Fisch - quellfrisch auf den Tisch

• Bei Familie Lang hat Fischzucht Tradition.
• Schlachtraum und Hofladen ermöglichen Direktvermarktung.
• Forelle, Saibling und Lachsforelle werden in neun Teichen gehalten.
• Die Verluste bei der Aufzucht liegen bei 10 bis 50 %.
• Geräucherter Fisch, Forellencreme aus Räucherfisch, Filet von frischer bzw. heiß- oder kalt geräucherter Ware sowie zugekaufter Karpfen (Oktober bis Ostern) ergänzen das Sortiment.

Die Fischzucht steht im Mittelpunkt auf dem Betrieb Lang in Regelmannsbrunn bei Kipfenberg-Böhming im Landkreis Eichstätt. Martin und Edith Lang sind beide Quereinsteiger. Der Konditormeister und die frühere Beamtin entschieden sich, letztendlich ganz in den landwirtschaftlichen Betrieb im Naturpark Altmühltal einzusteigen, den sie seit 2006 im Vollerwerb führen. Mit Sohn Thomas, gelernter Fischwirt, Fachrichtung Aquakultur und Binnenfischerei, ist die Betriebsnachfolge bereits gesichert.

Die Großeltern von Martin Lang stammten ursprünglich aus der Fränkischen Schweiz und kauften 1927 das Anwesen, wo ehemals eine Mühle betrieben wurde. Sie hatten immer auch schon Fische und nutzten deshalb gerne die Wasserquelle, die auf dem Grundstück entspringt, zur Fischzucht. Vater Otto setzte dann 1970 erstmals Fische in selbst gebaute, betonierte Teiche ein.

Vor 26 Jahren übernahm Martin Lang den Betrieb mit Forellenzucht und baute für die Direktvermarktung gleich einen 25 m2 großen Hofladen mit Schlachtraum. Im Laufe der Zeit kamen erst die Lachsforelle und später die artverwandten Saiblinge hinzu. „Wir wollten damit unsere Produktpalette erweitern. Außerdem konnten wir so die Nachfrage nach heimischen Fisch erfüllen, die durch die zahlreichen Kochsendungen verstärkt wurde“, erzählt der 57-Jährige.

Die Forelle braucht nach seiner Information klares, kaltes, sauberes und fließendes Wasser. „A und O sind Sauerstoff und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Fische und Wasser. Das heißt die Tiere brauchen ausreichend Platz zum Schwimmen“, beschreibt er die notwendigen Voraussetzungen. In langen, trockenen Sommern wie in den vergangenen Jahren steigt der Bedarf an Sauerstoff, so dass die Teiche belüftet werden müssen.

Aktuell tummeln sich die Fische in neun Teichen: zwei Drittel Forellen und Lachsforellen sowie ein Drittel Saiblinge. Es dauert insgesamt 14 Monate bis zwei Jahre, bis die Fische verkaufsfähig sind. Familie Lang bezieht jedes Jahr von Kollegen befruchtete Fischeier im Augenpunktstadium. Diese kommen ins sogenannte „Bruthaus“, einen geschützten Raum, und es dauert etwa vier Wochen, bis sie schlüpfen und schwimmen. „Am Anfang müssen sie erst fressen lernen“, berichtet der Fischzüchter, der als erstes ein eiweißreiches, feines Granulat als spezielles Futter einsetzt. Mit der Größe der Tiere wird auch das Futterpellet größer und zudem dessen Zusammensetzung dem Alter entsprechend angepasst.

Wenn die kleinen Fische selbstständig fressen und frei schwimmen, werden sie in größere Brutbecken umgesetzt, wo sie bleiben, bis sie etwa zehn Gramm wiegen. Erst dann werden sie in mehrere Außenteiche verteilt. Dort wachsen sie, bis die ersten Speisefischgröße erreicht haben. Der Rest wandert in den Fließkanal mit technischer Sortiermöglichkeit. Aufgrund des unterschiedlichen Wachstums besteht eine gewisse Zeitspanne, bis dann der letzte Fisch vermarktet ist. Dann wird im Becken das Wasser abgelassen, gereinigt und desinfiziert.

Saiblinge wachsen langsamer und brauchen bis zur Vermarktung etwa drei Monate länger. Neben Futter und Wasser stellen die Fischfresser wie Eisvogel, Wasseramsel, Fischreiher, Kormoran, Gänsesäger und Enten die Familie Lang vor Herausforderungen. Um der Gefahr vorzubeugen, wird die komplette Anlage engmaschig übernetzt und nur bei Entnahme geöffnet „Dadurch hält sich der Verlust in Grenzen“, informiert der 57-jährige. Bei Befall durch Parasiten, Bakterien oder Viren werden die Fische unter Quarantäne gestellt und müssen notfalls entsprechend behandelt werden.

„In den zwei Jahren kann viel passieren und wir sind jedes Mal froh, wenn wir die ersten Fische abfischen können“, spricht er aus Erfahrung. Von den Eiern bis zum Verkauf verzeichnet der Fischzüchter je nach Jahr bei den Forellen 10 bis 30 % und bei den Saiblingen 30 bis 50 % Einbußen. Durch spezielle Fütterung und Futterzusammensetzung sowie Fütterungsdauer wird eine Regenbogenforelle zur großen, rotfleischigen Lachsforelle, die sich als Speisefisch mit 700 bis 1200 g für zwei bis drei Personen eignet. Die anfallende Arbeit bewältigen die drei Familienmitglieder je nach Bedarf mit Unterstützung von zwei Teilzeitkräften.

„Bei uns wird jeder Fisch auf Kundenwunsch vor Ort frisch geschlachtet und verkauft. Deshalb ist Grundvoraussetzung, dass jeder von uns dreien schlachten kann“, so Edith Lang. Dafür steht der Schlachtraum zur Verfügung. „Die meisten Kunden schauen einfach vorbei und kaufen im Laden ein“, teilt die 53-jährige mit und weist darauf hin, dass frischer Fisch innerhalb von fünf bis zehn Minuten erhältlich ist.

Die Produktion ist Schritt für Schritt gewachsen – sowohl die Menge als auch das Sortiment. Neben Frischfisch gibt es geräucherten Fisch, Forellencreme aus Räucherfisch und auf Vorbestellung Filet von frischer bzw. heiß- oder kalt geräucherter Ware. Auf Wunsch wird die Räucherware auch vakuumiert. „Wir produzieren und veredeln alles selbst, Karpfen kaufen wir von Oktober bis Ostern zu und vermarkten die Produkte über den Hofladen“, stellt Edith Lang fest. Zusätzlich bedienen die Direktvermarkter die regionale Gastronomie sowie jährlich drei Märkte in der Umgebung: den Bauernmarkt am Volksfest-Dienstag in Eichstätt, den Lammabtrieb in Böhming und den Weihnachtsmarkt in Kipfenberg. Die Kundschaft – fast ausschließlich Stammkunden – kommt schwerpunktmäßig aus dem Umkreis von 20 bis 25 km. Privatkunden nehmen pro Einkauf zwischen einem Fisch und 20 Fischen ab. „Die Kunden schätzen die Frische, Qualität, persönliche Beratung mit Herz und Leidenschaft sowie das heimische Angebot“, lautet die Bilanz der Direktvermarkter.

Ihre Ziele für die Zukunft: die Betriebsgröße beibehalten und den hohen Qualitätsstandard auch künftig erfüllen. Außerdem wünscht sich die Familie, dass sie den Ansprüchen des fortschreitenden Klimawandels mit immer geringeren Niederschlägen standhalten kann. „Wir freuen uns, dass unser Sohn Thomas die Ausbildung zum Fischwirt gemacht hat und den Betrieb übernehmen will. Deshalb ist er bereits jetzt voll in die betrieblichen Entscheidungen miteingebunden“, geben die Betriebsleiter Auskunft.

Der Junior hat bereits jetzt konkrete Vorstellungen, welche Wege und Neuerungen er künftig einschlagen und ausprobieren möchte. „Ich werde mich bemühen, die Veredlung unserer Erzeugnisse beizubehalten und weiter zu verfeinern, beispielsweise will ich weitere Gewürzmischungen ausprobieren. Zudem bin ich bestrebt, die Technisierung im Betriebsablauf zu perfektionieren um dadurch die Arbeit noch attraktiver zu machen und somit auch mehr Lebensqualität zu gewinnen“, verrät der 22-Jährige. Auch der Betriebsurlaub von insgesamt dreieinhalb Wochen im Jahr wird in jedem Fall beibehalten.