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Gemüse

Krautkopfwerfen im Akkord

Krautanbau Rosenkohl
Bettina Hanfstingl
am Mittwoch, 29.12.2021 - 09:09

Krautanbau ist schwere Handarbeit. Jakob Kraus macht es trotzdem. Dass es sich lohnt, dafür sorgen Tochter Franziska Bell und Ehefrau Renate Pfluger.

Hofladen Franziska Bell

Schon der Name „Krautköpfe und mehr“ verrät es: Kraut- und Kohlsorten in großer Auswahl und Sauerkraut sind die Spezialitäten des Hofladens, den Franziska Bell und ihre Mutter Renate Pfluger auf ihrem Hof in Zorneding/Lks. Ebersberg führen. Die Besonderheit: All diese Kulturen baut die Familie selbst an und verarbeitet und vermarktet sie auch selbst.

Der Dritte im Bunde ist Vater Jakob Kraus. Parallel zum Hof in Zorneding hat er seinen Ackerbaubetrieb in Ismaning im Münchner Nordosten. Dort sind die Bodenverhältnisse ideal für den Krautanbau. Denn auf der 2 – 3 m mächtigen Kalkmergelschicht gedeihen Weißkraut und Wirsing ebenso ausgezeichnet wie Blaukraut, Rosenkohl und Spitzkohl.

Sauerkrautstampfen mit Gummistiefeln

Krautputzen Jakob Kraus

„Der Krautanbau hat bei uns in Ismaning eine lange Tradition“, erzählt Jakob Kraus, der dieser Tage alle Hände voll mit der Ernte zu tun hat. Vor über hundert Jahren wurde hier schon eine Krautverwertungs-Genossenschaft gegründet , die heute nicht mehr besteht.

Auch eine Sauerkrautfabrik gab es. „Der Großvater träumte schon immer von einer eigenen Verarbeitungsmöglichkeit für unser Kraut“, erinnert sich Kraus. Als die Sauerkrautfabrik dann vor dreißig Jahren ihre Tore schloss, war es soweit. Die Familie Kraus baute ein altes Fahrsilo zu einem Lagerraum um und erwarb eine Schneidemaschine sowie Krautfässer.

Am bewährten Ablauf der Sauerkrautherstellung hat sich seitdem nicht viel geändert: Die geernteten Krautköpfe werden per Hand von den äußeren Blättern befreit. Jakob Kraus stellt sie anschließend in Gitterboxen auf einer Arbeitsbühne. Dann werden die Krautköpfe mit der Schneidemaschine in feine Streifen gehobelt.

Das geschnittene Kraut wird mit Salz in Schichten in die Krautfässer eingefüllt. Jedes der Fässer fasst etwa 1000 kg, daraus werden rund 700 kg Sauerkraut. Verdichtet wird das Kraut auch heute noch in Hand- oder besser in Fußarbeit, nämlich durch Eintreten mit Gummistiefeln. „Das ist richtig anstrengend. Da helfen uns einige Bekannte, und die sind dann wirklich am Ende“, lacht Kraus. Die Fässer verschließt er mit Holzbrettern, beschwert sie mit Granitsteinen und nach vier bis acht Wochen ist das Sauerkraut fertig.

Nicht alle Krautköpfe, die auf den Äckern des Familienbetriebes wachsen, werden weiterverarbeitet. Ein Teil wird auch im Ganzen eingelagert oder verkauft. „Da ist es besonders wichtig, dass die Köpfe beim Ernten unversehrt und ohne Druckstellen vom Feld kommen“, erklärt Kraus.

7 kg schwere Krautköpfe unversehrt stapeln

Krautanbau Kraut abschlagen

Meist arbeiten er und sein Mitarbeiter Raphael Block zu zweit in einer Pflanzreihe. Kraus trennt in gebückter Haltung mit einem 25 cm langen säbelartigen Messer jeden Krautkopf mit einem gezielten Schlag dicht über dem Erdboden ab und entfernt die äußersten Blätter. Dann wirft er Block die bis zu 7 kg schwere Kugel vorsichtig zu. Der fängt sie und legt sie behutsam in eine Gitterbox am Heck eines Schleppers mit Pflegebereifung.

Regelmäßig tauschen die beiden die Plätze, vor allem das Abtrennen ist sehr anstrengend. „Die Ernte ist nach wie vor zum größten Teil schwere Handarbeit“, sagt Kraus. In diesem Jahr sind es 2 ha, die er mit Weißkraut, Wirsing, Blaukraut, Rosenkohl und Spitzkohl bestellt hat – neben den Hauptkulturen Kartoffeln, Getreide, Mais und einigen Kürbissen.

Nur der Rosenkohl bleibt auf dem Feld

Kraus verwendet zwei verschiedene Sorten Weißkraut – Krautmann und Krautkaiser – und pflanzt die Setzlinge in zeitlichem Abstand in jeweils drei Chargen aus. So kann er das Zeitfenster für die Ernte verlängern und muss nicht alles auf einmal vom Feld holen. Die Krauternte beginnt Mitte August und dauert etwa bis Mitte oder sogar Ende Oktober. Vor dem ersten Frost muss sie jedoch abgeschlossen sein. Nur der Rosenkohl ist etwas später an der Reihe.

Hauptabnehmer der Ernte ist seit vielen Jahren die Gastronomie. Besonders gefragt ist neben dem Weißkraut das Blaukraut, das Kraus oder einer seiner zwei Mitarbeiter schon am Hof küchenfertig schneiden.

Jahrzehntelange verlässliche Beziehungen sind auf diese Weise entstanden, etwa zum Hackerzelt von Toni Roiderer auf der Wiesn und zu Münchner Gaststätten. Bestellungen nimmt Kraus per Telefon an, vom Internet hält er da nichts.

Kraut liefert der Bauer selber in die Stadt

Er kennt seine Partner gut und kann auch auf spontane Wünsche reagieren. Das Ausliefern zu den Wirten übernimmt er am liebsten selbst. „Wenn man da in die Stadt reinkommt, die Leut trifft und dann noch auf einen Kaffee oder ein Brot mit Obazdn bleibt, das ist einfach schön.“

Der Beginn der Corona-Pandemie im März 2020 sorgte in der Gaststättenbranche für tiefe Einbrüche – die Nachfrage nach Kraut ging enorm zurück. Als Glücksfall erwies sich da der Hofladen, den Tochter Franziska Bell am Zornedinger Hof betreibt: Das Konzept für „Krautköpfe und mehr“ war ihr Meisterprojekt an der Meisterschule für Hauswirtschaft in Rosenheim. „Schon seit Langem haben wir hier ein wenig Kartoffeln und Kraut ab Hof verkauft“, sagt sie. „Ich wollte als Meisterprojekt etwas machen, das von Dauer ist, da lag es nah, einen Hofladen zu planen.“

Auf dem Bullenmastbetrieb wurde ein separates Stallabteil zum Verkaufsraum umgebaut, im Dezember 2014 war Eröffnung. Seitdem entwickeln Bell und ihre Mutter Renate Pfluger das Konzept stetig weiter. „Am Anfang hatten wir Selbstbedienung, wegen Corona haben wir auf Verkauf umgestellt“, erklärt Bell. In dieser Zeit stieg die Kundenzahl deutlich. Und auch das Sortiment wächst stetig. Neben selbst gemachten Fruchtaufstrichen, Nudeln und Gemüse von benachbarten Betrieben gibt es auch Wildfleisch und Schnaps.

Der Hofladen wächst einfach mit

Krautanbau Rosenkohl

Im Mittelpunkt stehen jedoch nach wie vor die Krautköpfe: Weißkraut, Blaukraut, Wirsing und Spitzkohl vom väterlichen Betrieb in Ismaning und das selbst gemachte Sauerkraut. Bell bietet es in 500 g- oder 1-kg-Päckchen an. Die Nachfrage ist saisonal unterschiedlich. „Im Herbst und Winter ist vor allem unser Sauerkraut sehr gefragt, im Sommer brauchen die Leute eher rohes Weißkraut für Krautsalat zum Grillen“, sagt sie.

Im Hofladen ergeben sich am Rande oft Gespräche mit den Kunden über die Zukunft der Landwirtschaft. Dieses Thema treibt auch die Familie um. Als stellvertretende Kreisbäuerin im Landkreis Ebersberg setzt Bell sich in vielfältiger Weise für den Berufsstand ein. Wie es mit ihr selbst in der Landwirtschaft weitergeht, weiß sie aktuell noch nicht genau. Sie will den Hof in Zorneding übernehmen, auf dem die Eltern Ackerbau und Bullenmast betreiben.

Vor Kurzem hat Bell geheiratet, ihr Ehemann Johannes führt einen Milchviehbetrieb mit Biogasanlage im südlichen Landkreis. Wie sie das alles unter einen Hut bekommen wird? „Vielleicht mit Pendeln, wie der Papa“, sagt Franziska Bell „Ich lass das auf mich zukommen, aber ich werde es hinkriegen.“ Betrachtet man, was diese Familie bisher hingekriegt hat, besteht darüber nicht der geringste Zweifel.