Corona sorgt für Nachfrage bei Direktvermarktern

Nur gut, dass wir in Bayern noch die kleinen Strukturen in der Landwirtschaft, aber auch im Handwerk haben. Zumindest für diese Einsicht hatte die Coronazeit ihr Gutes. Wer das schon lange vor der Viruskrise wusste, aber nochmals richtig darauf aufmerksam wurde, ist Rudolf Sagberger. Er ist Müller, betreibt zwei kleine handwerkliche Mühlen bei Landshut und er hat in den letzten Wochen ganz neue Erfahrungen im Vermarkten seines Mehles, aber auch seines Handwerks gemacht.

Dabei begann auch bei ihm die Krise mit ihrem hässlichen Gesicht: Von heute auf morgen fielen zwei seiner Standbeine komplett aus. Die Landshuter und Münchner Pizzabäcker und Dönerläden, die sonst sein handwerklich für ihre Bedürfnisse gefertigtes Mehl gerne abnahmen, waren im Shut-down. Ihr Bedarf ab Mitte März: null. Auch sein größter Einzelkunde – eine Spezialbäckerei für Baguettes mit wiederum Hauptkunden in der Gastronomie – stillgelegt.

Doch der Vorteil von kleinen Strukturen liegt nicht in der kleinen Größe, er liegt in der Vielfalt und der Wendigkeit. Bei Sagberger sprang als erstes der Mühlenladen an und ein. Nicht von allein: Sagbergers Sohn Thomas, ebenfalls Müller und der zukünftige Mühlenbetreiber, machte über Instagram und Facebook das Angebot der Mühle am Rand der Stadt Landshut bekannt.

Gerade junge Landshuter, viele Studentinnen und Studenten, kamen und kauften Mehl in 2,5-, 5- und auch 10-Kilosäcken. Oder sie ließen sie sich liefern: Quasi über Nacht hat Thomas Sagberger mithilfe von Ebay einen Direktverkauf mit Lieferservice auf die Beine gestellt und abends nach getaner Arbeit in der Mühle noch Mehl zu den Endkunden gefahren.

Dass der Bedarf an Mehl bei den bayerischen Haushalten so hoch war, muss niemanden wundern. Wir erinnern uns: Hefe war lange Zeit sogar in den Nachrichtensendungen, weil sie überall ausverkauft war. Doch ohne Mehl ist mit der Hefe nicht viel anzufangen. Es war das Mehl der Sagbergers und vieler anderer handwerklicher Müller mit ihren Mühlenläden, das in den Küchen in Landshut, Regensburg, München, Bayreuth, in ganz Bayern mittlerweile zu Brot, Pizza und Kuchen verbacken wurde und wird. Der Trend hat sich womöglich etwas abgeflacht, aber er ist nicht zu Ende.

„Jemand hat bei uns 100 Kilo Mehl gekauft“, erzählt Sagberger und auch, dass er vergebens davor gewarnt hatte. Wer einen solchen Vorrat angelegt hat, wird in den nächsten Tagen kaum Nachschub brauchen. Viele andere, die jetzt auf den Geschmack des eigenen Brotes und die Lust am Selberbacken kamen, jedoch schon. Davon sind die Sagbergers überzeugt. Nun denken sie darüber nach, auch für ihre kleinsten Packungen in eine automatische Füllanlage zu investieren. Bis jetzt gelangt das Mehl mühsam mit der Handschaufel in die vielen 2,5-kg-Tüten.

Selbst das ist nicht selbstverständlich. Denn was viele nicht wissen: Es war oft nicht der Inhalt, den die Corona-Hamsterer ausgehen ließen – es waren die Verpackungen. Zum Glück hatte Sagberger sein Sacklager gut gefüllt. Diese zuvor vielleicht etwas übertrieben wirkende Vorsicht hatte sich jetzt als Weitsicht erwiesen.

Weitsicht ist es auch, mit dem Geschäft so vielfältig aufgestellt zu sein: Sagberger beliefert die Bäcker der näheren Umgebung sowie der ,Freisinger Land‘-Regionalinitiative, mittlerweile auch wieder die Dönerläden und Pizzerien, seinen Großkunden und nach wie vor die Endkunden. Aber er hat auch einen neuen Absatz, oder vielmehr ein neues Dienstleistungsgeschäft: Er ist nun ein Lohnmüller.

Manche Mühlen betreiben das seit einiger Zeit, meist aber mit einem anderen Ziel. Sie helfen damit größeren Mühlen, eine Kapazitätslücke auszufüllen. Sagberger stattdessen mahlt nun im Lohn Getreide für Landwirte! Sie bringen das Getreide und holen ihr eigenes Mehl wieder ab. Mehl, das sie selbst zum Beispiel im Hofladen oder direkt an Bäcker verkaufen. Einer davon ist Amadé Billesberger.

Der Biobauer aus Moosinning bei Erding hat damit seit längerem Erfahrung und ist, nachdem seine Mengen für den früheren Müller zu groß geworden sind und der nächste die Mühle aufgegeben hat, bei Sagberger gelandet. „Eigentlich“, sagt Sagberger, „ist das nichts Neues, sondern das war früher ganz normal“. Die Bauern haben Getreide gebracht und Mehl mitgenommen. Die Kleie blieb beim Müller als Mahllohn.

Das ist zwar auch heute noch so, aber die Kleie allein bezahlt das Mahlen natürlich nicht mehr. Bauer und Müller haben sich auf einen Mahllohn geeinigt und sind beide zufrieden. Sagberger hat ein sicheres Standbein mehr und Billesberger bekommt seinen Emmer, sein Einkorn, seinen Dinkel, Weizen und Roggen gemahlen. Die zwei scheinen zusammen zu passen – denn das muss es: die Mengen zur Mühle und die Typen der Geschäftspartner.

Denn Vielfalt kann nicht nur der Müller Sagberger, sondern auch der Biobauer Billesberger. Vielfalt findet sich bei ihm nicht nur am Acker, sondern auch beim Vermarkten. Erst 2007 hat er den väterlichen Hof wiederbelebt. Zuvor war dieser 40 Jahre still gelegen, die Flächen verpachtet. Als Amadé Billesberger beschloss, Landwirt zu werden, fiel er mit seinem Getreide in eine extreme Tiefpreisphase, auch als Biobauer.

„Um meine Früchte billig abzugeben, bin ich nicht Bauer geworden“, sagt er heute selbstbewusst und darf das auch sein. Denn er legt ein ungeheures Geschick im Vermarkten an den Tag – oder wie er selbst von sich sagt, „ich bin der Typ für die Direktvermarktung“. So gut wie kein Getreide, das er anbaut, kommt in ein Lagerhaus, es gelangt als Mehl zu seinen eigenen Kunden.

Einen kleineren Teil des Getreides verkauft er – fertig gemahlen – an den Dorfbäcker von Moosinning, den größeren aber an eine Bäckerei im Süden Münchens mit dem originellen Namen „Lokalbäckerei Brotzeit“. Jede Woche liefert er dorthin 1,3 Tonnen Roggenmehl und je eine halbe Tonne Weizen- und Dinkelmehl.

Die Bäckerei kauft zwar das Mehl etwas teurer ein als von einer Großmühle, schwört aber zum einen auf die Qualität (mit der die Bäcker mehr Teig machen können) und zum anderen darauf, dass sie nicht nur das Mehl bekommt, sondern mit ihm eine tolle Story.

Mit ihr kriegen Semmel, Breze und Brot eine eigene Geschichte und ein Gesicht. Die Kunden wollen das und bezahlen auch dafür. Das freut die Bäcker. Sie profitieren von Billesberger noch anderweitig: Er liefert ihnen auch für Spezialbrote die notwendigen Rohstoffe wie Buchweizen, Hirse und Mehl aus Emmer und Einkorn. Und wenn die Bäcker als „Monatsbrot“ ein Kartoffelbrot backen wollen, bekommen sie von ihm auch die Kartoffeln.

Ein weiterer wichtige Abnehmer für das Getreide ist – er selbst. Billesberger lässt daraus und aus den überschüssigen Eiern seiner 900 Hennen Nudeln machen. Zum Beispiel „Urgetreide-Nudeln“ aus seinem Emmer und Einkorn. Mit ihnen, aber auch mit den Eiern und dem Mehl selbst sowie mit vielen anderen seiner Produkte beliefert er in München sogenannte Unverpackt-Läden und trifft den Nerv der Großstädter.

Er verkauft an seinem Hofladen in Moosinning und an einem Wochenmarkt in der Landeshauptstadt – und nicht zu vergessen an die Gastronomie. Jedoch längst nicht nur Mehl, Eier und Nudeln: Je nach Jahr baut er zwölf bis 15 ackerbauliche Kulturen auf seinen gut 50 ha Fläche an, sondern auch etliche Sorten Kartoffeln und fast 100 Arten Gemüse. Gerade sein Gemüse findet sich auf den Tellern der Münchner Spitzenköche und deren Gäste.

Nicht erst Corona hat wieder in Erinnerung gebracht, welch Segen in den noch immer erhaltenen „kleinen“ Strukturen Bayerns liegt. Doch wie gesagt, es ist nicht die Größe allein, es ist die Möglichkeit, damit schnell auf Veränderungen, auf neue Anforderungen reagieren zu können. Aber es ist auch immer eine Menge Arbeit, die das erst möglich macht – egal ob das ein Müller ist oder ein Landwirt, ein Hofladen, ein Mühlenladen oder ein Bäcker. Letztere braucht es auch und nicht nur Backshops in Supermärkten. Doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte.