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In vier Tagen zum eigenen Sauerteig

Sauerteig-Starter
Gabi Dölling & Maria Burkhardt
am Freitag, 23.09.2022 - 11:15

Roggenmehl, lauwarmes Wasser und drei Tage Zeit: Mehr braucht es nicht, für einen selbst gemachten Sauerteig. So gelingt er!

Roggen enthält kein Klebereiweiß. Deshalb reicht Hefe als Triebmittel nicht aus. Nur mit Hilfe von Sauerteig wird Roggenbrot so luftig und locker, wie gewünscht. Einmal angesetzt, kann Sauerteig jahrelang weiter verwendet werden.

Schritt für Schritt zum eigenen Sauerteig

Roggenmehl (Type 1370), lauwarmes Wasser und drei Tage Zeit: Mehr braucht es nicht, für einen selbst gemachten Sauerteig. Am ersten Tag verrührt man für den Sauerteig-Grundansatz 100 g Roggenmehl mit 300 ml lauwarmem Wasser zu einem flüssigen Teig, wie bei Pfannkuchen. Die Schüssel abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Der Sauerteig benötigt während seiner gesamten Herstellungszeit eine gleichbleibend warme Temperatur von 24 °C. Ist es in der Küche nicht warm genug, kann man die Schüssel in ein Handtuch einwickeln und in einen Raum mit Fußbodenheizung stellen.

Am zweiten Tag hat sich der Sauerteig etwas verflüssigt und man sieht kleine Bläschen auf der Oberfläche. Der Stärkeanteil im Mehl hat sich durch Milchsäurebakterien, die sich im Mehl befinden, in Milchsäure und zu einem kleineren Teil in Essigsäure umgewandelt. Nun erneut gut 50 g Roggenmehl hinzu geben, damit der Teig so weich wie ein warmer Grießbrei wird, Für weitere 24 Stunden warm einpacken und ruhen lassen.

Am dritten Tag so viel Roggenmehl unterrühren, bis die Konsistenz eines Rührkuchenteiges erreicht ist. Danach für weitere 24 Std. warm einpacken und ruhen lassen.

Am vierten Tag ist der Sauerteig fertig. Er hat nun eine grau-bräunliche Farbe sowie einen intensiven Geruch und kann zum Backen verwendet werden. Den Rest in ein Schraubglas füllen und warten, bis er eine Haut gebildet hat. Dann das Glas verschließen und im Kühlschrank ein paar Tage bis zu einer Woche aufbewahren. Vor dem nächsten Backen wieder herausnehmen und mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser verrühren, bis er die Konsistenz eines Rührkuchenteiges erreicht. Vor dem Backen sollte er über Nacht bei Zimmertemperatur stehen.

Wird länger nicht gebacken, lässt sich der Sauerteig auch einfrieren. Dann am Abend vor den Backen aus dem Gefrierschrank nehmen und mit lauwarmem Wasser ansetzen.

Schnelle Variante

Zu diesem geführten Sauerteig gibt es noch eine schnelle Variante. Hierfür ¼ l Buttermilch leicht erwärmen, einen Würfel frische Hefe (42 g) zerbröseln, zur Buttermilch geben und 120 g Roggenmehl (Type 1370) einrühren.

Dieses Gemisch an einem warmen Ort und nicht zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Es ist wichtig, dass die Hefe Luft bekommt, deshalb öfter am Tag umrühren. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig einsatzbereit und reicht für ca. 2 bis 3 kg Mehl.

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