Alte Getreidesorten neu entdeckt

Weiding/Trostberg Regionale gesunde Lebensmittel liegen im Trend. Wenn Sie dann auch noch nachhaltig erzeugt werden und nach der Zubereitung köstlich schmecken, sind sie ein Erfolgsrezept – für Konsumenten und Produzenten. Voll trifft das auf alte Getreidearten wie Emmer, Dinkel und Einkorn zu. Die Vorgänger moderner Sorten erleben derzeit eine Renaissance.

Das Ebersberger Fachzentrum für Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost suchte zusammen mit der Chiemgaukorn GmbH bei einem Workshop auf deren Hof in Weiding nach Möglichkeiten, wie Urgetreide, Pseudogetreide und andere alte Kulturpflanzen auch in die Verpflegung von Kitas, Gemeinschaftsküchen oder Senioreneinrichtungen zu integrieren sind.

Teilnehmer waren unter anderem Vertreter von Krankenhaus-Küchen und Kindergärten. Seitens des Fachzentrums führten die Ökotrophologinnen Martina Fink und Silvia Hilger durch das Programm. Die inhaltliche Gestaltung lag bei den Gastgebern Julia Reimann und Stefan Schmutz. Mit der Chiemgaukorn haben sich die beiden ganz auf den nachhaltigen, ökologischen Anbau alter Kulturpflanzen spezialisiert, etwa auf Emmer, Einkorn, Urdinkel, Braunhirse, Beluga-Linsen, Buchweizen, Lein, Leindotter oder Hanf. Die Erzeugnisse verkaufen sie als solche weiter oder verarbeitet als Öl, Mehl, Koch- und Backmischungen oder Nudeln. Der Vertrieb erfolgt über den eigenen Online-Shop, über Hofläden, Bioläden und Reformhäuser und zunehmend auch direkt an die Gastronomie und Großküchen.

„Die Bewegung hin zu mehr Bio spüren wir deutlich, nicht nur in Coronazeiten, aber da noch verstärkt“, berichtet Reimann. Vor der Pandemie belieferte sie rund 100 Gastronomie-Kunden, „vom kleinen Café, das zwei Mal im Jahr ein paar Knuspertaler bestellt, bis zu großen Betriebsrestaurants, die mehrere tausend Essen pro Tag auf den Tisch bringen“. Ob es dahin zurückgeht, sei noch nicht abschätzbar.

Für die Landwirtin liegen die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Vorteile der alten Kulturpflanzen jedenfalls auf der Hand. Reimann möchte die Region als Geschmacksmerkmal sehen, denn „was für Wein und Käse gilt, kann man auch auf andere Lebensmittel übertragen“, ist sie überzeugt. Der Bestseller bei Chiemgaukorn ist neben Leindotteröl der „Bayerische Reis“, eine Mischung aus Emmer, Einkorn und Urdinkel. Die äußere Kornschicht wird bei dieser regionalen Reis-Alternative poliert, so dass das Einweichen entfällt. Nach zwanzig Minuten Kochzeit kann man die Mischung wie Reis verwenden.

Die Teilnehmer interessierte, wie man Produkte aus diesen alten Kulturpflanzen in die Speisepläne von Großküchen einbauen könnte. Einhellige Meinung war, dass man sie anfänglich zwei bis drei Mal pro Monat ins Menü einbauen sollte, damit die Gäste sich langsam daran gewöhnen.

In der Gemeinschaftsverpflegung, in der wenig Zeit zum Experimentieren ist, waren die Teilnehmer auch an Rezepten und Erfahrungsaustausch zur Akzeptanz von Gerichten interessiert. Einige Tipps und Rezepte wie Urdinkel-Risotto mit Radicchio und Pilzen oder Braunhirse-Energiekugeln nahmen sie mit heim.

Ob es gelingt, alte Sorten dauerhaft in der Großküche zu etablieren? Entscheidend bei der Einführung solcher Gerichte sei, dass das Küchenteam dahinterstehe, sagte eine Teilnehmerin. Ein anderer brachte den finanziellen Aspekt ein. Viele würden zwar mehr regionale, gesunde Lebensmittel in Kitas und Schulen fordern, seien aber nicht bereit, den höheren Preis dafür zu bezahlen – die Voraussetzung schlechthin.