Reportage in Ungarn

Auf den Spuren alter Rassen in der Puszta

Ein Bauer steht in seiner typischen Tracht (blauer Knöchellanger Rock, schwarze Lederstiefel, dunkle Steppweste ohne Ärmel, darunter eine schwarzes Hemd und schwarzer Hut) neben einem Ochsengespann mit ungarischen Graurindern. Hinter ihm die endlos erscheinende Steppe der Puszta. In der Ferne ein Gebäude oder Stallbau.
Petra Jacob Sachs
am Freitag, 06.08.2021 - 10:00

Zwischen Landwirtschaft, Kultur und Kulinarik in Ungarn: Ein Streifzug durch die Puszta, vorbei an alten Nutztierrassen wie Zackelschaf, Graurind und Mangalitza-Schwein.

Mit einer altmodischen Eisenbahn von Budapest vier Stunden gen Osten – stilvoller kann man das Herz der ungarischen Puszta nicht erreichen. Beim Einfahren in die winzige Station Hortobágy kommen die Gedanken ganz von alleine auf die alte Filmkomödie „Ich denke oft an Piroschka“, die so wunderbar erklärte, was die Puszta ist: „Oben ist der Himmel und unten nix – und da drauf Pferde und Csikós.“ Drei Kilometer sind es zu Fuß von der Bahnstation zur Ortschaft, die staubige Straße entlang, vorbei an weiß getünchten Häusern mit roten Dächern, hinaus in die Puszta. In die Öde, ins Nichts, was auf Altslawisch „pust“ heißt.

Die Bezeichnung Puszta meint oft das riesige, flache Land der Großen Ungarischen Tiefebene (Alföld), das mehr als die Hälfte der ungarischen Landesfläche ausmacht. Heute wird der Boden vielerorts landwirtschaftlich genutzt, großflächige Sonnenblumen- und Getreidefelder zogen während der Bahnfahrt am Fenster vorbei. Das war nicht immer so. Die Puszta, die heute im Nationalpark Hortobágy präsentiert wird, dem ersten Nationalpark Ungarns, ist eine großteils erst durch Mensch und Tier entstandene Kulturlandschaft.

Die größte Grassteppe Zentraleuropas

1999 ist der Nationalpark von der Unesco in die Welterbeliste aufgenommen worden. Er umfasst 81 000 ha und damit die größte Grassteppe Zentraleuropas. Frei laufende Pferde, Schafe und Rinder halten den Sandmagerrasen offen. Alles alte ungarische Nutztierrassen, die mit dem kargen Grasbewuchs auskommen.

Bevor Mensch und Tier die Landschaft veränderten, war das Alföld Überschwemmungsland, der Fluss und seine vielen Seitenarme traten regelmäßig über die Ufer. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Wasserläufe reguliert und die Sümpfe durch ein ausgedehntes Kanalsystem trockengelegt. Die Wälder wurden gerodet, die zunehmende extensive Viehzucht begann der Landschaft ein anderes Gesicht zu geben. Durch den hoch liegenden Grundwasserspiegel brachten die für die Puszta typischen Ziehbrunnen das Tränkwasser für die Tiere nach oben.

 

Nonius-Pferde, Graurinder und Zackelschafe

In L-Form stehen zwei lange Bauten mitten in der Steppe. Die Dächer sind strohbedeckt und reichen bis zum boden.

An die 300 der besonderen Pusztapferde der Rasse Nonius, Ungarns älteste Warmblutrasse, gehören zu Mátai Ménes, einem über 300 Jahre alten Gestüt. Um die Ecke vor dem Besucherzentrum des Nationalparks starten Planwagentouren mit Pferd in die Hortobágyer Puszta. Staub wirbelt auf, die Sonne brennt vom Himmel, die Hitze flimmert am Horizont. Unglaublich flach und weit ist das Land, nicht spektakulär, dafür sehr still. Die Kutsche schaukelt vorbei an einer Herde Wasserbüffel, „die auf die ersten hundert Meter schneller laufen wie ein Pferd“, erklärt die Reiseführerin.

Nächster Stop: zwei große Gebäude mit beeindruckenden schilfgedeckten Schopfdächern, die bis zum Boden reichen. Einer der Bauten ist der Stall für Hunderte zotteliger Schafe, ihre Hörner gleichen überdimensionalen Korkenziehern. „Das sind Zackelschafe, eine altungarische Rasse“, kommt die Erklärung. Diese Tiere kommen besonders mit dem bescheidenen Futterangebot der Puszta aus.

 

Die Herren der Rinder und Pferde

Ein Csikò mit seiner typischen blau,dunklen Tracht steht neben einem Pferd. Das Pferd sitzt allerdings wie ein braver Hund auf dem Hintern. Im Hintergrund sieht man die Steppe. Neben dem Mann liegt noch der Sattel am Boden.

Weiter geht die Reise über viel flaches Land, zu zwei hölzernen Ziehbrunnen mit langen Tränken. An ihnen drängt sich eine große Herde Graurinder mit beeindruckenden Hörnern, die bis zu einem Meter lang werden können. Daneben ein alter Mann im Schlapphut mit Hund und Hirtenstab. Mehrmals täglich werden die Tiere von Hirten an die Tränken getrieben, erzählt die Reiseführerin.

Die Puszta-Romantik perfekt macht ein Vierer-Ochsengespann, das einen alten Wagen vorüberzieht. „Es dauert ein Jahr, bis ein Ochse in einem Gespann mitlaufen kann“, heißt es hier. Neben den beeindruckenden Tieren sehen wir ein paar Männer. Sie tragen blaue Hosenröcke, darüber einen schwarzen Wams, auf dem Kopf breitkrempige Hüte mit Feder. Das sind die besagten Csikós, von denen Piroschka einst sprach – übersetzt heißt das die „Herren der Pferde“. Und das sind sie wirklich: Wie sie da ihre Kunststücke zeigen und, obwohl sie über den Köpfen der Pferde die Peitschen knallen lassen, es schaffen, diese erst auf die Hinterhand zu setzen, dann ins Steppengras zu legen.

 

Keine Touristenfalle sondern Erhaltungszucht

Ein ausgewachsenen Schaf, Muttertier steht vor einer Steinmauer. Neben dem Schaf ein Lämmchen. Das Muttertier hat lange spitzige Hörner, die wie Korkenzieher eingedreht aussehen.

Was auf den ersten Blick wie eine Touristenfalle erscheint, leistet in Wahrheit einen „wichtigen Beitrag zur Erhaltungszucht und zur Generhaltung traditioneller ungarischer Nutztierrassen“, erklärt Ágnes Kemecsei von Hortobágyi Természetvédelmi és Génmegőrző Nonprofit Kft (Gemeinnützige Hortobágy GmbH für Naturschutz und Generhaltung), die hier ihren Sitz hat. Die Graurinder (Ungarisches Steppenrind) zum Beispiel waren fast ausgestorben. In der sozialistischen Zeit wurden russische Rinderrassen bevorzugt, der Bestand ging auf 200 Tiere zurück.

Inzwischen leben in den Nationalparks Hortobágy und Kiskunság (80 km südlich von Budapest) insgesamt wieder rund 25 000 dieser alten Steppenrinder. Hortobágyi Nonprofit Kft trägt die Schlüsselrolle für die Arterhaltung und arbeitet eng mit dem ungarischen Zuchtverband für Graurinder zusammen.

 

Bedeutender Rindermarkt im Oktober

Immer am ersten Wochenende im Oktober findet im Nationalpark Hortobágy Puszta ein Rindermarkt statt. Dabei handelt es sich um keine touristische Veranstaltung, sondern um einen wichtigen Treffpunkt für Züchter, Fachleute und Landwirte. Das Jahr über werden die Tiere auch auf der Homepage hortobagy.eu angeboten. Gerade sind dort junge Bullen ausgeschrieben: „Geboren zwischen Dezember 2019 und Mai 2020, mit einem Gewicht von rund 300 kg, für 450 HUF (umgerechnet 1,24 €) per kg“. Ein ausgewachsener Bulle kann mehr als 900 kg auf die Waage bringen.

Graurinder waren einmal die wichtigste Rinderrasse Ungarns, Mitte des 19. Jahrhunderts machten sie noch 92 % des Bestandes aus. Sie galten als genügsam, neben Gras fraßen sie auch Schilf und Laub. Sie waren widerstandsfähig und hatten ein ruhiges Temperament. Sie entwickelten sich zum wichtigen Exportgut. Ihr Fleisch wurde im Ausland sehr geschätzt und spielte einmal eine wichtige Rolle in der Fleischversorgung deutscher Städte.

 

Graurinder versorgten Nürnberg, München, Wien

Getrocknete Paprika liegen zu einem Bündel zusammengebunden auf einem orangfarbenen Marktaufsteller. Darunter ein handgeschriebenes Pappschild mit der Aufschrift 700.

In langen Trecks wurden sie nach Nürnberg, München, aber auch nach Wien und Italien geführt. Trotz der langen Märsche – sie sollen sogar zu Tausenden die Donau durchschwommen haben – kamen die Tiere in einem guten Zustand an. Der Handel erreichte im 17. Jahrhundert mit rund 100 000 Rindern pro Jahr seinen Höhepunkt, allein in Nürnberg sollen jährlich 70 000 Tiere verkauft worden sein. Dort erinnern die Fleischbrücke und das Ochsenportal mit dem Denkmal eines ungarischen Graurinds an jene Zeiten.

„Die hungarisch als die pesten Ochsen“ schwärmte man in einer mittelalterlichen Chronik. Das Graurind liefert in der Tat hervorragendes Fleisch – und das wird nun von Feinschmeckern und Liebhabern wiederentdeckt. Die Tiere sind nicht für die Intensivhaltung geeignet: Spätreif setzen sie nur langsam Fleisch an und sind erst nach über drei Jahren schlachtreif. Das Fleisch wäre übrigens ideal für Pörkölt, jener ungarische Fleischeintopf, der in Deutschland als Gulasch bekannt ist. Gulyás steht in Ungarn für „Rinderhirte“ und das Gulyás hús ist eine Fleischsuppe, die so heißt, weil sie früher von den Rinderhirten zubereitet wurde.

 

Wollschwein in drei Farben

Drei Mangalitza-Wollschweine stehen in der Ecke eines Auslaufstalls. Das linke, kleinste hat blondes, eher weißes lockiges Fell, das in der Mitte ist etwas größer und hat rotes Fell, das rechte hat schwarzes Fell.

Eine weitere alte ungarische Nutztierrasse ist seit einigen Jahren auf dem Siegeszug: das Mangalitza-Schwein. Fast wäre es vor drei Jahrzehnten ausgestorben, die letzten zehn Jahre feierte es jedoch ein Comeback und hat inzwischen sogar die Feinschmeckerszene von USA und Japan erobert. Gerühmt wird der einzigartige Geschmack des Fleisches, die marmorierte Struktur und das besondere Fett, das – inzwischen auch wissenschaftlich belegt – reich an „gutem“ Cholesterin ist.

Und Fett hat das Mangalitza besonders viel. „Es ist die Schweinerasse mit dem meisten Fett“, so Landwirt Norbert Zsankó. Er führt einen der 200 Betriebe, die wieder Mangalitzas züchten. Seit 2011 haben es ihm diese Schweine angetan: „Das war immer ein Herzenswunsch“, gesteht er. Der Hof mit 60 Tieren liegt am Rande der Kleinen Ungarischen Tiefebene, 20 km nordwestlich von Keszthely am Plattensee und gehört nicht unbedingt zu den Kleinen. Im Durchschnitt verfügt ein ungarischer Erzeuger über gerade einmal 25 Schweine. Ganz offiziell lag der Anteil an Kleinstbetrieben mit einem Bestand von maximal neun Schweinen vor ein paar Jahren bei noch gut 90 %.

So wie Graurinder und Zackelschafe eignen sich auch die Mangalitza-Schweine nicht für die Intensivhaltung. Sie nehmen nur langsam an Gewicht zu; dafür sind sie robust. Das wollige Haarkleid (blond, schwarz oder rotbraun) und die dicke Speckschicht darunter erlauben eine ganzjährige Weidehaltung. Zsankó füttert dazu Weizen, Mais, Gerste, Luzerne, Kürbis und Äpfel. Das Fleisch verkaufte er direkt und an Gaststätten. Als die Nachfrage stieg, begann er das Fleisch zu Wurst, Speck und Schinken zu verarbeiten, „nach den Rezepten der Großmutter“, wie er betont.

 

Alte Esel für die ungarische Salami

Auf einem einfachen Tisch ist der Markt aufgebaut. Darauf viel eingelegtes Gemüse in Gläsern. Vorne stehen Kisten mit frischem Gemüse. Am Rand des Tisches hängen getrocknete Sorten wie Paprika oder Knoblauch.

Ein Gewürz, das nicht fehlen darf in einer ungarischen Wurst, ist der Rosenpaprika. Zu bestaunen in all seinen Formen und Variationen (als Gemüse, Gewürz, Girlande, Paste) auf den Bauernmärkten oder in den großen Markthallen von Budapest. Dort zeigt sich, was Ungarns Landwirtschaft zu bieten hat: Weine, Eingemachtes, Nüsse und viele Fleisch- und Wurstprodukte – die Ungarn sind große Fleischesser.

Natürlich fehlt auch nicht die berühmte ungarische Salami. Die übrigens von italienischen Gastarbeitern ins Land gebracht wurde. Die Ungarn waren davon so begeistert, dass die Firma Pick 1869 die erste Salamifabrik eröffnete. Gewürzt wird die Salami jedoch auf Ungarisch mit Rosenpaprika, Kardamom, Muskat und Knoblauch. Die Hauptzutat heute ist Schweinefleisch, traditionell wurden jedoch ausgediente Esel verarbeitet. Bei einigen Metzgern gibt es diese Eselsalami noch immer.