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Marktnische

Tofu aus dem Frankenland

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Lorenz Märtl
am Mittwoch, 01.06.2022 - 11:41

Bio-Landwirt Bernhard Scholz aus See baut sich mit Anbau, Veredelung und Vermarktung von Tofu ein weiteres Standbein auf.

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Tofu aus dem Nürnberger Land? Wer an einen verspäteten Aprilscherz glaubt, der muss sich eines besseren belehren lassen. Seit einigen Monaten ist „Franken Tofu, hergestellt mit Sojabohnen aus eigenem Anbau“ im Hofladen der Christlichen Gemeinschaft in See bei Happurg und weiteren Bioläden in der Region zu haben. Bernhard Scholz (27), der den dortigen Biohof bewirtschaftet, baut sich damit einen neuen und vielversprechenden Betriebszweig auf.

So wie Bernhard Scholz entscheiden sich auch im Nürnberger Land immer mehr Landwirte für den Anbau von Soja und leisten so einen wichtigen Beitrag, den Import von Sojabohnen und Sojaschrot als Eiweißfutter aus Übersee zu reduzieren. Soja findet aber nicht nur als Viehfutter Verwendung sondern ist auch der Grundstoff für die Herstellung von Tofu, der als Proteinlieferant fester Bestandteil der vegetarischen und veganen Ernährung ist, aber auch immer mehr „Normalesser“ - vor allem in asiatischen Rezepten - überzeugt.

Wenn nach der Erweiterung der Hofmolkerei mehr Platz für die Verarbeitung und den Hofladen zur Verfügung steht will er weitere Tofu-Varianten anbieten. „Ich bin ständig am Experimentieren“, verrät er abschließend. Und weitere Absatzmöglichkeiten zu erschließen steht mit ganz oben auf der Liste.

Ausgefallenes Thema der Meisterarbeit

Das Thema Soja und Tofu machte Bernhard Scholz zu seinem Arbeitsprojekt im Rahmen der Meisterausbildung an der Landwirtschaftsschule in Roth. In Wolfgang Jank vom AELF Roth-Weißenburg fand er von Anfang an den richtigen Ansprechpartner. „Damit betritt er als Landwirt absolutes Neuland“, sagt Jank, „und das haben wir gerne unterstützt.“

Bei einem Hofbesuch konnte Jank nun die schriftliche Ausarbeitung in Empfang nehmen und sich gleichzeitig davon überzeugen, dass das Projekt nicht nur in der Theorie steht, sondern auch in der praktischen Umsetzung schon weit fortgeschritten ist. Dazu zählt auch die räumliche Erweiterung der hofeigenen Molkerei, die ein wichtiges Glied im Konzept ist, denn wer Tofu herstellen will, der braucht entsprechende Räumlichkeiten und Gerätschaften.

Da diese in der Hofmolkerei vorhanden sind und deren Kapazitäten neben der Herstellung von Käse, Joghurt und Quark noch einen weiteren Zweig vertragen konnte bot sich eben die Herstellung von Tofu aus selbst angebautem Soja an.

Nachhaltigkeit war für Scholz von Anfang an ein wichtiges Kriterium: er wollte nicht nur eine neue Kultur in die Fruchtfolge bringen und diese als Viehfutter verwerten, sondern selbst veredeln und vermarkten, getragen von der Überzeugung, dass ein entsprechender Markt für ein gesundes Produkt, regional erzeugt, vorhanden ist.

Recherche und Experimentierfreudigkeit

Obwohl 2021 zur Aussaat nicht die optimalen Bedingungen herrschten - Soja will es zur Aussaat trocken und warm, aber das Gegenteil war der Fall - konnten sich die ersten Erträge sehen lassen. Bereits heuer will er die Anbaufläche ausweiten, was auch gut für den Boden ist, denn die Sojapflanze lockert mit ihren tiefen Wurzeln die Erde und bindet dank kleiner Wurzelknöllchen Stickstoff aus der Luft.

Während der ackerbauliche Part relativ bekanntes Terrain war erforderte die Tofuherstellung mehr Kraftanstrengung. Neben ausführlicher Recherche war Experimentierfreudigkeit gefragt. Von Vorteil war dabei das Grundwissen aus der Hofmolkerei, denn Tofu ist letztendlich nichts anderes als Quark aus der „Sojamilch“.

So wird aus Sojamilch Quark

Am Anfang steht das Einweichen in Wasser. Dann werden die gequollenen Bohnen mit Wasser zu Sojapüree verarbeitet, aufgekocht, Schalen und Fasern ausgesiebt und die verbleibende milchfarbene Flüssigkeit mit einem Gerinnungsmittel versetzt, wodurch das hochwertige Sojaeiweiß ausflockt und sich von der Molke trennt. Dann werden die Eiweißflocken in einem Presskasten verdichtet, geschnitten, im Wasserbad abgekühlt und als „Tofu Natur“ verpackt oder in Kräutermarinade eingelegt.