Reportage

Auf den Kürbis gekommen

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Helga Gebendorfer
am Donnerstag, 30.08.2018 - 14:50

In Mittelfranken steht die einzige Kürbiskernölmühle Bayerns am Betrieb Schnell. Die Anschaffung hat sich gelohnt und die Direktvermarktung der Kürbisprodukte läuft gut. Dem Wochenblatt hat die Familie ihren Werdegang erzählt.

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Die Kürbiskerne in und auf den Semmeln waren 2004 die Ideengeber für die Familie Schnell. „Der Bäcker vor Ort erzählte uns, dass er die geschälten Kürbiskerne, hauptsächlich aus China bezieht“, erinnert sich Martin Schnell. Das war die Initialzündung in den Ölkürbisanbau und die Kürbisvermarktung einzusteigen. „Wir wollten die Kerne haben“, macht er deutlich.

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Vor drei Jahren wurde die Zuchtsauenhaltung und Ende 2016 der Tabakanbau aufgegeben. Im Jahr 2013 haben der 41-jährige Agrarbetriebswirt und seine Frau Petra aus Kammerstein-Neppersreuth (Lks. Roth) die Betriebsführung übernommen. Der elterliche Hof umfasste ursprünglich rund 35 ha – mit Spezialisierung auf 20 bis 25 ha Tabak- und Getreideanbau sowie Zuchtsauenhaltung.

Pressen in der eigenen Ölmühle

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Mit einem Hektar Kürbisse ging es los. Der Ertrag fiel zufriedenstellend aus, so dass Schnells gleich eine eigene Erntemaschine anschafften. „Beim Ölkürbis werden die schalenlosen Kerne gewonnen. Dagegen ist das Fruchtfleisch wasserhaltig und hat im Gegensatz zu Speisekürbissen keinen Eigengeschmack“, informiert Petra Schnell. Die Fachlehrerin für Hauswirtschaft und Handarbeit erzählt, dass die Kerne in der Anfangszeit in Oberösterreich zu Öl gepresst wurden. Seit 2011 wird auf dem eigenen Hof das Öl gewonnen. Es ist die erste und einzige Kürbiskernölmühle in Bayern.
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„Freilich sind die Ölkürbisse Standbein Nummer eins, doch Speise- und Zierkürbisse gehören einfach auch dazu“, meint die Direktvermarkterin. Sie bietet insgesamt 20 Kürbissorten an. Butternutkürbisse sind immer gefragt, aber Hokkaidokürbisse sind der Renner. Petra Schnell erklärt warum: „Hokkaido lässt sich pro-blemlos verarbeiten und muss nicht geschält werden. In den letzten Jahren sind Speisekürbisse generell beliebter geworden.“ Die Verbraucher schätzen sie inzwischen als delikate Lebensmittel auf dem Speiseplan.

Süß und pikant veredelte Kürbiskerne

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Die Kürbiskerne gibt es nicht einfach nur pur zu kaufen. Die Familie hat sich mit ihnen etwas einfallen lassen: Von den Knabberkernen sind derzeit 20 verschiedene Sorten im Angebot. „Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Kreationen und Geschmacksrichtungen“, sagt die Kürbisbäuerin. Am Anfang gab es die Sorten natur, schokoliert sowie geröstet und gesalzen. Inzwischen gehören unter anderem Kürbiskerne gebrannt mit Ingwer, Zitronengras und Chili, Kürbiskerne Vanille-Zimt sowie Zartbitterschokolade dazu. Seit fünf Jahren sind von September bis März Kürbiskerne „Wintertraum“ mit Lebkuchengewürz im Programm und begehrt. (siehe Kasten links).
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Kürbiskernöl und Knabberkerne werden das ganze Jahr über nachgefragt, doch im Herbst zur Kürbiszeit ist ein deutlicher Anstieg zu verzeichnen. „Hochsaison ist bei uns von Oktober bis Weihnachten“, erklärt Petra Schnell. Von den geernteten Kürbiskernen gehen rund 40 Prozent in die Ölverwertung. Dazu sind vier Arbeitsschritte notwendig:
  • Kerne mahlen.
  • Kerne „kneten“. Es wird Wasser zugegeben und das Ganze geknetet, um das Öl vom Eiweiß zu trennen.
  • Gemenge rösten, wobei das Wasser wieder verdunstet.
  • Pressen, um das Öl abzutrennen. Um einen Liter Kürbiskernöl zu gewinnen, sind 2,5 bis 3 kg Kerne nötig, was rund 80 Kürbissen entspricht.Der Presskuchen wird zu Mehl vermahlen.
Das Kürbiskernöl wird in der eigenen Kürbiskernölmühle alle drei bis vier Wochen frisch gepresst und ist ein reines Naturprodukt. Es ist komplett aus Erstpressung und erhält keinerlei chemische Zusätze. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt ein Jahr. Geöffnet ist es rund neun Monate haltbar – bei kühler und dunkler Lagerung.

Verschiedene Vermarktungswege

Die Absatzwege der Produkte sind vielfältig. Zuallererst beliefert Schnell den eigenen, 60 m² großen Hofladen, der 2011 eröffnet wurde. Dazu wurde das alte Bauernhaus umgebaut. Außerdem riss die Familie die früheren Wirtschaftsgebäude ab und errichtete einen komplett neuen Bau. Die zweigeschossige Form wurde dabei übernommen und im Erdgeschoss neben dem Hofladen ein Produktionsraum eingerichtet.
Ein weiterer Absatzweg sind die Besucher bei Führungen im Betrieb. Die Gruppen bestehen aus 10 bis 70 Personen. Dabei werden diesen auf Wunsch Aussaat, Pflege und Ernte der Kürbise sowie die Ölmühle gezeigt. Anschließend können sie die Kürbisprodukte im Hofladen verkosten. Die Aktion dauert ein bis eineinhalb Stunden und kostet pro Person 4 € – einschließlich eines Gutscheins in Höhe von 1 €, der im Hofladen eingelöst werden kann. Im Herbst begrüßen sie in der Regel eine Gruppe pro Tag und übers Jahr im Durchschnitt mindestens zwei pro Woche.
Weitere Vermarktungswege der Familie Schnell sind eigene Verkaufswagen für Speise- und Zierkürbisse, Direktvermarkterkollegen, Bäckereien, Märkte und Messen sowie das Internet. Während der Landwirt für den Anbau sowie Messen und Märkte zuständig ist, kümmert sich seine Frau um die Vermarktung und Werbung. Diese geschieht über Flyer, die Homepage mit Onlineshop sowie ein Kürbiskernerntefest alle zwei Jahre. Darüber hinaus werden Anzeigen in Fachzeitschriften und Tageszeitungen geschaltet. Im Durchschnitt verschlingt die Werbung pro Jahr 2000 bis 2500 €.

Mehr Internetverkauf und mehr Arbeitskräfte

Als Arbeitskräfte stehen neben Martin und Petra Schnell zweieinhalb Festangestellte für die Produktion zur Verfügung. Zudem helfen bei der Ernte sechs bis sieben Saisonarbeitskräfte. „Für uns war die Kürbisschiene der richtige Weg. Die Arbeit macht uns Spaß. Und wir legen viel Wert auf den persönlichen Kontakt mit den Kunden“, lautet die Bilanz von den Schnells. Sie wissen aber auch, dass zu diesen Voraussetzungen Eigenverantwortung, unternehmerisches Handeln und ein Geschick im Umgang mit Menschen gehören. „Bei unserem Erfolgsrezept spielt auch die Regionalität eine entscheidende Rolle“, betonten sie. Es ist alles am Betrieb erzeugt und zum Großteil selbst verarbeitet. Auch die eigene Ölmühle ist ein Pluspunkt.
Als Ziele für die Zukunft möchten die Schnells ihre Vermarktung verstärken und verfeinern. Es sollen mehr Hofläden für den Absatz ihrer Kürbisprodukte gewonnen und der Internetverkauf ausgebaut werden. Mittelfristig möchten die Betriebsleiter außerdem eine Arbeitsentlastung durch weitere Arbeitskräfte erreichen. Helga Gebendorfer

Feines aus Kürbis

Familie Schnell hat sich für die Vermarktung ihrer Kürbisse einiges einfallen lassen. Sehr beliebt bei den Kunden sind die Knabberkerne. Sie werden nach dem Veredeln mit einer Maschine in beschichtete Papiertüten abgefüllt und luftdicht verschweißt, um die Qualität zu garantieren. Je nach Bedarf füllen Schnells pro Arbeitsgang 100 bis 500 Tüten ab. Die Produktion und Vermarktung geschieht ganzjährig und ist ein Arbeitsschwerpunkt im Betrieb. Zum Schluss wird von Hand etikettiert.

Die Knabberkernsorten sind in 100 g- beziehungsweise 200 g-Tüten erhältlich. Naturkerne sind außerdem in 500 g und 1000 g Packungen oder im 25 kg-Sack für Bäckereien zu haben. 250 g Kürbiskerne natur kosten 3,50 € und 100 g Kürbiskerne „Wintertraum 2,75 €. Um die Erzeugnisse leichter voneinander zu unterscheiden, besticht fast jede Sorte mit einer anderen Tütenfarbe.

Der Preis für 250 ml Kürbiskernöl liegt bei 6,30 €. Der relativ teure Ölpreis ergibt sich durch die notwendige Menge an Rohware und die aufwändige Verarbeitung in vier Arbeitsschritten. Abgefüllt wird das Öl in Flaschen mit 20 ml, 100 ml, 250 ml und 500 ml, 1000 ml sowie 5 l-Kanister. „Die gängigste Größe sind die 250 ml“, weiß Petra Schnell aus Erfahrung.

Laut der Direktvermarkterin gehört Kürbiskernöl zu den wertvollsten Pflanzenölen. Etwa 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, etwa 50 bis 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Außerdem sind die Vitamine A, B, C und D sowie Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium und Calcium enthalten. Das Produkt punktet auch durch seine heilsame Wirkung und seine vielen Einsatzmöglichkeiten. Sehr gut schmeckt es in Kombination mit fruchtigem Essig zu Blattsalaten, Tomaten-, Bohnen-, und Krautsalat sowie Tomate-Mozzarella. Außerdem verfeinert es Gemüse, Kürbis- und Gemüsesuppen, Pesto und Rindfleischgerichte. Ein paar Tropfen über Vanilleeis geben ebenso eine besondere Note.

Das Mehl aus dem Presskuchen ist glutenfrei und enthält über 50 % Eiweiß. Es eignet sich sehr gut zum Backen. Etwa 20 % des Getreidemehls kann man mit Kürbiskernmehl ersetzen, zum Beispiel im Rühr-, Pfannkuchen- oder Brotteig.

Zum weiteren Hofladendsortiment der Familie Schnell gehören Kürbisnudeln (hergestellt von einem Betrieb in der Nähe), selbst produzierte Kürbiskernknusperstückchen, Fruchtaufstriche, Eingemachtes, Honig, Liköre, Brände, Wein, Dekoratives und Genähtes, Schmuck aus eigener Herstellung sowie im Herbst Speise-, Zier- und Halloweenkürbisse. Hinzu kommt noch der Geschenkservice.

Nicht nur Kürbisse

Im ersten Stock des neu errichteten Gebäudes befindet sich ein Gastraum. Dort bewirtet Familie Schnell die Gäste nach deren Wünschen – egal ob mit Kaffee, Kuchen und Torten, verschiedenen Kürbis- und Kürbiskernspezilitäten als kaltes oder kalt-warmes Büffet, Brunch oder Brotzeitplatten. Die Räumlichkeiten stehen genauso für Festlichkeiten aller Art zur Verfügung. Der Neubau ist barrierefrei ausgebaut mit Aufzug und Behinderten-Toilette.

Kürbisanbau und Kerngewinnung

Jedes Jahr bezieht das Ehepaar Schnell von einem Züchterunternehmen das Kürbissaatgut neu. „Es muss auf jeden Fall sortenrein sein, sonst wird das Ergebnis nichts“, erläutert Petra Schnell. Die Aussaat erfolgt Ende April, Anfang Mai mit einer entsprechenden Düngung. Pro Hektar stehen 15 000 bis 18 000 Pflanzen. Die Unkrautbekämpfung wird mit einer maschinellen Hacke durchgeführt. Die Pflanzen lieben eine warme Witterung mit ausreichend Niederschlägen. Mitte, Ende September startet die Ernte mit einem Ertrag von 400 bis 900 kg – schwankend von Jahr zu Jahr. Während Speise- und Zierkürbisse per Hand geerntet werden, geschieht die Ölkürbisernte maschinell.

Dazu werden die Kürbisse mit dem Schlepper in einer Reihe zusammengeschoben. In der Erntemaschine werden die Kerne vom Fruchtfleisch abgetrennt. Letzteres bleibt auf dem Acker. Anschließend wird die Ernte mit dem Anhänger nach Hause transportiert, wo sie in eine spezielle Kürbiskernwaschmaschine wandern. Danach werden sie zwölf bis 14 Stunden getrocknet. Anschließend folgt die Reinigung der Kerne von Steinen und Fremdkörpern sowie die Sortierung in die Steiermark. Nach diesem Prozess werden die Kerne zuhause eingelagert und das ganze Jahr über verarbeitet – entweder zu Öl gepresst oder zu Knabberkernen veredelt.