Rezepte

Schmalzgebäck: So gut wie damals!

Auf drei Tellern liegen die verschiedenen Schmalzgebäck-Teile. Dahinter liegen alte, hangeschriebene Kochbücher und ein Nudelholz.
Carmen Knorr
Carmen Knorr
am Donnerstag, 14.10.2021 - 13:00

Vor 30 Jahren zeigte uns die Bäuerin Barbara Knorr-Reitmaier ihre Kunst des Schmalzbackens. Ihre Nichten backen auch heute noch Schuxen, Striezel Hasenöhrl – und verrieten uns die altbewährten Rezepte.

Die zwei Schwestern sitzen auf der Eckbank im Herrgottswinkel. Vor ihnen auf dem Tisch stehen die Teller mit dem Schmalzgebäck.

Der Stiel des Kochlöffels taucht in das goldgelbe Butterschmalz, das im Gusseisentopf auf dem Holzofen warm wird. Prompt steigen kleine Bläschen auf: Das Fett ist heiß. Während Margit Treffer den Holzlöffel weg legt, kommt ihre Schwester Gabi Dölling schon mit dem Brett zum Ofen. Darauf liegen die vorbereiteten Teiglinge. Mit gekonnten Fingergriffen lässt Margit sie ins Schmalz gleiten. Gabi legt noch ein Scheit Holz nach, damit die Hitze erhalten bleibt.

Gemeinsam schwitzen sie am alten Holzofen in der Bauernstube des Bernbeckhofs in Unterkienberg (Lks. Freising). Heutzutage backen sie dort nur noch ein bis zwei Mal im Jahr Schmalzgebäck. Früher, als Barbara Knorr-Reitmaier noch lebte, duftete es am Hof jeden Vormittag nach frischem Schmalzgebäck. „Jeden Morgen um vier Uhr heizte die Bärbel den Ofen an und backte bis mittags ihr Schmalzgebäck“, erzählt ihre Nichte Gabi. „Der Postbote freute sich jeden Tag, wenn er pünktlich und verlässlich eine der Schuxen auf dem Fensterbrett für sich fand“, ergänzt Margit.

Backen wie vor 30 Jahren

Eine altes handgeschriebenes, vergilbtes Kochbuch liegt aufgeschlagen am Fensterbrett.

Auch dem Wochenblatt war die leidenschaftliche Schmalzbäckerin bekannt. Wir besuchten sie 1992, wo sie uns acht Rezepte für verschiedenes Schmalzgebäck zeigte. Bis heute werden die damals veröffentlichten Rezepte in Ehren gehalten. Das bewies unsere Jubiläumsaktion im letzten Jahr. Wir riefen Sie, liebe Leserinnen und Leser, dazu auf, uns ihre liebsten aufgehobenen Wochenblatt-Seiten einzusenden. Was am häufigsten eingesandt wurde, waren die Schmalzrezepte von 1992. Viele Leserinnen erzählten uns in ihren Geschichten, dass sie jedes Jahr an Kirchweih, Kärwa, Fasching oder Fastnacht die Seiten herausholen und die Rezepte nachbacken. Schmecken tun sie jedes Jahr aufs Gleiche.

Nachdem wir die Schnipsel veröffentlicht hatten, haben uns wiederum Leserinnen gebeten, ob sie die alten Rezepte bekommen könnten. Nun ein Jahr später möchten wir drei weitere Rezepte von Barbara Knorr-Reitmaier zugänglich machen. Ihre Nichten Gabi und Margit zeigten uns die alten Tricks, wie die Kunst des Schmalzbackens jedem gelingen kann.

 

Redakteurin Carmen Knorr und Bildredakteur Jakob Berr durften ihnen dabei mit der Kamera über die Schultern (und in den Original-Schmalztopf) schauen. Außerdem durften sie in den handgeschriebenen Rezeptbüchern von Barbara Knorr-Reitmaier blättern.

 

Hasenöhrl 

Auf einem Teller liegen dreieckige Schmalzgebäckstücke. Sie sind mit Puderzucker bestreut. Blick von oben auf den Teller.

Zutaten: 

  • 500 g Dinkelmehl Type 630 (Weizenmehl Type 405 oder 550 geht auch), 
  • 250 g Magerquark, 
  • 1 Becher Schmand,
  • 1 EL Salz, 
  • 2 Eier,
  • 1/2 TL Backpulver,
  • ein kleiner Schuss Sahne,
  • Butterschmalz zum Backen, 
  • Puderzucker zum Bestäuben.

Zubereitung: 

Das Butterschmalz am Ofen warm werden lassen. Mehl, Backpulver und Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. In einer weiteren Schüssel Quark, Eier, Schmand und den Schuss Sahne verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles gut miteinander verkneten: zuerst mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen. Der Teig soll glatt und nicht zu weich sein. Sofort auf einem Holzbrett etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem Wellenrädchen den Teig zuerst in grobe Rechtecke schneiden. Diese Vierecke dann diagonal noch einmal teilen, damit Dreiecke entstehen. Die einzelnen Teile im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fett soll zum Ausbacken sehr heiß sein. Das ist es, wenn man den Stiel eines Holzlöffels hineinhält und daran Bläschen aufsteigen. Nach dem Abtropfen mit Puderzucker bestreuen. 

 

Schuxen 

Blick von oben in einen Topf. Darin schwimmen zwei längliche Gebäckstücke in heißem Butterschmalz. Das Gebäck ist bereits goldgelb gebräunt. Der Ofen steht auf einem alten Holzofen mit schwarzer Platte.

Zutaten: 

  • 500 g Roggenmehl Type 610 (heißt oft Nudelmehl),
  • 500 g Weizenmehl Type 405 (Dinkelmehl Type 630 geht auch),
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g), 
  • 250 ml Buttermilch, 
  • 250 ml Vollmilch, 
  • 1 EL Salz, 
  • 1 Ei,
  • Butterschmalz zum Backen. 

Zubereitung: 

Bereits am Vorabend den Vorteig anrühren. Dafür 375 g Roggenmehl in eine Schüssel geben. Buttermilch und Milch gemeinsam in einem Topf leicht lauwarm erwärmen. Die Hefe darin auflösen und unter das Mehl rühren. Zugedeckt und in einem warmen Raum über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag die restlichen Zutaten (125 g Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Ei) zum Teig geben und gut miteinander verkneten. Der Teig sollte fest sein. Nun muss der Teig noch einmal eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen. 

Kurz vor Ende der Gehzeit das Butterschmalz im Topf erwärmen. Dann golfballgroße Kugeln formen und diese anschließend auf einem bemehltem Holzbrett ausrollen. Es sollten längliche, ovale Fladen entstehen, die etwa 0,5 cm dick sind und an eine Schuhsohle erinnern. 

Das Fett soll zum Ausbacken sehr heiß sein. Das ist es, wenn man den Stiel eines Holzlöffels hineinhält und daran Bläschen aufsteigen. Dann werden die Schuxen nach und nach eingelegt. Sie sollten nach dem Backen innen hohl sein. Das gelingt am einfachsten, wenn man die Teigfladen sofort nach dem Einlegen auf der Oberseite sofort mit einer Schöpfkelle ständig mit Fett bespritzt, bis sie aufploppen. Danach mehrmals umdrehen und bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen (etwa 2 min). Die Schuxen sollten nicht zu dunkel sein. 

 

Topfenstriezel 

Auf einem Holzbrett liegen die rohen, vorbereiteten, länglich gezogenen Teiglinge. Der hinter Teil ist mit einem Tuch bedeckt.

Zutaten: 

  • 500 g Weizenmehl (Type 405), 
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g), 
  • 50 g Zucker, 
  • 250 ml lauwarme Milch,
  • 2 Eier, 
  • 200 g Magerquark, 
  • 1/2 TL Salz,
  • Butterschmalz zum Backen, 
  • Zimtzucker zum Bestäuben. 

Zubereitung: 

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. In diese Vertiefung die Hefe zwischen den Fingern hineinbröseln. 1 EL Zucker und einen Schuss lauwarme Milch dazugeben. Mit einem Kochlöffel und einem Teil des Mehls vom Rand der Schüssel zu einem Dampferl verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Danach sollte sich das Volumen des Dampferls verdoppelt haben. 

Nun werden die restlichen Zutaten (Zucker, Milch, Eier, Quark, Salz) hinzugegeben und alles gut miteinander verknetet. Sollte er zu klebrig sein, noch etwas Mehl hinzugeben. Auf einem Holzbrett den Teig grob zu einem dicken Strang formen und mit einer Teigkarte etwa gleichgroße Stücke abstechen. Jedes Stück Teig zu einem langgezogenen Striezel formen und abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. 

Derweil das Schmalz erhitzen. Das Fett soll zum Ausbacken sehr heiß sein. Das ist es, wenn man den Stiel eines Holzlöffels hineinhält und daran Bläschen aufsteigen. Im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken. In einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb die Striezel abtropfen lassen. Noch warm mit Zimtzucker oder Puderzucker bestreuen.

 

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