Die Jugend packt an

Traumberuf Metzgerin

Anja Kersten
am Donnerstag, 16.09.2021 - 15:30

Sophia Braumiller packt als Metzgermeisterin und Chefin in der eigenen Hofmetzgerei so richtig an. Im Interview erzählt sie uns von ihren Herausforderungen und wie sie zu veganen Ersatzprodukten steht.

Metzgermeisterin: Die junge Frau steht im Arbeitsraum einer Metzgerei an der Maschine und füllt Würste.

Steckbrief

Wie heißt Du? Sophie Braumiller.

Wie alt bist Du? Ich bin 23 Jahre alt.

Was treibst Du? Ich bin Metzgermeisterin in der hofeigenen Metzgerei und Chefin von 12 Mitarbeitern.

Woher kommst Du? Ich wohne und arbeite auf unserem Braumiller Hof in Biburg (Lks. Fürstenfeldbruck).

Wochenblatt: Wenn man Menschen nach ihrem Traumberuf fragt, ist Metzger sicher nicht unter den Top Ten – schon gar nicht bei Frauen. Wie bist Du auf die Idee gekommen, eine Ausbildung zur Metzgerin zu machen?

Sophie Braumiller: Für mich war eigentlich immer klar, dass ich Metzgerin werden möchte. In Freundschaftsbücher habe ich bei Berufswunsch immer „Metzger“ geschrieben. Ich war schon als Kind gern in der Wurstküche unseres Hofes mit Direktvermarktung und habe meiner Mutter geholfen.

 

Wochenblatt: Was haben Deine Klassenkameraden oder die Lehrer dazu gesagt?

Sophie: Meine Freundinnen wussten von meinem Berufswunsch. Aber es gab da schon ein paar Leute, die mich davon abhalten wollten mit dem Argument, das sei doch kein Beruf für Frauen oder ich sei viel zu zierlich dafür. Meine Eltern haben mich immer unterstützt und gesagt: „Wir reden Dir da nicht rein.“

 

Wochenblatt: Körperlich anstrengend ist der Beruf aber schon?

Sophie: Metzgern ist ein Handwerk, bei dem man wie bei anderen handwerklichen Berufen auch körperlich arbeitet. Das ist anstrengend. Und ich muss ehrlicherweise zugeben, dass mir als Frau bei manchen Sachen einfach die Kraft fehlt. Die Fleischkisten sind 20 bis 30 kg schwer. Wenn es schnell gehen muss, dann schleppe ich die selbst und denke nicht daran, diese rückenschonend zu heben. Das merkte ich später dann natürlich im Rücken. Jetzt versuche ich, darauf zu achten und mache zum Ausgleich Rückengymnastik. Das ist für mich aber kein Grund, den Beruf des Metzgers als Frau nicht auszuüben. Wenn ich den ganzen Tag im Büro sitzen würde, hätte ich wahrscheinlich auch Nackenschmerzen. Mittlerweile macht die Büroarbeit nämlich einen Großteil meiner Arbeit aus. Meiner Meinung nach sind die Zeiten vorbei, in denen nur 150 Kilo schwere Männer Metzger werden konnten. Metzgern ist ein Handwerk für Männer und Frauen, denn vieles kann man durch Technik wettmachen.

 

Wochenblatt: Du bist 23 und führst seit einem Jahr einen Betrieb mit 12 Mitarbeitern. Wie geht es Dir dabei als Chefin?

Sophie: Ich habe eine gute Ausbildung bei der Metzgerei Braun in Dachau und anschließend den Meister gemacht. Ab dem Tag, an dem ich nach meiner Ausbildung auf unserem Betrieb gearbeitet habe, hat mir mein Vater die volle Verantwortung für unsere Hofmetzgerei übertragen. Mein Vater ist im Februar überraschend gestorben. Jetzt führe ich die Metzgerei, mein Bruder die Landwirtschaft. Die Organisation macht jetzt 20 bis 30 Prozent meiner Arbeit aus. Bei den Büroarbeiten werde ich von meiner Mutter unterstützt. Wir sind in unserer Metzgerei ein sehr gutes Team. Bei Bewerbungsgesprächen kommt es aber schon vor, dass ich in fragende Gesichter schaue nach dem Motto: „Wann kommt denn jetzt der Chef?“

 

Wochenblatt: Was gefällt Dir so an Deinem Beruf?

Sophie: Ich finde den Beruf sehr abwechslungsreich. Ich zerlege Fleisch, wurste und verkaufe die Waren. Bei der Wurstherstellung hat man zwar Rezepte, aber es ist doch jedes Mal ein bisschen anders, weil die Wurst handwerklich hergestellt wird. Das ist so, wie wenn man 20 Biskuit-Teige herstellt. Das Rezept und die Anleitung sind immer gleich, aber die Teige unterscheiden sich nach dem Backen trotzdem minimal. Hin und wieder wissen wir Metzger nicht, woran das liegen kann und fragen uns, was passiert ist. Ich finde das spannend. Bei der Wurstherstellung kann man richtig kreativ werden und experimentieren. Wir haben zum Beispiel ein neues Bratwurstsortiment. Dazu gehören reine Rinderwiener, aber auch Bratwurst nach französischer Art mit Dattel-Chili. Zu Weihnachten haben wir eine Bratapfel-Streichwurst gemacht. Selbst beim Zerlegen von Fleisch kann man immer wieder Neues anwenden. Wir machen Zuschnitte, wie sie in Südamerika gemacht werden, wo auch unedle Teile gegrillt werden und so möglichst viel vom Tier verwendet wird.

 

Wochenblatt: Gibt es noch mehr, das Du gerne machen möchtest?

Sophie: Die Königsklasse bei der Wurstherstellung ist die Salami. Die Herstellung ist einfach, die Reifung aber hochkomplex. Man braucht die richtigen Räumlichkeiten und die richtige Temperatur. Mein Wunsch ist es, eine eigene Edelsalami zu machen, die nur noch wenige Metzger in Deutschland selbst herstellen. Man braucht dafür eigene Reiferäume, damit die Schimmelkultur nicht auf andere Wurstsorten übergeht, und viel Erfahrung. Denn nur der Edelschimmel soll wachsen, der andere, der die Wurst verderben lässt, nicht.

 

Wochenblatt: Könntest Du Dir vorstellen, auch eine vegetarische „Wurst“ zu entwickeln?

Sophie: Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Vegetarier oder sogar ein Veganer zu uns in die Metzgerei kommt. Was sollte er denn da? Deshalb biete ich solche Produkte auch nicht an. Ich weiß, dass es einen Trend gibt, sogenannte Hybrid-Produkte anzubieten, die halb Fleisch, halb pflanzlich sind. Davon halte ich nichts, genauso wenig wie von vegetarischen Produkten, die wie Fleisch schmecken und aussehen sollen. Denn dazu sind viele Zusatzstoffe nötig. Fleisch dagegen kommt ohne alles aus. Zur Wurstherstellung braucht man teilweise auch Zusatzstoffe, aber für mich macht es keinen Sinn, um jeden Preis ein vegetarisches oder veganes „Fleisch- oder Wurstprodukt“ herzustellen.

 

Wochenblatt: Der Trend bei vielen jungen Leuten ist die vegetarische oder sogar vegane Ernährung. Führst Du viele Diskussionen?

Sophie: Wenn jemand Vegetarier oder Veganer ist, dann ist das in Ordnung für mich. Ich finde es wichtig, jedem seine Meinung zu lassen, auch wenn für mich eine vegane Ernährung einfach nicht gesund und nachhaltig ist. Ich halte das für ein Wohlstandsphänomen. Ich möchte aber auch, dass man meine Einstellung akzeptiert. Jedes Tier hat Fressfeinde. Der Mensch ist ebenfalls ein Raubtier, das Tiere isst. Richtig finde ich, dass jeder, der Fleisch isst, sich bewusst ist, dass dafür ein Tier stirbt. Deshalb wollte ich während meiner Ausbildung auch das Schlachten lernen. Das gehört dazu, auch wenn wir für unsere Hofmetzgerei nicht selbst schlachten.

 

Wochenblatt: Kochst Du selbst auch gern?

Sophie: Ich koche gern und viel und probiere immer wieder andere Sachen aus, besonders Rezepte aus anderen Ländern wie aus der arabischen Küche, die ganz andere Gewürze hat. Die Kunden schätzen bei uns nicht nur die Qualität und Regionalität, sondern auch die fachliche Beratung. Ich kann kein Fleisch verkaufen, wenn ich nicht weiß, wie es zubereitet wird und was ich damit machen kann. Ich frage unsere Kunden auch, was sie damit kochen und nehme für mich Anregungen mit.

 

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