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Vorsicht beim Backen

Weihnachtsbäckerei: Hirschhornsalz besser ersetzen

Hirschhornsalz-Backen-Tipps
Maria Burkhardt
Maria Burkhardt
am Mittwoch, 30.11.2022 - 18:00

Hirschhornsalz ist ein traditionelles Backtriebmittel und eine typische Zutat von Lebkuchenteig. Beim Backen kann sich ungesundes Acrylamid bilden. Daher besser mit Backpulver ersetzen.

Ursprünglich wurde Hirschhornsalz aus geraspeltem Hirschhorn gewonnen. Heute wird es synthetisch erzeugt. Es besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen wie Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat und trägt die E-Nummer 503. Zwar ist der Zusatzstoff in Lebensmitteln ohne Mengenbegrenzung zugelassen. Doch die Verbraucherzentrale rät inzwischen davon ab, das Backtriebmittel zu verwenden.

Beim Backen mit Hirschhornsalz entsteht Acrylamid

Denn Hirschhornsalz begünstigt beim Backen die Entstehung von Acrylamid, das im Verdacht steht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Bei Temperaturen über 180 °C steigt der Acrylamid-Gehalt sprungartig an.

Deshalb rät der Bundesverband der Verbraucherzentrale:

  • Beim Backen Temperaturen von 190 °C Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. 170 °C Celsius bei Umluft nicht zu überschreiten, zudem Plätzchen und Lebkuchen hell zu backen und nicht zu bräunen.
  • Anstelle von Hirschhornsalz besser Backpulver als Backtriebmittel zu verwenden. Backpulver besteht überwiegend aus Natron (Natriumhydrogencarbonat), kombiniert mit dem Salz einer Säure sowie Stärke als Trennmittel. Dadurch ist Backpulver lagerfähig und setzt erst beim Erhitzen des Teiges Kohlendioxid und Wasserdampf frei. Beides lockert den Teig und lässt ihn aufgehen.
  • Weinsteinbackpulver ist immer beliebter, weil es phosphatfrei ist. Hier dient natürliche Weinsteinsäure, die bei der der Sekt- und Weinherstellung in Form eines Salzes anfällt, als Säuerungsmittel.