Direktvermarktung

Es begann mit 42 Schafen

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Helga Gebendorfer
am Donnerstag, 03.01.2019 - 11:09

Wenig Eigenfläche und nur Grünland. Wie kann man unter diesen Bedingungen einen Betrieb zukunftsfähig machen? Mit Mut für Neues und einer anderen Tierart stieg Johann Huber ins Molkereigeschäft ein. Das hat sich für ihn gelohnt.

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Es gibt in Bayern noch eine Handvoll Molkereien, die Schaf- und Ziegenmilch annehmen und verarbeiten. Einer der wenigen Verbleibenden ist die Molkerei Anderlbauer von Johann Huber in Frasdorf (Lks. Rosenheim). Dort werden Biokäse hergestellt. Der Familienbetrieb im Chiemgau ist seit 1665 in familiärer Hand und Hubers beide Söhne sind bereits in das Unternehmen eingestiegen. Bis 1994 standen im Betrieb noch zwölf Milchkühe im Stall. Doch schon während der Landwirtschaftsschule überlegte sich Huber Alternativen, wie das eigene Grünland am besten verwertet werden kann. Dabei sind als Hürden für eine Weiterentwicklung des Betriebes, Flächenknappheit und Milchkontingent zu nennen. „So bin ich irgendwann auf Schafe gekommen und habe mir für den Anfang 42 Ostfriesische Milchschafe angeschafft“, erzählt er.

Start für die Molkerei

Damals wurde die Schafmilch noch von der 35 km entfernten Molkerei in Wasserburg abgeholt. Dann kamen zwei bedeutende Ereignisse zusammen:

  • der Milchpreisverfall,
  • die Aufgabe der Ziegenmilchverarbeitung in der benachbarten Molkerei in Piding. Deren Ziegenmilchlieferanten suchten eine neue Molkerei.

„Das gab den Startschuss eine eigene Molkerei zu bauen“, erzählt Huber. Nach einer Fortbildung lernte der Landwirt in der Praxis das Käsen nach dem Motto „Learning by doing“. Er stellte damals zweimal pro Woche Tilsiter und Camembert aus rund 1000 l Bioschaf- und etwas -ziegenmilch her. Gleichzeitig hielt er nach möglichen Abnehmern der Käse Ausschau. „Einer meiner ersten Kunden waren die Hermannsdorfer Landwerkstätten in 40 km Entfernung“, erinnert er sich.

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Mit der Zeit wuchsen nach und nach der Kundenkreis und parallel dazu die Milchlieferantenzahl – im Chiemgau im Umkreis von 30 km. Genauso wurde Schritt für Schritt die Produktionsstätte erweitert. „Anfänglich produzierte ich in der Milchkammer. Dann folgte 1995 der Bau einer kleinen Käserei und vor 16 Jahren zog sie mit den Mitarbeitern in einen von der EU abgenommenen Erweiterungsbau um,“ berichtet Huber. In den letzten 22 Jahren wurde viel investiert. Die 300 m² große Molkerei auf drei Etagen ist auf modernstem Stand hinsichtlich Produktion und Kommission. „Wir sind eine relativ kleine Molkerei, müssen aber sämtliche veterinär- und lebensmittelrechtlichen Anforderungen einhalten. Wie eine große“, fügt der Chef hinzu.

Käsekreationen

Die Lieferanten bringen bis heute ihre Milch zur Käserei nach Frasdorf. Verarbeitet wird hauptsächlich Bioschaf- und -ziegenmilch und in kleineren Mengen Biokuhmilch. Nach der Eingangskontrolle wird die Milch in Käsewannen schonend pasteurisiert und nicht wie in der Industrie üblich in ihre Bestandteile zerlegt oder homogenisiert.

Vielmehr wurde die schonendste Weise der Pasteurisierung gewählt: dazu wird die Milch in den Käsekesseln auf 63 °C erhitzt, 30 Minuten heiß gehalten und dann auf die Verarbeitungstemperatur von 34 °C abgekühlt. Dieser Prozess gewährleistet, dass alle Krankheitserreger abgetötet sind.

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Die einzige mechanische Belastung ist ein langsam laufender Rührflügel, der das Aufrahmen verhindert. Die Milch wird im weiteren Prozess nicht teilentrahmt, sondern in ihrem natürlichen Fettgehalt belassen. Alle Käsesorten haben dadurch im Jahresdurchschnitt einen Fettgehalt von mindestens 45 % in der Trockenmasse.

Je nach Jahreszeit verarbeiten die 22 Voll- oder Teilzeitkräfte der Käserei täglich mehrere 1000 l Milch. Weil bei den kleinen Wiederkäuern im Sommer wesentlich mehr Milch anfällt als im Winter, werden die Mengen abgepuffert. Dazu lässt Huber einen größeren Anteil an Hartkäse produzieren, der zum Teil bis zu einem Jahr reift. Auch wenn es auf der anderen Seite durchaus mit einem gewissen Risiko behaftet ist, so eine große Menge vorzuhalten.

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Das Sortiment der Käserei Anderlbauer ist vielfältig. Angefangen von reinen Schaf,- Ziegen- und Kuhmilcherzeugnissen auf Biobasis bis hin zu diversen Mischprodukten aus Biomilch. Die Palette umfasst Joghurt, Frischkäse, Weichkäse, halbfesten Schnittkäse und Hartkäse in Bioqualität. Huber ist mit seiner Hofkäserei sehr flexibel und dadurch in der Lage, andere Hofläden in ganz Deutschland mit seinen Spezialitäten zu beliefern.

Allerdings verspürt Johann Huber derzeit den Trend zur Ziegenmilch, für die in den letzten Jahren ein tolles Image aufgebaut wurde. Momentan sind der Bioschaf- und -ziegenbrie sowie der Chiemgauer Eichenrindenkäse und der „Wolpertinger“, ein Blauschimmelkäse aus Bioschaf- und -ziegenmilch die absoluten Renner.

Absatzwege der Käse

Im Laufe der Zeit haben sich vier Absatzschienen herauskristallisiert:

  1. 1 Schwerpunkt stellt der Biogroßhandel in Deutschland und den benachbarten EU-Ländern dar. Damit erzielt der Betrieb Anderlbauer etwa 75 % Umsatz.
  2. 2 Des Weiteren erwirtschaftet Huber 20 % Umsatz mit der Lohnverarbeitung für Selbstvermarkter, welche die Ware zurücknehmen und selbst verkaufen.
  3. 3 Rund 5 % Umsatz macht der Unternehmer mit der Vermarktung ab Hof in seinem 100 m² großen Hofladen. Dieser wurde 2003 im Austragshaus eingerichtet und punktet mit seiner optimalen Lage am Ortseingang direkt an der Anbindung zur Autobahn A 8.
  4. 4 Seit Mai 2018 startete zudem der Online-Verkauf. Ein Umsatz lässt sich daraus noch nicht ableiten.

In den letzten 20 Jahren hat sich nach Auskunft des Unternehmers der Kundenstamm verändert. Während am Anfang den Schwerpunkt eine Vielzahl von kleinen Hofläden ausmachte, sind es aktuell die Biosupermärkte. Dennoch gibt es Kunden, mit denen seit Beginn bis heute Geschäftsbeziehungen bestehen. Zu diesen können und konnten auch immer wieder neue Geschäftspartner gewonnen werden. Voraussetzung für eine gute und langjährige Zusammenarbeit ist eine zuverlässige Lieferung, eine gewisse Produktpalette und die gleichbleibend gute Qualität.

Die nächste Generation

„Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal da stehe, wo ich heute bin“, stellt der Firmenchef fest. Die Zeit habe das so gebracht, wobei sich Johann Huber nie scheute, etwas Neues auszuprobieren und Risiken einzugehen. „Sicher hatte ich auch das eine oder andere Mal das notwendige Glück“, so Huber, der sich bewusst ist, dass seine Mitarbeiter das Unternehmen ausmachen und er nur der Kopf ist.

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„Ich bin mit der Entwicklung zufrieden“, blickt Huber zurück und sieht in der Landwirtschaft seine Wurzeln: „Sie ist der Grundstock und Ausgleich für mich.“ Freilich wurde diese Sparte im Laufe der Zeit reduziert, die Schafhaltung aufgestockt und die Außenwirtschaft überbetrieblich vergeben, aber er möchte sie nicht missen: „Landwirtschaft und Streuobstwiese sind für mich ein wichtiger Ausgleich nach der Arbeit“.

Der Zukunft sieht er zuversichtlich entgegen und freut sich, dass seine beiden Söhne in die Firma eingestiegen sind. Sohn Johann Huber jun. absolviert aktuell eine Ausbildung als Hofkäser und sein jüngerer Bruder Emmeran wird Großhandelskaufmann, arbeitet im Vertriebsaußendienst. „Ich wünsche mir, dass beide einmal die Molkerei übernehmen und das weiterführen, was ich aufgebaut habe“, erklärt er. Bis dahin ist sein Ziel, das Unternehmen weiterzuentwickeln, sich dem Wandel anzupassen, vorausschauend zu denken und zu handeln. „Ich möchte alles gut aufgestellt an die neue Generation übergeben. Was diese künftig daraus macht, wird sich zeigen“, lautet Hubers Fazit.