Rezepte

Rhabarber: Endlich erntereif

Rhabarber-Stangen
MB / MSH
am Sonntag, 09.05.2021 - 06:50

Die Rhabarber-Saison hat begonnen. Mit ihrem fruchtig-sauren Geschmack sind die Stängel im Kuchen und als Kompott beliebt.

Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Seine Stängel haben sich dieses Jahr aufgrund der kühlen Witterung etwas Zeit gelassen, können aber bis zum Johannitag, dem 24. Juni, geerntet werden. Danach sammelt die Staude neue Kraft für die Ernte im nächsten Jahr.

Unverwechselbarer Geschmack: fruchtig, sauer

Der unverwechselbare, fruchtig-saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch die enthaltenen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Sowohl durch das Schälen als auch das Garen des Rhabarbers verringert sich der Oxalsäuregehalt. Milchprodukte tun ein übriges dazu, die Säure auszugleichen. So schmeckt der Rhabarber milder, verlangt nach weniger Zucker und ist auch bekömmlicher.

 

Rhabarber-Kuchen unter Baiserhaube

Rhabarberkuchen Baiser angerichtet

Zutaten für den Mürbeteig:

  • 250 g Mehl,
  • 2 Msp. Backpulver,
  • 130 g weiche Butter,
  • 80 g Zucker,
  • 1 Prise Salz,
  • 2 Eigelb.
  • Für die Füllung:
  • 750 g Rhabarber,
  • 2 Eiweiß,
  • 100 g Zucker,
  • 125 g gemahlene Haselnüsse,
  • 1/2 TL Zimt.

Für das Baiser:

  • 3 Eiweiß,
  • 150 g Zucker.

Zubereitung: 

  • Aus allen Zutaten zügig einen Mürbeteig herstellen. Diesen rund ausrollen und so in eine gefettete Springform (28 cm) drücken, dass ein 3 cm hoher Rand entsteht. Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
  • Aus Backpapier eine Wurst rollen und diese so drapieren, dass sie den Kuchenrand stützt. Alternativ getrocknete Hülsenfrüchte wie Erbsen dafür verwenden. Den Mürbeteig 12 Minuten blindbacken.
  • Währenddessen den Rhabarber putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und diese portionsweise in der Mikrowelle garen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Alternativ kann man sie mit etwas Wasser unter häufigem Umrühren langsam in einem Topf auf dem Herd garen.
  • Rhabarber gut abtropfen lassen, in eine große Schüssel geben.
  • Für die Füllung Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen, anschließend mit den Haselnüssen und Zimt vermischen und unter den Rhabarber rühren.
  • Masse sofort auf den vorgebackenen Teig geben und 45 Minuten weiterbacken.
  • Aus den restlichen drei Eiweiß und dem Zucker sehr steifen Eischnee schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Den Eischnee ganzflächig auf dem Kuchen verstreichen und mit einem Kaffeelöffel spiralförmig tiefe Rillen ziehen oder mit einer Spritztüte zu einem Gitternetz aufspritzen. Wichtig: Die Rhabarbermasse nicht vollständig bedecken, sonst schwitzt die Baisermasse später Rhabarbersaft aus und wird schnell weich.
  • Etwa 12 Minuten bei 150 °C Umluft fertig backen, bis die Masse leicht gebräunt und knusprig ist.

 

Rhabarber-Dessert

Rhabarber Dessert angerichtet.

Zutaten: 

  • 500 g Rhabarber,
  • 1 gestrichener EL Stärke,
  • 100 ml Holunderblüten- oder Himbeersirup,
  • 250 g Mascarpone oder Frischkäse,
  • 250 g Magerquark oder Joghurt,
  • 2 Pck. Vanillinzucker.

Zubereitung:

  • Rhabarber putzen und in 1 cm große Stücke schneiden.
  • Die Stärke mit 1 EL Sirup anrühren.
  • Mit dem restlichen Sirup den Rhabarber, in wenigen Minuten, nicht zu weich kochen. Die Stärke gut unterrühren.
  • Das Kompott abkühlen lassen.
  • Die Milchprodukte miteinander verrühren und mit Vanillinzucker leicht süßen.
  • Die Mischung schichtweise mit dem angedickten Kompott in Gläser füllen und bis zum Verzehr kühl stellen.
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