Karpfen zum Mitnehmen

Gastwirte und Teichwirte mit Fischküche leiden unter der Schließung ihrer Lokale seit dem ersten Corona-Lockdown im März 2020. Auch der Gasthof Goldener Ochse der Familie Winkler in Alfershausen bei Thalmässing hat in dieser Zeit 60 % seines Umsatzes eingebüßt. Die Wirtsleute Marianne und Thomas Winkler und Sohn Christian berichten, wie sie immerhin 40 % des Vorjahres erwirtschaften konnten.

„Ein großer Vorteil ist, dass wir sehr vielseitig wirtschaften“, erklärt der gelernte Koch und Metzger Thomas Winkler (57). Das kann man wohl sagen, denn neben dem Gasthaus mit 30 Betten und zwei Ferienwohnungen halten Winklers 25 Weideochsen (Hereford) auf 5 ha Grünland, Schweine(35 Mastplätze) und Schafe (Heidschnucken).

Dazu bewirtschaften sie sieben Karpfenteiche mit insgesamt 2,5 ha und 9 ha Ackerland zur Erzeugung von eigenem Futtergetreide. Geschlachtet und gewurstet wird in eigenen, EU-zertifizierten Schlachträumen und vermarktet wird alles über die eigene Gaststätte und die Wirtshausmetzgerei.

„In diesem Jahr hat uns der Hotelbetrieb geholfen“, sagt Winkler. „Während der Woche konnten wir einen Teil der Zimmer an Monteure und Geschäftsreisende vermieten. Entscheidend war aber auch, dass wir sofort nach dem ersten Lockdown unsere Küche auf to go umgestellt haben, also auf Essen zum Mitnehmen. Damit konnten wir mit unseren Stammkunden in Kontakt bleiben und konnten unsere Mitarbeiter beschäftigen.“ Winklers mussten keinen ihrer sechs fest Angestellten entlassen. Einige waren zeitweise in Kurzarbeit.

Alfershausen liegt am Ostrand der Genussregion Fränkisches Seenland zwischen Weißenburg, Hilpoltstein und Greding. Um die 400 Einwohner des Dorfes Alfershausen sowie Durchreisende auf die neue Verkaufsform aufmerksam zu machen, kam vor das Gasthaus ein Schild mit den Speisen, die auf Bestellung abgeholt werden können. Ein zweites weist darauf hin, dass die Metzgerei geöffnet ist. Die Auswahl in der Vitrine ist verlockend.

Parallel dazu hat Sohn und Küchenchef Christian Winkler (31) die Homepage aufpoliert und ständig aktualisiert. „Hier mussten wir unseren Kunden signalisieren, dass wir etwas Besonderes zu bieten haben. So als Anreiz, um zu uns zu kommen und sich das Gericht abzuholen.“ Die Küche wurde auf to-go umprogrammiert. Rouladen vom Weideochsen wurden fix und fertig gebraten und mit der Soße in Vakuum-Beutel eingeschweißt. Dazu kamen Gulaschsuppe und Ochsengulasch, Braten vom Weideochsen, Reh-und Lammbraten sowie vor und Nachspeisen. Zudem wurde mehr Fleisch als sonst verwurstet und in Gläser zum Mitnehmen gefüllt.

Beim Karpfen musste sich Winkler Junior einiges einfallen lassen, um die Ernte aus den eigenen Teichen zu vermarkten. Denn: Die zwei bis drei jährlichen Karpfenbuffets für 80 bis 100 Personen im Saal fielen ebenso aus wie die Essen in der Gaststube. Karpfen, die bis Ende April 2020 nicht verkauft werden konnten, blieben im Teich und wuchsen weiter, wurden K4 und hatten heuer 2 kg und mehr. Also wurden sie filetiert und geräuchert oder zu Karpfenaufstrich, Karpfensülze und zu Karpfensuppe im Glas verarbeitet.

Eine besondere Spezialität ist inzwischen die Karpfenvorspeise für zwei Personen.

„Das beste Gericht-to-go ist aber der halbe gebackene fränkische Karpfen“, hat Senior Thomas Winkler festgestellt. „Denn er ist in der Küche leicht zu verarbeiten und wenn die Leute nicht zu weit heimfahren müssen, kommt er dort auch noch warm an“, sagt er.„Andere holen ihn ab und essen ihn im Auto oder bei schönem Wetter auf einem Parkplatz in der Nähe. Nur direkt vor dem Gasthof ist das verboten.“ Als Vorsitzender der Gruppe „Fränkisches Seenland“ des Regionalbuffets Franken hat er einen guten Überblick über die Situation der Mitglieder dieser Interessengemeinschaft von Bauern und Gastwirten.

So verkaufen Gastwirte in der Nähe von Nürnberg fast so viel gebackene Karpfen to-go wie in einer normalen Saison. Das habe ihm zum Beispiel Elisabeth Kaiser vom Landhaus Kaiser in Abenberg bestätigt, zu der viele Stammkunden aus Schwabach kommen. Stefan Bär in Peppenhöchstadt im Aischgrund beliefert Gaststätten mit lebenden Karpfen. Er habe inzwischen seine gesamten Karpfen verkauft.

Für Karfreitag hat sich die Familie Winkler besonders gerüstet, denn der ist nach Weihnachten der Schwerpunkt der Vermarktung. „Da holen sich die Leute die halben gebackenen Karpfen nach Hause, auch wenn die Gaststätten geöffnet sind“, erklärt Thomas Winkler. Am Karfreitag 2020 seien etwa 120 Portionen verkauft worden. Und wie planen Winklers heuer den Karpfenbesatz in ihren Teichen? „Anfang April mit einer ganz normalen Stückzahl wie in den Vorjahren mit K1-Karpfen von der Fischzucht der Familie Riedel in Neumarkt in der Oberpfalz“, sagt Winkler. „Wir werden vom Fischerzeugerring Mittelfranken und der Teichgenossenschaft Roth-Schwabach gut betreut und hoffen, dass sich spätestens ab dem Herbst der Absatz wieder normal entwickelt.“