Regionalvermarktung

Jeder Tag ist ein Erntetag

Champignons begutachten
Helga Gebendorfer
am Montag, 12.10.2020 - 11:46

Andreas Schmaus ist einer von drei Champignonzüchtern in Bayern. Sein Unternehmen „Bayern Champignon“ kann sich auf dem Markt behaupten, weil bayerische Ware zunehmend nachgefragt wird. Ein Glücksfall.

Als Neueinsteiger kann man Andreas Schmaus wahrlich nicht bezeichnen. Schon sein Großvater startete 1962 im vorherigen Schweinestall versuchsweise mit der Champignonzucht. Die Produktion lief gut, aber die Vermarktung ging zu Beginn eher schleppend voran. Heute führt der 51-jährige Agraringenieur mit seiner Frau Irmgard und seinen Eltern Andreas und Ria den „Stemmerhof“ in Au bei Pöttmes im Landkreis Aichach-Friedberg und hat Anbau und Verkauf des Edelgemüses perfektioniert.

Ernte

Begonnen hatte der Verkauf auf dem Wochenmarkt in Augsburg, gefolgt von der Belieferung von Gaststätten. „Langsam wurde das neue Produkt von den Leuten angenommen“, erzählt Andreas Schmaus. Die Folge: 1966 wurde auch der Kuhstall leer geräumt und mit Champignon gefüllt. Acht Jahre später verpachtete sein Vater bereits alle landwirtschaftlichen Flächen, um sich weiter zu spezialisieren und die Champignonzucht auszuweiten. „So ist der Betrieb Stück für Stück gewachsen – von anfangs einer 500 kg-Ernte pro Woche bis jetzt auf wöchentlich 50 000 kg“, erklärt der Firmenchef.

Geerntet wird 365 Tage im Jahr. Kein einziger Tag ist Pause, weil die Champignon so schnell wachsen und die Kunden immer frische Ware wünschenDie frisch geernteten Pilze müssen am nächsten Tag bei den Kunden ankommen. „Die Produktion ist in jedem Fall auf die Vermarktung abgestimmt“, erläutert der Unternehmer.

Hofladen

Champignons halten sich nicht lange und zum Wochenende hin fragen die Kunden sie vermehrt nach. Dann müssen sie im Laden sein. Aus diesem Grund hat sich ein wöchentlicher Rhythmus herauskristallisiert, wobei an jedem Wochentag die gleiche Arbeit anfällt.

Die Kunst der Champignonzucht beginnt beim Nährboden 200 Tonnen braucht Schmaus mittlerweile – jede Woche. Er stellt ihn selbst her. Aus Pferdemist, der vorwiegend aus städtischen Stallungen aus einem Umkreis von 100 km zusammengeholt wird, Gips und Stickstoff reift bei Temperaturen bis zu 80 °C in zwölf Tagen ein fertiger Kompost. Dieser wird im Pasteurisierungstunnel gleichmäßig acht Stunden auf 58 °C erhitzt, um sicherzustellen, dass alle Keime darin abgetötet sind. Danach kühlt er langsam – in sechs Tagen – bis auf 48 °C ab. „Dann erst ist der Nährboden so bereitet, dass sich der Champignon wohl fühlt“, fasst Schmaus zusammen.

In dieses Substrat wird die Pilzbrut maschinell über Förderbänder gleichmäßig verteilt und eingemischt. Als Trägermaterial dienen gekochte Roggenkörner, die mit dem Pilzmycel geimpft wurden. Die Champignonbrut – früher vom Vater noch selbst hergestellt – wird heute von zwei Herstellern aus Italien und Holland zugekauft.

Die entscheidenden Schritte

Das Nährsubstrat mit der eingemischten Pilzbrut wird in 3 m2 große Metall-Kulturkisten in einer 20 cm dicken Schicht abgefüllt, die in den Durchwuchsraum wandern. Dort besiedelt das Pilzmycel bei überwachten 26 °C das Substrat, was 17 bis 21 Tage beansprucht. Eventuell ist dabei eine Kühlung bzw. Heizung erforderlich. „Diese Schritte sind ganz entscheidend, weil sie die Grundlagen für die spätere Champignonproduktion bilden“, gibt der Unternehmer zu bedenken.

Anschließend kommen die Kisten in die Erntehallen und werden mit einer 5 cm Schicht Erde bedeckt, die als Wasserspeicher dient. Denn die Kisten werden vier Tage lang bewässert und das Mycel besiedelt dabei die Erde. Ab der Erdabdeckung dauert es 14 Tage, bis die ersten Pilze reif sind. Die Pilze wachsen dann rasend schnell und ihre Größe kann sich innerhalb von 24 Stunden verdoppeln.

Die Ernte ist Handarbeit

Die Fruchtkörper werden händisch herausgedreht und das Stielende abgeschnitten. Innerhalb von vier bis fünf Tagen soll die Ernte abgeschlossen sein. Anschließend wird wieder bewässert, weil das vorhandene Wasser verbraucht ist. Nach zwei bis drei Tagen Pause erfolgt der zweite Erntetrieb. Insgesamt gibt es zwei Erntewellen, wobei jedes Mal pro Quadratmeter 10 bis 12 kg Ertrag erzielt wird.

Pro Tag werden die vorgesehenen Flächen zwei- bis dreimal beerntet. Der ideale Reifezustand: Fruchtkörper mit langem Stiel und noch geschlossenem Hut. In den Erntehallen herrscht 90 °C Luftfeuchtigkeit sowie 18 °C bei den weißen und 16 °C bei den braunen Champignons, die auch Egerlinge genannt werden. Sollen Riesenchampignon produziert werden, ist eine andere Kulturführung nötig, z. B. größere Abstände zwischen den Fruchtkörpern. Andreas Schmaus besitzt 28 Erntehallen á 170 m2. Da sich sechs Etagen übereinander stapeln, umfasst die Erntefläche pro Halle 350 m2.

Sterilisation der Hallen mit 70 Grad heißem Wasser

Nach Ende der Kultur wird die komplette Halle mit 70 °C heißem Wasserdampf erhitzt, um den Pilz abzutöten. Das ist eine wichtige Vorsorge- und Hygienemaßnahme gegen Krankheiten, da kein Pflanzenschutz durchgeführt wird. Die Fruchtkörperabschnitte werden wieder in den Pferdemist und damit in den Kreislauf zurückgegeben. Erde und Substrat in den Kisten werden ausgeleert und gegen Entgelt an Landwirte, Gärtner und Privatleute als Dünger und Bodenlockerer abgegeben.

Die Pilze werden gleich bei der Ernte in 250 oder 400 g Pappkartons bzw. Plastikschalen gelegt, die später foliert werden. Zudem wird die immer mehr gefragte lose Ware in Kartons mit 1 kg, 1,5 kg und 3 kg verpackt. Die Anlieferung zum Kunden geschieht mit Kühl-Lkw an sechs Tagen die Woche, wobei die größte Menge am Wochenende verladen wird. 95 festangestellte Mitarbeiter bewältigen gemeinsam mit der Familie die anfallende Arbeit. 55 von ihnen sind mit Erntearbeiten beschäftigt.

Immer schon: Verkauf ab Hof

abgeerntete Kisten

Die Vermarktungswege sind vielfältig: Schon immer wird das komplette Sortiment auch ab Hof verkauft. Der Hofladen ist 50 m2 groß und von Montag bis Freitag von 7.15 bis 17 Uhr und samstags von 7.15 Uhr bis 13 Uhr geöffnet. Hier kaufen überwiegend Verbraucher aus der Region im Umkreis von 20 km ein.

Eine weitere Absatzschiene stellt der Lebensmitteleinzelhandel dar – in Bayern und Baden-Württemberg rund 300 km rund um den Hof. Ein Teil der Ernte geht an den Großhandel, sprich die Großmarkthalle in München. Hinzu kommt außerdem der Wochenmarkt in München-Schwabing jeden Samstagvormittag und schließlich kann die Ware per Telefon oder online bestellt werden.

„Ich baue auf 90 Prozent Stammkundschaft und bin froh, dass dieser Anteil so hoch ist“, meint Schmaus. Ihm ist bewusst, dass er auch Stammkunden mit hoher Qualität, Lieferservice und marktgerechten Preisen halten immer wieder aufs Neue gewinnen muss.

Das Sortiment wird ergänzt

Als Ergänzung werden frische Austernpilze, Shii-Take-Pilze und in der Saison Pfifferlinge und Steinpilze zugekauft und an alle Vermarktungskanäle verteilt. Darüber hinaus wird ein kleiner Teil der Pilze am Hof selbst verarbeitet. Das heißt getrocknet bzw. in Gläser oder Dosen konserviert – zum einen auf Vorrat und zum anderen bei Überproduktion bzw. Ware, die für den Frischmarkt nicht geeignet ist.

„Mein Ziel ist, möglichst Frischware zu erzeugen, denn bei verarbeiteten Pilzen herrscht ein hoher Preisdruck durch importierte Ware“, verrät der Unternehmer. Die Nachfrage ist mit Schwankungen ganzjährig gleich. Die höchsten Verkaufszahlen werden vor Weihnachten, Silvester und Ostern erreicht, aber auch zur Grillsaison stehen die Pilze hoch im Kurs.

Bayerische Ware wird zunehmend nachgefragt

„Seit einigen Jahren läuft die Entwicklung zu unseren Gunsten. Bayerische Ware wird zunehmend nachgefragt“, sagt Schmaus. 2008 fasste er den Entschluss, eine komplett neue Substratanlage mit Pasteurisierung und Kompostierung zu bauen. Die moderne Technik ermöglicht seitdem mit wöchentlich 400 Tonnen Nährsubstrat die doppelte Kapazität wie früher. Ein mutiger und erst nachträglich betrachtet der richtige Schritt: Damals war noch nicht absehbar, wie sich die Branche entwickeln wird. „Die Verbraucher griffen zu dieser Zeit noch auf Billigware, z. B. aus Polen, zurück und aufgrund dieser starken Konkurrenz gaben etliche Betriebe auf“, teilt der 51-Jährige mit. Doch der Wachstumsschritt zahlte sich für ihn aus. „Wir könnten mehr Ware verkaufen, als wir momentan produzieren“, stellt er fest.

Seit er vor 15 Jahren den Betrieb übernommen hat, konnte er die produzierte Menge verdoppeln. Für 2021 ist geplant, eine neue Halle zu bauen, um die Produktion um 20 Prozent zu steigern – die Nachfrage nach regionalen, bayerischen Champignon macht das möglich. Der Markt ist gefestigt und der Name „Bayern Champignon“ etabliert. Außer Familie Schmaus gibt es in Bayern noch einen Champignonzüchter in Franken und einen im Landkreis Pfaffenhofen.

Die regionalen Rohstoffe sind ein Trumpf

Sehr stolz ist Andreas Schmaus, dass in seinem Betrieb von A bis Z regionale Rohstoffe, z. B. Pferdemist und Erde aus der Region, eingesetzt werden. Sein Wunsch für die Zukunft: etwas höhere Erlöse und bessere Preise angesichts gestiegener Energiekosten und Umweltauflagen.

„Alles in allem sehe ich meine Aufgabe darin, den Betrieb zukunftsfähig zu machen, das heißt, dass meine Kinder Freude daran haben, das Unternehmen weiterzuführen. Die Zeichen dafür stehen gut. Der Champignon ist ein positiv behaftetes, zeitgemäßes Produkt. Er ist vegetarisch, sehr kalorienarm, enthält viel Eiweiß und kann mit umweltfreundlichem, ressourcenschonendem Anbau punkten. „Das bedeutet, in ihm steckt noch viel Potenzial“, schmunzelt der Vater von drei Kindern.