Kochen

Rezepte mit Schweinefleisch: Gutes vom ganzen Tier

Ripperl
Anna Knon
Anna Knon
am Samstag, 23.01.2021 - 07:55

Ein Schwein gibt allerhand her: Vom würzigen Brotaufstrich über deftige Eintöpfe bis hin zu feinem Filet. Probieren Sie unsere Rezepte!

Es ist kaum zu glauben, zu welchen Preisen Schweinefleisch verschleudert wird. Die Erzeuger haben massive Absatzschwierigkeiten – das liegt nicht nur am eingebrochenen Export, sondern auch am schlechten Image von Schweinefleisch hierzulande. Doch diesen Ruf hat es zu Unrecht: Es ist ein bedeutender Lieferant für B-Vitamine.

Essigfleisch

ca. 750 g Wammerl,

1,5 l Wasser, Salz, Essig,

je 3 Pfeffer- und Pimentkörner sowie Wacholderbeeren,

2 Lorbeerblätter, 1 Gewürznelke,

1 gelbe Rübe, 1 Zwiebel,

1 Scheibe Knollensellerie,

1/2 Stange Lauch.

Wasser mit Gewürzen, Salz und Essig aufkochen, der Sud sollte angenehm salzig und leicht nach Essig schmecken. Das Fleischstück einlegen und etwa 90 Minuten köcheln. Dann Gemüse putzen, in Scheiben, Würfel bzw. Ringe schneiden und in den Sud geben, nochmals eine knappe halbe Stunde köcheln. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Sud und Wurzelgemüse anrichten. Dazu gibts Salzkartoffeln oder Schwarzbrot.

Gefüllte Schweinsbrust

ca. 1 kg Schweinsbrust (Brustspitze),

Salz, Pfeffer, Kümmel,

1 kleine gelbe Rübe, 1/2 Zwiebel.

Für die Füllung/Semmelknödelteig:

4 altbackene Brötchen,

2 Eier, 125 ml Milch,

Salz, Pfeffer, Muskat,

1 EL gehackte Petersilie.

Die Schweinsbrust „untergreifen“, also eine Tasche hineinschneiden (lassen), rundherum salzen, pfeffern und mit Kümmel einreiben. Semmelknödelteig als Füllung bereiten und in die Tasche füllen. Die offene Seite mit Rouladennadeln zustecken oder mit Wurstgarn zunähen. Fleisch zusammen mit der in Scheiben geschnittenen gelben Rübe und mit Zwiebelringen in einen Bräter geben und zunächst zugedeckt etwa 45 Minuten bei 200 °C braten, dann seitlich etwas Wasser angießen und insgesamt zweieinhalb bis drei Stunden braten, dabei immer wieder mit Wasser oder Bratensaft begießen. Mit gedünstetem Gemüse oder Salaten servieren.

Pfeffer-Halsgrat

8 Scheiben Halsgrat (Nacken),

Salz, Pfeffer,

1 EL getrocknete Kräuter, z. B. Thymian und Majoran gemischt,

1 EL Rapsöl zum Marinieren,

je 2 Zwiebeln und Knoblauchzehen,

2 EL Rapsöl zum Anbraten,

je 1 Becher Sahne und Brühe,

1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner.

Fleisch salzen, pfeffern und mit den Kräutern bestreuen, übereinander in eine Schüssel schichten und jede Schicht mit ein wenig Öl beträufeln. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch hacken, beides als letzte Schicht auf das Fleisch geben, zudecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor der Zubereitung Zwiebel-Knoblauchschicht abnehmen, Fleischscheiben in heißem Öl auf beiden Seiten in einer großen Pfanne schön bräunen, herausnehmen und warmstellen. Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und einige Minuten im Bratfett andünsten, dann mit Sahne und Brühe ablöschen, Fleischscheiben wieder in die Pfanne geben, ebenso die abgetropften Pfefferkörner. Soße kurz durchkochen. Als Beilage passen Spätzle, Salzkartoffeln oder Reis.

Schweinsherz gedünstet

2 Schweineherzen,

Salz, Pfeffer,

30 g dünne Speckscheiben,

20 g Butter,

1 mittelgroße Zwiebel,

1 kleine gelbe Rübe,

1 Lorbeerblatt,

100 ml Rotwein,

ca. 250 ml Brühe,

Zum Binden der Soße:

1 EL Mehl, 3 EL Sahne.

Die halbierten Herzen waschen, grobe Sehnen und Adern entfernen, salzen, pfeffern und in heißer Butter rundherum rasch anbraten, gehackte Zwiebel und in Scheiben geschnittene gelbe Rübe zugeben und noch etwas mitbräunen, dann mit dem Rotwein ablöschen, verdampfen lassen. Nun die Hälfte die Brühe angießen, Lorbeerblatt zugeben und die Herzen mit Speckscheiben belegen. Im geschlossenen Topf etwa eine Stunde dünsten, bei Bedarf Brühe nachgießen. Zum Schluss die Herzen aus der Soße nehmen und warmstellen. Mehl mit Sahne verrühren und die Soße damit binden, bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen, Herzen in die Soße geben und nochmals erhitzen. Als Beilage passen Semmelknödel, Nudeln, Salzkartoffeln sowie gedünstete Gemüse oder Salat.

Schweinsleber im Netz

200 g Schweinsleber,

6 altbackene Semmeln

ca. 300 ml Milch, 1 Zwiebel,

1 EL Butter, 1/2 Bund Petersilie,

4 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran,

Zitronenabrieb.

1 Schweinenetz zum Einhüllen.

Zunächst die Semmeln zu Knödelbrot schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt durchziehen lassen. Die Zwiebel fein hacken und in der Butter glasig dünsten, zum Schluss die feingehackte Petersilie zugeben. Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den restlichen Zutaten zu den Brötchen geben, Masse gut vermengen und abschmecken. Schweinsnetz in einem Bräter ausbreiten und die Lebermasse wie einen Hackbraten darauflegen, Netz rundherum einschlagen. Den Leberbraten bei Mittelhitze (160 bis 175 °C) knapp eine Stunde garen; dabei in den ersten 30 Minuten den Bräter abdecken. Dazu schmecken Kartoffelbrei und gedünstetes Gemüse.

Tipp: Reste des Bratens in Würfel schneiden und als griffbereite Suppeneilage einfrieren.

Griebenschmalz

1 kg Flomen vom Schwein,

2 große Zwiebeln, 2 große Äpfel,

1 EL Majoran, Salz, Pfeffer.

Fett in feine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einem weiten Topf langsam auslassen bis das Fett flüssig ist und die Bindegewebsanteile auf den Topfboden gesunken sind. Dann bei etwas höherer Temperatur unter ständigem Umschaufeln die Bindegewebsanteile zu hellbrauen Grieben braten. Die Zwiebeln gleichmäßig fein hacken und ins heiße Fett geben, Äpfel schälen, in gleichmäßig kleine Würfel schneiden und ebenfalls ins Fett geben, unter ständigem Rühren noch 5 bis 10 Minuten weiterrösten, Majoran, Salz und Pfeffer zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Sobald das Fett beim Abkühlen wieder cremig wird, Masse durchrühren und in einen Steinguttopf oder kleine Portionstöpfchen füllen. Bis zum Verzehr dunkel und kühl aufbewahren. Schmeckt gut auf kräftigem Schwarzbrot.

Was ist Pulled Pork?

pulledbraten

Pulled Pork heißt wörtlich übersetzt „zerrupftes Schwein“. Schweinenacken oder Schweineschulter wird als großer Braten bei sehr niedriger Temperatur lange und langsam über mehrere Stunden gegart, typischerweise im Smoker des Grills. Danach wird es zerzupft und mit Krautsalat (mit Mayonnaise) sowie pikanten Soßen in ein Brötchen geschichtet. Pulled Pork ist ein Trendgericht aus USA, das vor allem bei jungen Leuten beliebt ist.

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