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Lebensmittel aus dem Labor

Veganes Ei – aus dem Labor in die Schale

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Sabine Leopold
am Mittwoch, 04.05.2022 - 08:38

Für viele gibt es kaum etwas Appetitlicheres als ein frischgekochtes Hühnerei. Das Fraunhofer-Institut will jetzt ein veganes Schalenei auf den Markt bringen, das vom Original kaum zu unterscheiden ist. Ein Kommentar aus Neugier und Zweifeln.

Demnächst – so verspricht das Fraunhofer-Institut – gibt es Ei ohne Ei. Eine vegane Eiervariante, die aussieht und schmeckt wie echte Hühnereier. Komplett mit Schale, Eiklar und Dotter. Eiweißgrundlage sind Ackerbohnen und Süßkartoffeln, für die richtige Konsistenz sollen Hydrokolloide aus Algen sorgen. Dazu gibt’s (bald) eine Schale aus Biokunststoff und Kalk, die sich – ganz wie beim Original – mit dem Eierlöffel aufklopfen lassen soll.

Das „bessere Ei“?

Entwickelt hat das vegane Ei Verónica García-Arteaga, eine in München lebende mexikanische Ernährungswissenschaftlerin. Das geschah „auf Anregung eines Industriepartners“ (gemeint ist wahrscheinlich der heutige Sponsor Zentis) am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Im Mai 2021 gründete die junge Frau ein Start-up und fand einige Monate später in Dr. Patrick Deufel einen Unternehmenspartner. Und nun hatte das Kind – oder besser das Ei – auch einen Namen: „Bettr Egg“ (also „Besseres Ei“).

Das Flüssige muss ins Feste

Noch ist das vegane Ei nicht auf dem Markt. Vor allem das mit der aufschlagbaren Schale ist kompliziert. Eine Henne produziert ihr Ei von innen nach außen: Dotter, Eiklar, Eihäute. Wenn alles fertig ist, kommt als letzter Schritt vorm Legen die Schale drum – voilà! Beim veganen „Besser-Ei“ geht das so nicht, da braucht es eine Lösung, den Inhalt in die fertige Schale zu platzieren und das Ganze dann auch noch dicht zu verschließen. Zusammen mit dem Anspruch, einen klar getrennten, kugelrunden Dotter zu bieten, stehen die Entwickler hier noch vor einigen Problemen.

Verkoster reagieren sehr verschieden

Verkostungen (noch ohne Schale) gab’s trotzdem schon. Ende April hatte beispielsweise die BayWa AG zum Forum „Future Food“ geladen und präsentierte neben anderen „Zukunftsnahrungsmitteln“ auch die veganen Eier. Die Meinungen der Probanden gingen nach dem Rührei-Probeessen auseinander. Von „Schmeckt wirklich wie ein Hühnerei!“ bis „Einmal und nie wieder!“ war alles dabei. Vor allem die Konsistenz konnte nicht so recht überzeugen. Bei anderen Testessen gab es mehr Zustimmung, wie Social-Media-Beiträge zeigen.

Veganern fehlt oft der Vergleich

Diese unterschiedlichen Verkostungsergebnisse sind tatsächlich gar nicht ungewöhnlich. Über Geschmack lässt sich eben nicht streiten. Und warum soll nicht einer ein neues Lebensmittel lecker finden, das ein anderer verabscheut? Kompliziert wird die ganze Sache aber, wenn ein Ersatzprodukt unbedingt genauso anmuten will wie das Original. Hier zeigt sich derselbe Effekt wie bei anderen veganen Alternativen: Die Überzeugung, dass etwas exakt so schmeckt wie das tierische Produkt, wächst offenbar proportional zur Dauer der eigenen veganen Ernährung. Mit anderen Worten: Wer seit Jahren kein Fleisch oder Hühnerei gegessen und keine Kuhmilch getrunken hat, ist viel leichter davon zu überzeugen, dass es geschmacklich keinerlei Unterschiede zwischen Original und Alternative gibt. In den sozialen Medien lässt sich das gut verfolgen.

Beim gekochten Ei lässt sich nichts kaschieren

Es dürfte also beim „Bettr Egg“ nicht anders sein als bei Tofuwurst und Seitanschnitzel: Wer seit längerer Zeit vegan lebt, wird eher eine große Ähnlichkeit zum Hühnerei feststellen als jemand, der regelmäßig echte Eier verzehrt. Und hier könnte das vegane Ei an seinen eigenen Ansprüchen scheitern: Laut Fraunhofer-Institut soll „Bettr Egg“ vor allem die Kunden ansprechen, die nicht auf ein leckeres Frühstücksei verzichten möchten. Doch während man bei Rührei oder Omelette mit Gewürzen, Gemüse und Kräutern viel Geschmack herbeizaubern kann, steht das gekochte Ei ziemlich nackt im Eierbecher. Ein paar Krümel Salz dürften kaum kaschieren können, dass es sich um ein veganes Ersatzprodukt und nicht um ein Hühnerei handelt. Das „Besser-Ei“ mag eine bessere Klimabilanz haben (allerdings stehen da noch belastbare Daten aus). Und es ist definitiv cholesterinfrei. Geschmacklich hundertprozentig an das Original heranreichen kann es wahrscheinlich nicht. Ackerbohnen, Süßlupinen und Algen sind kein Hühnereiweiß.

Konkurrenz fürs Hühnerei?

Vorerst scheint es also keine Verdrängungsgefahr für echte Hühnereier zu geben. Das „Bettr Egg“ darf eher als das verstanden werden, was es ist: Ein komplett neues Lebensmittel, das sicher seine Fans finden, aber zumindest mittelfristig keine riesige Breite aufbauen wird. Hühnerhalter müssen sich also keine grauen Haare wachsen lassen. Allein die – aus Patentschutzgründen – nicht komplett offengelegten Inhaltsstoffe und Herstellungsverfahren dürften die meisten Verbraucher weiter zum biologischen Original greifen lassen. Und bestenfalls könnte der wachsende Bedarf an Ackerbohnen sogar interessant für hiesige Landwirte sein.

Labortechnik versus Henne

Ende 2023, so verspricht Entwicklerin García-Arteaga, soll das vegane Schalenei auf den Markt kommen. Die Rührei-Variante könnte sogar schon in diesem Jahr in den Läden auftauchen. Ich werde das „Bettr Egg“ probieren, auch wenn mich die technokratische Beschreibung des Herstellungsprozesses (Zitat Fraunhofer-Institut: „In ihrem [García-Arteagas] ,Bettr Egg‘ sorgt ein komplexes Wechselspiel von Ionen und algenbasierten Hydrokolloiden dafür, dass das Eigelb einen kugelförmigen Dotter samt Dotterhaut ausbildet.“) eher abstößt. Aber ich bin neugierig und mache mir gern selbst ein Bild. Dass das vegane Ei meinen Appetit auf ein weichgekochtes Hühnerei befriedigen kann, würde mich allerdings sehr überraschen …