Martknische

Direktvermarktung: Fingerspitzengefühl gefragt

Direktvermarktung
Helga Gebendorfer
am Freitag, 18.12.2020 - 08:30

Forellenkaviar aus Bayern – dieses Schmankerl bieten Anton und Brigitte Kurz von der Forellenzucht Nadler in Eching im Landkreis Freising an.

„Die Idee dazu wurde vor 20 Jahren geboren, als wir für die Jahrtausendwende etwas Besonderes gesucht haben“, erzählt der Fischwirtschaftsmeister. Er probierte es aus und seitdem ist der Kaviar aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken.
Die Fischeier gibt es nicht immer, denn sie werden nur etwa sechs Wochen lang ab Mitte November bis zum Jahresanfang gewonnen. Sie werden ausschließlich Lachsforellen und Saiblingen entnommen – und nur von Junglaichern, sprich Tieren, die zum ersten Mal geschlechtsreif sind. „Beide Faktoren führen zu einer optimalen Qualität“, erklärt der 56-Jährige.

„Der Kaviar muss laufen“

Kaviar

Dafür werden die weiblichen Fische ab Oktober in separate Behälter abgetrennt, um später je nach Bedarf ein- bis zweimal wöchentlich den Kaviar zu gewinnen. Erfahrung, ein geschultes Auge und Fingerspitzengefühl sind notwendig, um zu erkennen, wann dieser „reif“ ist. „Der Kaviar muss laufen. Das haben meine Mitarbeiter durch Ertasten und Probieren im Gefühl“, verrät Kurz.
Um den optimalen Zeitpunkt leichter zu finden, werden die Fische jede Woche durchsortiert. Die Fisch­eier landen in einer Schüssel, wo sie durch Zugabe von Salz drei bis fünf Tage haltbar gemacht werden. Ein Teil davon wird im Hofladen sofort verkauft, ein anderer tiefgefroren und nach und nach vermarktet. Der Rest wandert in Gläser, die sterilisiert werden und dann ohne Konservierungsstoffe etwa drei Monate halten.

Die Zahl der Kunden – 80 Prozent Stammkundschaft – ist im Laufe der Zeit immer mehr geworden. „In der Regel reicht die Menge, doch heuer könnte es knapp werden. In der diesjährigen Saison wurden schon viele Fische lebend verkauft“, sagt Kurz. Die Delikatesse hat vor allem an Weihnachten und Silvester Saison, wo Mengen angefangen von 50 g bis 1 kg eingekauft werden.

Fischzucht seit 80 Jahren

Teichwirtschaft

Die Fischzucht im Hause Kurz startete mit Großvater Anton Nadler vor 80 Jahren. Auf einer nassen Wiese legte er damals die ersten Becken an. 1996 übergaben die Eltern Simon und Else Kurz den Betrieb an ihren Sohn. Heute bewirtschaftet Anton Kurz einen der größten Fischzuchtbetriebe in Bayern und setzt auf  Direktvermarktung. „Die Fischzucht liegt uns im Blut“, bekräftigt er und weist darauf hin, dass in seinem Unternehmen Produktion und Verkauf an einem Ort stattfinden: „Vom Ei bis zum fertigen Filet.“
Neben dem Wohnhaus nutzt der Fischwirtschaftsmeister dazu auf 3 ha 1500 m³ Wasser. Darin tummeln sich Regenbogenforellen (40 %), Saiblinge (30 %), Bachforellen (25 %) und Seeforellen (5 %). „In Oberbayern ist die Forelle der gefragteste Fisch und Saiblinge sind zum Modefisch geworden“, begründet er die Aufteilung.

Alle Fische benötigen frisches, fließendes, möglichst kühles Wasser. Im Hinblick auf die Wassertemperatur ist die Regenbogenforelle am unempfindlichsten – im Gegensatz zu Bachforelle und Saibling. Vor allem in heißen Sommermonaten hat eine ausreichende Sauerstoffversorgung oberste Priorität. „Hier ist gutes Gespür gefragt. Durch durchdachtes Futtermanagement kommen die Tiere besser durch solche Phasen“, bemerkt der Fischexperte.

Sauerstoff prüfen

Eine große Hilfe stellt hier die automatische Überwachung durch Sauerstoff- und Temperatursonden in der Anlage dar. So gibt es Alarm über akustische Signale beziehungsweise das Handy, wenn etwa ein Motor zur Sauerstoffbelüftung ausfällt oder der Sauerstoffgehalt nicht optimal ist. „Diese Vorkehrung minimiert die Gefahr und gibt mir große Sicherheit“, erklärt Kurz.

Gleichzeitig ist er bestrebt, durch Vorbeugen und Kontrolle mögliche Krankheiten und Probleme bereits früh zu erkennen und Maßnahmen einzuleiten. „Wenn die Fische ordentlich fressen, ist das ein Zeichen, dass sie gesund sind“, spricht er aus Erfahrung und informiert, dass sie über eine automatische Fütterung von der Firma Schauer auf das Alter abgestimmtes Fertigfutter bekommen. Im Bruthaus, das mit Grundwasser gespeist wird, werden von Mitte November bis Anfang Januar die Fischeier gewonnen, befruchtet und im Zugerglas erbrütet. Nach 40 Tagen schlüpfen die kleinen Fische, die die nächsten drei Wochen in Rinnen verbringen, bis ihr Dottersack aufgebraucht ist.

Verluste bis zu 5 Prozent

Anschließend müssen sie durch sechs- bis siebenfache Fütterung pro Tag erst fressen lernen. „Die zwei Monate mit Eiabnahme bis zum Schlupf ist die Grundlage unserer Produktion für das ganze Jahr. Da muss man wirklich dahinter sein, es kann viel schief gehen.“
Ab Mitte März, wenn die er­sten Fischlein 4 bis 5 cm groß sind und rund ein Gramm wiegen, werden sie in die Teiche eingesetzt. Verkaufsfähig sind die Tiere ungefähr im Alter von zwei Jahren und einem Gewicht von 400 bis 600 g. Dazwischen müssen sie immer wieder sortiert und umgesetzt werden. Abgefischt wird maschinell und in geringen Mengen mit Kescher. Geschlachtet wird im eigenen Schlachthaus per Hand. Vom Ei bis zum Verkauf beziffert Kurz den Verlust auf bis zu 5 Prozent.

Die Absatzwege von Kurz‘ Fischen sind vielfältig: Im Hofladen wird die Hälfte des Umsatzes erzielt. Zudem werden Hotels und Gaststätten im Umkreis von bis zu 40 km beliefert. Angelvereine aus bis zu 100 km Entfernung holen Besatzfische für ihre Gewässer. Berufskollegen werden mit Lebendfischen versorgt und von Karfreitag bis in den Herbst hinein sind Steckerlfische zum Braten bei Gaststätten, Vereinen und Privathaushalten gefragt. Hinzu kommt die Steckerlfischbraterei am Hof jeden Freitag im Sommer.

Fast täglich räuchern

Der Trend zu regionalem Fisch ist deutlich zu spüren. „Das ist eine erfreuliche Entwicklung für uns“, bestätigen die Direktvermarkter, die wissen, dass die Kunden die Frische und den direkten Kontakt zu den Erzeugern schätzen. Weiterer Pluspunkt ist die große Auswahl: Frischfisch und -filets, geräucherte Fische und Filets, gebeizte und Gewürzlachsforelle, Fischpflanzerl und acht verschiedene Fischsalate.
Geräuchert wird fast jeden Tag. „Ich versuche, aus dem Fisch alles Mögliche zu machen“, erklärt die gelernte Fischwirtin Brigitte Kurz. Seefischsalate und Fischgewürze sowie Wein, Kartoffeln, Honig, Öle und Eier kauft sie zur Sortimentsabrundung zu.
Selbstverständlich bringt Familie Kurz auch ihr Standort viele Vorteile. „Wir haben bis zum Zentrum von München nur 20 km und alleine im Norden der Großstadt leben 300 000 Menschen.“

Von 50 auf 150 Tonnen

Der Betrieb beschäftigt in der Produktion drei Gesellen und zwei Auszubildende und im Hofladen ständig sieben 450 €-Kräfte, in Spitzenzeiten mehr. Während Anton Kurz vor allem für die Organisation zuständig ist, kümmert sich seine Frau um Hofladen, Vermarktung und Büroarbeit. Sie steigerten die jährliche Produktionsmenge von ehemals 50 bis 60 t mit dem Umbau der Anlage ab dem Jahr  2010 auf 100 bis 150 t. In der Regel wird alles verkauft.

Beide Eheleute freuen sich über den Erfolg ihrer Fischzucht, auch wenn ihr Unternehmen mit sehr viel Arbeit verbunden ist. Mittlerweile gönnen sie sich übers Jahr verteilt sieben Wochen Urlaub. In dieser Zeit ist dann der Hofladen geschlossen.In den nächsten Jahren soll die Produktion eher etwas heruntergefahren werden. Ihr Wunsch für die Zukunft: „Die Betriebsnachfolge ist noch ungewiss. Daher hoffen wir, dass einer unserer Neffen einmal weitermacht.“