Metzgerhandwerk

Handwerk: Mehr als ein Aushängeschild

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Miesbacher Oberland
am Dienstag, 27.10.2020 - 05:05

Ein Gespräch mit Metzger Josef Killer aus dem Miesbacher Oberland über den Unterschied industrieller und handwerklicher Metzgerbetriebe.

Es gibt sie noch die Metzgereien im Landkreis Miesbach, die als echte Partner der Bauern und Verbraucher für faire Zusammenarbeit stehen. Während Vorkommnisse auf Fleischkonzern-Ebene ausgemacht werden, die bei den Bürgern Zorn und Entsetzen auslösen, arbeitet eine Reihe von Metzgereien und Schlachtbetrieben vertrauenswürdig und nachvollziehbar. Das folgende Interview stellt beispielhaft Josef Killer aus Markhaus bei Wall vor.
Wochenblatt: Herr Killer, inwiefern unterscheiden Sie sich von der Mehrheit der Metzgerbetriebe beziehungsweise der Supermärkte?
Josef Killer: Wir führen die Schlachtungen im eigenen Haus durch, stellen alle Wurstwaren selbst her, haben einen eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, auf dem wir Fleischrinder mästen und angeliefertem Schlachtvieh vor der Schlachtung die notwendige Ruhe geben können, die für hohe Fleischqualität erforderlich ist. Wir führen auch Schlachtungen mit Weideschuss durch, der für die Tiere eine völlig angstfreie Schlachtmethode darstellt. Wir erledigen Lohnschlachtungen für unsere Bauern und erfüllen deren individuelle Zerlegungswünsche für die Direktvermarktung. Wir zahlen den Bauern, im Vergleich zum Großhandel, Viehpreise über Notiz, da wir ein gegenseitiges Vertrauen und langfristiges Handelsverhältnis erhalten wollen. In der handwerklichen Herstellung der Verkaufsprodukte arbeiten wir ähnlich, wie eine Reihe anderer guter Metzgereibetriebe in der Umgebung: Kurze und angstfreie, tierwohlorientierte Schlachtkreisläufe, sowie zufriedenstellende Preise für Bauern und Metzger.
Wochenblatt: Sind aus Ihrer Sicht die Bedenken der Verbraucher in diesem Gewerbe berechtigt? Wenn ja, was läuft schief?
Killer: Ja, der Verbraucher weiß inzwischen, dass bei vielen Industriebetrieben in unserem Gewerbe eine Ausbeutung der Arbeitnehmer und unwürdige Behandlung der Tiere an der Tagesordnung sind. Gerade jetzt möchte der Verbraucher, dass Lebensmittelproduktion nicht nur in Industriebetrieben stattfinden darf. Diese zahlen einen Bruchteil unserer Kosten für die Fleischbeschau und Konfiskate (Schlachtabfälle) durch die Verwertung aller Schlachtnebenprodukte, im Gegensatz zu uns Handwerksbetrieben. Kleine Betriebe sind in vielerlei Hinsicht benachteiligt. Das gilt nicht nur für staatliche Gebühren, sondern auch für Energiekosten sowie technische und bürokratische Auflagen. Spätestens jetzt müsste jeder Verbraucher erkennen, warum bei uns keine Dumpingpreise möglich sind und wird gerne für Fleisch- und Wurstwaren einen gerechten Preis zahlen. Unsere Kunden schätzen Lebensmittel aus der heimischen Region mit nachvollziehbarer Herkunft und verantwortungsvolle Tierhaltung mit kurzen Transportwegen.
Wochenblatt: Sehen Sie weitere Entwicklungsmöglichkeiten hinsichtlich regionaler Versorgung der Bevölkerung, der Gastronomie und landkreiseigener Einrichtungen?
Killer: Der Privatverbraucher wird immer sensibler und kritischer beim Einkauf, während die Gastronomie und öffentliche Einrichtungen noch erheblichen Nachholbedarf haben. Es kann nicht sein, dass wir handwerklichen Metzger oder Bauern nur ein Aushängeschild auf der Speisekarte sind, während der überwiegende Teil von den Großlieferanten kommt. Auch an dieser Stelle haben wir große Erwartungen an die Öko-Modellregion Miesbacher Oberland.
Wochenblatt: Welche Erwartungen an die Politik haben Sie, um regionale Tierhaltung, Fütterung und Schlachtung verbrauchergerecht gestalten zu können?
Killer: Bei diesen Preisdumpings – von landwirtschaftlichen Großbetrieben über die Fleischindustrie bis zu den Supermarktketten – können weder handwerkliche Metzgereien noch kleinbäuerliche Betriebe bestehen. An oberster Stelle steht die Forderung nach Rahmenbedingungen für den Erhalt kleinbäuerlicher Betriebe. Kleinere Betriebe sind eher bereit regional zu schlachten als Großbetriebe, die mit geringerem Aufwand die Schlachttiere auf dem Betrieb in größeren Chargen abholen lassen. Regionale und handwerkliche Produktion sollten stärker gefördert werden. Eine Maßnahme wäre schon mal, wenn es dem Landkreis wichtig ist, die Region herauszustellen, die Schlacht- und Schlachtabfall-Gebühren zu senken, um hier die genannten Wettbewerbsverzerrungen zu verringern.

Die Öko-Modellregion hilft mit

Die Öko-Modellregion Miesbacher Oberland (ÖMR) unterstützt die fleischproduzierenden und -verarbeitenden Betriebe mit Netzwerkarbeit und dem Gewinnen von weiteren Verarbeitern, Händlern und Endverbrauchern.

Projektmanagerin Stephanie Stiller ist überzeugt davon, dass gegenseitiges Kennenlernen Vertrauen fördert und „Käufer und Endkunden den Schlachtmarkt bestimmen“.

Auch das Internetportal www.miesbacher-weidefleisch.de wird von der ÖMR betrieben. Dort werden laut Stiller Betriebe und Prozesse voll transparent dargestellt.

Die teilnehmenden Betriebe müssen Mindestkriterien in puncto Haltung, Fütterung, Schlachtung und Fleischreifung erfüllen und dürfen sich gegenseitig nicht unterbieten.