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Betriebs-Aus

Kleine Schlachtereien klagen: „Die Bürokratie macht uns kaputt“

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Helga Gebendorfer
am Dienstag, 26.07.2022 - 09:36

Hohe Kosten für die Fleischbeschau, hohe Fixkosten, zunehmende gesetzliche Anforderungen und Regelungen und keine Aussicht auf Personal oder eine Nachfolge: Das sind die Gründe warum die Lämmerschlachterei Lunz schloss.

Mit der Schließung der Lämmerschlachterei von Rupert Lunz in Rezelsdorf im Landkreis Erlangen-Höchstadt zum 1. Juli gibt es in Bayern künftig nur noch einen einzigen EU-Schlachtbetriebe für Lämmer und Schafe mit über 100 Schlachtungen pro Woche. Die Familie betrieb seit 2001 einen EU-Schlachtbetrieb für Lämmer und Schafe sowie die Zerlegung von halben und ganzen Rindfleisch-Schlachtkörpern. „Ich lebte für mein Geschäft und war sechs bis sieben Tage in der Woche unterwegs“, verrät der Chef. Das Aus für das Unternehmen bahnte sich langsam, aber sicher an.

Hohe Kosten für die Fleischbeschau

Schaffelle

Dafür gibt es mehrere Gründe. „Wir können die Kosten, z. B. für die Fleischbeschau, nicht mehr tragen“, erklärt der Metzger. Die Fleischbeschau-Gebühr beträgt nach seiner Auskunft im Landkreis Erlangen-Höchstädt pro Stück unter ein bis fünf Tiere 15,40 €, von sechs bis 36 Tiere 11,40 € und ab 36 10,05 €.

„Das bedeutet, wir haben in den letzten 20 Jahren rund 1,5 Millionen € an das Veterinäramt bezahlt“, rechnet Lunz vor. Das muss erst wieder zusätzlich verdient werden. Die Fixkosten für Schlachtung, Fleischbeschau, Abfall, Strom und Wasser belaufen sich pro Lamm auf insgesamt 22 € zzgl. Mwst. Zudem betragen die Abfallgebühren pro 240 l-Behälter 20 €.

Auch wenn die bayerische Staatsregierung vor kurzem beschlossen hat, kleine Schlachtbetriebe durch ein Konzept zur grundlegenden Änderung der Fleischhygienegebühren finanziell zu entlasten, ist das nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Künftig sollen niedrigere und einheitliche Gebühren gelten, die pro geschlachtetem Tier anfallen. Im Moment sind die Gebühren pro Tier in kleineren, handwerklich strukturierten Schlachtbetrieben teilweise deutlich höher als in großen Schlachthöfen und schwanken zwischen den verschiedenen Landkreisen.

Zunehmenden behördliche Anforderungen und Regelungen

Noch schwerer wiegt für Familie Lunz die ständig zunehmenden Anforderungen und Regelungen. „Die Bürokratie macht uns kaputt. Wir können die gesetzlichen Bestimmungen der Behörden nicht mehr erfüllen“, bekräftigt der Unternehmer. Das EU-Recht, das bis auf das Landratsamt heruntergebrochen und von den örtlichen Behörden umgesetzt wird, führe dazu, dass die kleinen EU-Schlachtbetriebe nicht mehr bestehen können.

Als Beispiele führt er die Hygienemaßnahmen mit entsprechenden Kontrollen sowie die Regelung hinsichtlich Wartestallverbot an. Demnach darf die Wartezeit bis zur Schlachtung für zugekaufte Lämmer maximal 24 Stunden betragen. „Das ist für kleine Betriebe wie meinen schwierig, weil an den Schlachttagen nicht jedes Mal die komplette, abgeholte Stückzahl benötigt wird“, gibt er Auskunft und mutmaßt, dass es vermutlich in fünf Jahren auch keine kleinen Schafhaltungen mehr gibt. „Denn sie kommen mit der Bürokratie ebenso wenig zurecht und lassen ihren Betrieb auslaufen, besonders Betriebe ohne Nachfolger“, schildert er die momentane Lage.

Man findet trotz gutem Lohn kein Personal mehr

Ein weiterer Punkt kommt hinzu: Lunz findet kein Personal mehr – selbst bei 25 bis 30 € Stundenlohn für spezialisierte Arbeitskräfte. Auch mit ausländischen Mitbürgern sei es nicht so einfach, denn der Arbeitsablauf mit Schlachtprozess und Dokumentation sowie das deutsche Hygienerecht seien ihnen nicht geläufig.

Betriebsaufgabe fiel schwer

Schafe

Die Entscheidung für die Betriebsaufgabe fiel sehr schwer, denn Rupert Lunz und seine Frau Renate arbeiteten hart und bauten sich ihr Unternehmen Schritt für Schritt auf. „Ich fühlte mich schon immer zu Schafen hingezogen“, erzählt der 66-Jährige, der den elterlichen Nebenerwerbsbetrieb noch mit Schweine- und Rinderhaltung übernommen hat.

Früher hatte nämlich jede Ortschaft seinen Schäfer, der einen großen Stellenwert und ein positives Image in der Bevölkerung genoss. Rund um Rezelsdorf befand sich dessen Winterweide und die Schafe wurden jedes Jahr im Stall von Familie Lunz untergebracht. „So erlebte ich von klein auf alles rund um die Schafhaltung“, erzählt der Metzger. Lammfleisch kam oft auf den Tisch und der Kontakt zum damaligen Schäfer blieb bis zu dessen Tod bestehen.

Aufhören oder eine eigene Marktschiene aufbauen

„Die Schafe ließen mich nicht mehr los“, erinnert sich der 66-Jährige. Also holte Rupert Lunz 1982 von einem befreundeten Schafhalter aus Hessen acht Schwarzkopf-Lämmer und startete mit der eigenen Schafhaltung. Dann kam Tschernobyl und der Lammfleischmarkt brach zusammen. „Wir hatten damals fünf Lämmer zu schlachten und keiner wusste, wohin mit ihnen“, erinnert sich der Metzger. Kleinerzeuger wie er waren nämlich für den Schlachthof in Nürnberg uninteressant. Für Lunz bedeutete dies: entweder mit der Schafhaltung aufhören oder selbst eine Marktschiene aufbauen. „Ich entschloss mich schließlich, es selbst in die Hand zu nehmen“, erklärt er.

1984/85 wurde dann der erste 2x2 m große Schlachtraum gebaut. Die eigene Schafherde wuchs auf rund 30 Mutterschafe und parallel dazu erfolgte der Zukauf von Lämmern, die im Umkreis von 50 km abgeholt wurden. Rupert Lunz war zu dieser Zeit noch in Vollzeit bei einer Baufirma beschäftigt und erledigte die Schafhaltung und Schlachtung nebenbei. Mit den Jahren baute er sich im Großraum Nürnberg und Fürth Vermarktungsschienen über Metzgereien und vor allem im Lebensmitteleinzelhandel auf und gleichzeitig wuchsen die wöchentlichen Schlachtzahlen auf 20 bis 30 Stück. Schon bald wurde die Schlachterei auf 20 m² vergrößert, um noch mehr Schlachtungen bewältigen zu können. 1995/96 erfolgte gleichzeitig der Einstieg in die Rinderschlachtung einschließlich Handel. Seit 1998 werden die Rinder allerdings wieder in den Schlachthöfen von Erlangen und Bamberg geschlachtet.

Der Betrieb wuchs stetig weiter

Dann kam wieder ein Tag der Entscheidung. „Für uns war der Arbeitsanfall einfach nicht mehr zu schaffen, was bedeutete, entweder die Schlachtung aufhören oder sich professionalisieren“, beschreibt der Unternehmer die damalige Situation. Er entschied sich dazu, voll einzusteigen, kündigte seine Arbeitsstelle und meldete ein Gewerbe für Schlachterei, Vieh- und Fleischhandel an. Zeitgleich besuchte Lunz eine Schulung der Handelskammer Nürnberg, wodurch er die Berechtigung und Qualifikation zur Schlachtung auf dem eigenen Betrieb erhielt. Parallel dazu wurde in der ehemaligen Scheune ein neues, 100 m² großes Schlachthaus mit separatem Zerlegeraum sowie zwei Kühlräumen eingerichtet. Der Betrieb wuchs in den folgenden Jahren stetig bis auf 150 bis 200 Schlachtungen pro Woche. Dazu wurden die notwendigen Kühlfahrzeuge angeschafft und zusätzlich drei Metzger in Teil- und Vollzeit beschäftigt. Im Laufe der Zeit entwickelte sich der Rindfleisch-Sektor zum Schwerpunkt.

In der letzten Zeit wurden je nach Bedarf wöchentlich an drei bis vier Tagen zehn bis 15 Bullen zerlegt sowie 15 bis 20 Altschafe und 100 bis 200 Lämmer geschlachtet. „Unsere Stärke war schon immer, schwere Lämmer zu verkaufen“, Berichtet Lunz. Der Metzger hat für die 25 bis 30 kg schweren Schlachtkörper den richtigen Markt erschlossen. Pro Jahr wurden 7000 bis 8000 Lämmer geschlachtet und vermarktet. Diese wurden mit dem firmeneigenen Lkw von Schäfereien im Umkreis von 150 km abgeholt – maximal 48 Lämmer pro Fahrt. Außerdem wurden täglich Rinder-Schlachtköper zur Zerlegung abgeholt und verkauft. „Auf diese Weise fuhr ich jedes Jahr rund 100000 km“, teilt Lunz mit. Dabei hat der Metzger ein feines Gespür für die passende Ware hinsichtlich Qualität entwickelt.

Griechische und türkische Supermärkte sowie Hotels

Nach der Lebendbeschau durch den Veterinär erfolgte die Schlachtung der Lämmer durch die Schlachtkolonne, bestehend aus vier Arbeitskräften. Je nach Bedarf waren mehr oder weniger der 450 €-Arbeitskräfte im Einsatz. „Wir schlachteten nur Qualitätslämmer bzw. schwere Lämmer. Sie passten am besten zu uns“, bekräftigt Lunz und teilt mit, dass es sich um junge, ausgemästete, bis zu 55 kg schwere Stallmastlämmer handelte – zu 90 Prozent Merinolandschafe. Der Rest teilte sich auf in Schwarzköpfe und Suffolk. Abnehmer der ganzen Schlachtkörper waren Hotels sowie türkische und griechische Supermärkte mit Fleischabteilung im Umkreis von 150 km. Das Rindfleisch ging ausschließlich in den Lebensmitteleinzelhandel. Die Schaffelle wurden eingesalzen und ebenfalls vermarktet.

Rückblickend sind Rupert und Renate Lunz stolz auf ihr Unternehmen, das sich die beiden im Laufe der Zeit aufgebaut haben. „Wir haben mit nichts angefangen und uns richtig reingehängt“, meinen sie. Ihnen gefällt der Umgang mit den Schäfern und Kunden. „Es machte Freude und ich verrichtete die Arbeit mit viel Liebe – auch wenn einmal ein harter Tag dabei war“, zieht Lunz Bilanz. Das Geschäft war für den Metzger wirtschaftlich. „Qualitätslämmer rechneten sich für mich. Ich habe mir speziell dafür einen Markt aufgebaut“, fasst er zufrieden zusammen. Umso mehr bedauert er, dass er für seinen Betrieb aufgrund der fehlenden Betriebsnachfolge und des Personalproblems keine Zukunft sieht. „Schade, dass unser Unternehmen, dass wir mit viel Ehrgeiz und Tatkraft aufgebaut haben, nun geschlossen wird“, so Renate Lunz, der es auch für ihre langjährigen Mitarbeiter leid tut.

Interessenten scheuten die Arbeit und Gesetze

Ihr Mann versichert, dass er sich in seinem Kollegen- und Bekanntenkreis frühzeitig und mehrmals um einen Nachfolger bemüht hat. Sogar Inserate hat er geschaltet. Einige Interessenten hätten seine Schlachterei sogar besichtigt. „Aber keiner von ihnen hat sich bereit erklärt, mein Unternehmen zu übernehmen. Das erforderliche Engagement mit Arbeitsstunden rund um die Uhr sowie die gesetzlichen Auflagen schreckten alle ab“, berichtet er. Die Schafhalter, die er bisher bediente, werden künftig ihre Tiere überwiegend über Viehhändler verkaufen, die die Tiere zu großen Schlachtereien in Hessen und Baden-Württemberg transportieren.

Kleine Betriebe bleiben auf der Strecke

Nach Meinung von Rupert Lunz ist es schade, einen kleinen EU-Betrieb in Form von Gesetzen Verordnungen, Paragrafen, Bestimmungen usw. so lange zu bearbeiten, bis der EU-Betrieb aufhört. „Wie heißt es bei Kontrollen: Betreiben Sie Ihr Unternehmen so, dass alles in Ordnung ist. Wenn nicht gibt es Ärger und notfalls wird der Betrieb geschlossen. Wir sind dazu berechtigt! Das ist wirklich schade“, bedauert Rupert Lunz, der nun für sich einen Schlussstrich gezogen hat.

Auf einen Blick

  • Kleine Schlachtbetriebe haben hohe Kosten zu tragen. So belaufen sich die Fixkosten für Schlachtung, Fleischbeschau, Abfall, Strom und Wasser pro Lamm auf 22 Euro zzgl. MwSt.
  • Dazu kommen die ständig zunehmenden Anforderungen und Regelungen und dass man kein Personal mehr findet.
  • Die Lämmerschlachterei von Ruper Lunz hat deshalb und weil es keinen Nachfolger gab den Betrieb eingestellt.
  • Die Schafhalter, die Rupert Lunz früher bediente, werden künftig ihre Tiere überwiegend über Viehhändler verkaufen, die die Tiere zu großen Schlachtereien in Hessen und Baden-Württemberg transportieren.