will er sich erst im Herbst. Sollte er das Kümmelexperiment dann für beendet erklären, hätte Lipp bereits neue Pläne. „Ich könnte mir gut vorstellen, einmal Senf auszuprobieren“, sagt er schmunzelnd.