Jeder Tag ist ein Erntetag

Als Neueinsteiger kann man Andreas Schmaus wahrlich nicht bezeichnen. Schon sein Großvater startete 1962 im vorherigen Schweinestall versuchsweise mit der Champignonzucht. Die Produktion lief gut, aber die Vermarktung ging zu Beginn eher schleppend voran. Heute führt der 51-jährige Agraringenieur mit seiner Frau Irmgard und seinen Eltern Andreas und Ria den „Stemmerhof“ in Au bei Pöttmes im Landkreis Aichach-Friedberg und hat Anbau und Verkauf des Edelgemüses perfektioniert.

Begonnen hatte der Verkauf auf dem Wochenmarkt in Augsburg, gefolgt von der Belieferung von Gaststätten. „Langsam wurde das neue Produkt von den Leuten angenommen“, erzählt Andreas Schmaus. Die Folge: 1966 wurde auch der Kuhstall leer geräumt und mit Champignon gefüllt. Acht Jahre später verpachtete sein Vater bereits alle landwirtschaftlichen Flächen, um sich weiter zu spezialisieren und die Champignonzucht auszuweiten. „So ist der Betrieb Stück für Stück gewachsen – von anfangs einer 500 kg-Ernte pro Woche bis jetzt auf wöchentlich 50 000 kg“, erklärt der Firmenchef.

Geerntet wird 365 Tage im Jahr. Kein einziger Tag ist Pause, weil die Champignon so schnell wachsen und die Kunden immer frische Ware wünschenDie frisch geernteten Pilze müssen am nächsten Tag bei den Kunden ankommen. „Die Produktion ist in jedem Fall auf die Vermarktung abgestimmt“, erläutert der Unternehmer.

Champignons halten sich nicht lange und zum Wochenende hin fragen die Kunden sie vermehrt nach. Dann müssen sie im Laden sein. Aus diesem Grund hat sich ein wöchentlicher Rhythmus herauskristallisiert, wobei an jedem Wochentag die gleiche Arbeit anfällt.

Die Kunst der Champignonzucht beginnt beim Nährboden 200 Tonnen braucht Schmaus mittlerweile – jede Woche. Er stellt ihn selbst her. Aus Pferdemist, der vorwiegend aus städtischen Stallungen aus einem Umkreis von 100 km zusammengeholt wird, Gips und Stickstoff reift bei Temperaturen bis zu 80 °C in zwölf Tagen ein fertiger Kompost. Dieser wird im Pasteurisierungstunnel gleichmäßig acht Stunden auf 58 °C erhitzt, um sicherzustellen, dass alle Keime darin abgetötet sind. Danach kühlt er langsam – in sechs Tagen – bis auf 48 °C ab. „Dann erst ist der Nährboden so bereitet, dass sich der Champignon wohl fühlt“, fasst Schmaus zusammen.

In dieses Substrat wird die Pilzbrut maschinell über Förderbänder gleichmäßig verteilt und eingemischt. Als Trägermaterial dienen gekochte Roggenkörner, die mit dem Pilzmycel geimpft wurden. Die Champignonbrut – früher vom Vater noch selbst hergestellt – wird heute von zwei Herstellern aus Italien und Holland zugekauft.

Das Nährsubstrat mit der eingemischten Pilzbrut wird in 3 m2 große Metall-Kulturkisten in einer 20 cm dicken Schicht abgefüllt, die in den Durchwuchsraum wandern. Dort besiedelt das Pilzmycel bei überwachten 26 °C das Substrat, was 17 bis 21 Tage beansprucht. Eventuell ist dabei eine Kühlung bzw. Heizung erforderlich. „Diese Schritte sind ganz entscheidend, weil sie die Grundlagen für die spätere Champignonproduktion bilden“, gibt der Unternehmer zu bedenken.

Die Fruchtkörper werden händisch herausgedreht und das Stielende abgeschnitten. Innerhalb von vier bis fünf Tagen soll die Ernte abgeschlossen sein. Anschließend wird wieder bewässert, weil das vorhandene Wasser verbraucht ist. Nach zwei bis drei Tagen Pause erfolgt der zweite Erntetrieb. Insgesamt gibt es zwei Erntewellen, wobei jedes Mal pro Quadratmeter 10 bis 12 kg Ertrag erzielt wird.

Nach Ende der Kultur wird die komplette Halle mit 70 °C heißem Wasserdampf erhitzt, um den Pilz abzutöten. Das ist eine wichtige Vorsorge- und Hygienemaßnahme gegen Krankheiten, da kein Pflanzenschutz durchgeführt wird. Die Fruchtkörperabschnitte werden wieder in den Pferdemist und damit in den Kreislauf zurückgegeben. Erde und Substrat in den Kisten werden ausgeleert und gegen Entgelt an Landwirte, Gärtner und Privatleute als Dünger und Bodenlockerer abgegeben.

Als Ergänzung werden frische Austernpilze, Shii-Take-Pilze und in der Saison Pfifferlinge und Steinpilze zugekauft und an alle Vermarktungskanäle verteilt. Darüber hinaus wird ein kleiner Teil der Pilze am Hof selbst verarbeitet. Das heißt getrocknet bzw. in Gläser oder Dosen konserviert – zum einen auf Vorrat und zum anderen bei Überproduktion bzw. Ware, die für den Frischmarkt nicht geeignet ist.

„Seit einigen Jahren läuft die Entwicklung zu unseren Gunsten. Bayerische Ware wird zunehmend nachgefragt“, sagt Schmaus. 2008 fasste er den Entschluss, eine komplett neue Substratanlage mit Pasteurisierung und Kompostierung zu bauen. Die moderne Technik ermöglicht seitdem mit wöchentlich 400 Tonnen Nährsubstrat die doppelte Kapazität wie früher. Ein mutiger und erst nachträglich betrachtet der richtige Schritt: Damals war noch nicht absehbar, wie sich die Branche entwickeln wird. „Die Verbraucher griffen zu dieser Zeit noch auf Billigware, z. B. aus Polen, zurück und aufgrund dieser starken Konkurrenz gaben etliche Betriebe auf“, teilt der 51-Jährige mit. Doch der Wachstumsschritt zahlte sich für ihn aus. „Wir könnten mehr Ware verkaufen, als wir momentan produzieren“, stellt er fest.

Sehr stolz ist Andreas Schmaus, dass in seinem Betrieb von A bis Z regionale Rohstoffe, z. B. Pferdemist und Erde aus der Region, eingesetzt werden. Sein Wunsch für die Zukunft: etwas höhere Erlöse und bessere Preise angesichts gestiegener Energiekosten und Umweltauflagen.