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Tipps für glänzende Kuvertüre auf Plätzchen

Plätzchen-mit-Schokolade-Kuvetüre-Weihnachten: Plätzchen in Herzform, eine Seite ist mit Kuvertüre überzogen.
Maria Burkhardt
Maria Burkhardt
am Mittwoch, 01.12.2021 - 11:00

Warum wird Kuvertüre grau? Wir geben Tipps für glänzende Kuvertüre und erklären den Unterschied bei der Schokolade.

Eine Wochenblatt-Leserin fragte:

Lebkuchen und Plätzchen überziehe ich gerne mit Vollmilch- und Zartbitter-Kuvertüre. Leider wird mir der Schokoladenüberzug häufig grau. Was mache ich falsch und wie kann ich das ändern?

Die Hauswirtschafts-Expertin des Wochenblatts antwortete:

Damit Kuvertüre wie gewünscht seidig glänzt und nicht grau wird, muss sie richtig „temperiert“ werden. Das ist keine große Kunst, wenn man weiß, wie es geht.

Zuerst die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden. Zwei Drittel davon in eine Schüssel geben und auf einer Warmhalteplatte, zum Beispiel einer ausrangierten Kaffeemaschine, oder über einem Topf mit wenig heißem Wasser erwärmen. Auf der Herdplatte kann es der Schokolade schnell zu heiß werden. Auch im Wasserbad kommt es oft zu Pannen, weil die Kuvertüre nicht mit Wasser in Berührung kommen darf. Schlägt Wasserdampf auf ihr nieder, verliert sie ihren Glanz. Gelangt ein Wassertropfen in die Schokolade, wird sie breiig, stockt und taugt nicht mehr zum Überziehen. Deshalb eine größere Schüssel verwenden oder ein spezielles Töpfchen zum Einhängen.

Die richtige Temperatur ist entscheidend

Kuvertüre-schmelzen

Die zerkleinerte Kuvertüre vorsichtig auf 40 bis 45 °C erwärmen. Dabei öfter umrühren und die Temperatur mit einem Speisenthermometer oder eigens dafür angeschafften Fieberthermometer überprüfen. Anschließend den zurück behaltenen, klein geschnittenen Teil der Kuvertüre unterrühren. Die Kuvertüre auf 26 bis 28 °C abkühlen lassen und erst dann nochmals leicht erwärmen, auf die gewünschte Temperatur von 30 °C bis 32 °C, die fürs Überziehen ideal ist. Bei weißer Kuvertüre reichen 30 °C, bei Vollmich 31 °C und bei Zartbitter 32 °C. Wer unsicher ist, kann die Löffelprobe machen. Kurz den Löffel aus der Kuvertüre beiseite legen. Dann zeigt es sich in wenigen Minuten, ob die erstarrte Kuvertüre matte Streifen bildet oder den gewünschten seidigen Glanz. Dauert das Verarbeiten länger, dann die Kuvertüre erneut leicht erwärmen.

Manch einer gibt für mehr Glanz und zum leichteren Schneiden einen halben Teelöffel gewöhnliches Speiseöl zur flüssigen Kuvertüre (pro 100 Gramm). Profi-Bäckern ist das laut Kakaoverordnung aber nicht erlaubt.

Der feine Unterschied bei der Schokolade

Bei Kuchenglasur handelt es sich um eine Kokosfettglasur, die sich sehr einfach verarbeiten lässt. Denn die kakohaltige Fettglasur sieht nur so aus wie Schokolade. Statt Kakaobutter enthält sie überwiegend Palmkernöl und Kokosfette, die ihr Glanz verleihen. Doch geschmacklich kommt sie für Pralinen und feinstes Gebäck nicht in Frage.

Richtige Kuvertüre besteht wie Schokolade aus Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker und schmeckt viel besser. Kuvertüre ist ideal als Überzugsmasse, da sie dünnflüssiger als Schokolade ist. Wird sie nicht warm genug temperiert, wird der Überzug streifig-grau. Wird sie zu warm temperiert, verliert sie ihren Glanz oder krümelt. Zum Überziehen sollen Plätzchen und Pralinen zudem Raumtemperatur haben, sonst erstarrt die Kuvertüre zu schnell. Sie lässt sich dann nicht mehr glätten und platzt später leicht ab,

Bei Schokolade kommt es sehr auf den Kakaoanteil und Kakaobutter-Gehalt an. Zartbitterschokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil und zusätzlich Kakaobutter funktioniert meistens auch als Schokoüberzug. Bei Milchschokolade kann auch ein etwas geringerer Kakaoanteil genügen, da sie zusätzlich Milchfett enthält. Oft fehlt aber die konkrete Angabe, wieviel Kakao und Kakaobutter enthalten ist. Durch Zugabe von 10 bis 20 % Kakaobutter beim Temperieren kann die geschmolzene Schokolade wie Kuvertüre verwendet werden.

Eine andere Art von Schokolade ist Blockschokolade. Sie wird häufig mit der Kuvertüre verwechselt, eignet sich aufgrund ihres geringen Fettgehalts aber gar nicht zum Überziehen von Plätzchen und Pralinen. In alten Rezepten wird sie manchmal für Schokoladenstangen und für einfache Schokoladenglasuren, zum Beispiel für Magenbrot, verwendet.