Fleisch

Die „Allgoiß“-Vermarktung im Allgäu

Referenten
Johannes Enzler, LfL Märkte, München
am Donnerstag, 13.02.2020 - 12:55

Männliche Ziegenkitze brauchen einen Wert. Im Allgäu wurden Ideen entwickelt, um einen Markt zu schaffen.

Ziegenmilchprodukte erfreuen sich in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Ein Großteil der Ziegenhalter wirtschaftet ökologisch. Nachdem die Kitzaufzucht mit ökologisch erzeugter Milch erfolgen muss, ist eine wirtschaftliche Erzeugung von Ziegenkitzfleisch eine große Herausforderung.

Die Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Gastronomen wurde im Rahmen von zwei Aktionswochen in der Ökomodellregion Oberallgäu-Kempten erprobt. Die mit dem Pilotprojekt gemachten Erfahrungen wurden nun anlässlich einer Veranstaltung in München am LfL-Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte einem größeren Publikum zugänglich gemacht.

Bioziegenkitze wirtschaftlich attraktiver vermarkten und zudem die Wertschöpfung entlang der gesamten Kette in der Region Oberallgäu-Kempten stärken, das war das Ziel von Christina Mack und Marlen Machinek. Sie hatten von Seiten der LfL im Rahmen des vom bayerischen Landwirtschaftsministerium geförderten Forschungsprojektes „Analyse der Märkte für ausgewählte Öko-Produkte in Bayern“ das Teilprojekt „Öko-Ziegenkitze“ bearbeitet.

Hilfestellung erfolgte vor allem im Hinblick auf die Vernetzung der Akteure und die Informationsbereitstellung. Zur Kommunikationsstrategie gehörte ein Werbeflyer, der das Geschmackserlebnis, die Regionalität und die ökologische Aufzucht herausstellen sollte. Schließlich wird auch noch ein Rezeptflyer den Verbrauchern die Zubereitung von Ziegenfleischgerichten erleichtern. Mack und Machinek arbeiteten dabei eng mit den Projektmanagerinnen der Öko-Modellregion Oberallgäu-Kempten Sarah Diehm und Cornelia Bögel zusammen. Die Öko-Modellregion übernahm die Öffentlichkeitsarbeit vor Ort.

Neben Pressemitteilungen zu zwei Aktionszeiträumen an Pfingsten und im Herbst gab es Veröffentlichungen in der Tagespresse, den Gemeindeblättern und auf Online-Plattformen. Es erfolgte eine Veröffentlichung im „Spatz“, einer Zeitschrift des lokalen Naturkosteinzelhandels, sowie eine Verteilung der Flyer über Gemeinden, Wochenmärkten und Ferienwohnungsportalen. Auch der Stand der Öko-Modellregion auf der Allgäuer Festwoche wurde genutzt. Schließlich erfolgte eine Hofführung und ein Ziegenfleisch-Kochkurs mit dem Naturkostladen „Pur Natur“.

Nach drei Monaten dürfen die Kitze auf die Weide

Weide

Johannes Egger, Betriebsleiter vom Vogelsanger Ziegenhof referierte über die Aufzucht der Kitze: Die Lammungen finden zwischen Dezember und April statt. Durchschnittlich werden zwei Kitze pro Ziege geboren, die Aufzucht erfolgt mit natürlicher Milch. Im Alter von drei Monaten kommen die Tiere auf die Weide. Die Schlachtung erfolgt im Alter von vier bis sieben Monaten. Zuvor erfolgt eine Lebendbeschau durch den Tierarzt am Hof. Geschlachtet wir bei einer Lohnmetzgerei.

Fünf Tage vor der Lieferung erfolgt die Bestellung durch die Abnehmer. Zerlegt wird nach Wunsch der Kunden. Ein bis zwei Tage nach der Schlachtung erfolgen die Abholung mittels Kühlanhänger und der Transport zu den Kunden. Herausforderungen sind die Abschätzung der nachgefragten Kitze, die Vereinbarung der Schlachttermine und die von der Gastronomie geforderte Flexibilität bei der Lieferung.

Aus den Koteletts werden Chops und „Tomahawks“

Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, erläuterte, welche Teile des Schlachtkörpers genutzt werden können. Aus dem Filet lassen sich Medaillons herstellen oder es kann für ein Fondue genutzt werden. Rücken und Keule eignen sich für Schmoren oder Grillen. Vordere und hintere Kitzhaxen können neben Schmoren und Grillen auch zum Einlegen verwendet werden. Aus den Koteletts werden Chops oder „Tomahawks“ hergestellt. Der Kamm lässt sich als Rollbraten oder zum Füllen nutzen, während aus dem Kitzhals unter anderem auch Irish Stew, Rollbraten oder Ragouts gewonnen werden. Auch Brust und Kitzbauch können als Rippchen, Rollbraten oder für das Füllen verwertet werden.

Bei den Reifezeiten spielen Alter und Geschlecht eine wichtige Rolle. Dabei muss natürlich auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch zum Kurzbraten wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind. Reifemethoden sind das Dry-aged-Meat, bei dem der gesamte Schlachtkörper in den Kühlraum gehängt wird, bis das Fleisch gereift ist. Bei der Vakuumreifung wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftdicht in Folie eingezogen. Schließlich kann das verkaufsfertig zugeschnittene Fleisch auch in speziellen stapelbaren Kunststoffbehältnissen gelagert werden.

Das Ökokitz verschlingt Futter für 95 Euro

Andreas Kern ist Biolandberater für Ökoziegenhalter in Süddeutschland. Ökokitze müssen mit natürlicher Milch aufgezogen werden. Milchaustauscher sind nicht erlaubt. Gefordert wird eine artgerechte Haltung im Laufstall auf Stroh sowie Auslauf oder Weidehaltung. Außerdem müssen zu 100 % Biofuttermittel verwendet werden. Die Futterkosten schlagen mit durchschnittlich 95 € pro Kitz zu Buche. Unter Einbeziehung der Verluste, Tierarztkosten, Wasser, Strom, variable Maschinenkosten und den Transportkosten zur Schlachtstätte ergeben sich rund 27 € pro Kitz. Schließlich muss mit Festkosten in Höhe von 20 € gerechnet werden. Daraus ergeben sich in der Summe Aufzuchtkosten von 142 € pro Kitz.

An Schlachtkosten fallen insgesamt rund 37 € an. Bei einem Schlachtgewicht von 11 kg ergeben sich letztlich Kosten von rund 19 € pro kg Schlachtgewicht. Leider bleibt der Verkaufspreis oft darunter. Der für die „Allgoiß“ angesetzte Angebots­preis in Höhe von 15 € ist eigentlich nicht kostendeckend.
 

Verarbeitung und Verkauf – Naturkost „Pur Natur“

Christoph Eisele vom Naturkostladen Pur Natur berichtete von den Erfahrungen nach gut einem Jahr Verkauf von Ziegenkitzfleisch. Zunächst waren die Kunden zwar interessiert, aber skeptisch. Bei der folgenden Vermarktungsaktion der „Allgoiß“ an Pfingsten 2019 äußerten sich Kunden begeistert über das Projekt.
Im Juli 2019 wurde die Produktion eines Eintopfes mit Ziegenfleisch in Glaskonserven in Angriff genommen. Einen Monat später war Pur Natur als Aussteller auf der Allgäuer Festwoche mit Verkostung präsent. Der Allgäuer Ziegenschmortopf überzeugte die Besucher. Bei der zweiten Vermarktungsaktion im Herbst 2019 fanden sich bereits einige Liebhaber für das Kitzfleisch, die zum wiederholten Mal die Produkte nachfragten.