Jetzt ist die ideale Zeit, das Kraut in seiner Vielfalt auf den Tisch zu bringen, egal ob als Salat, Hauptgericht oder Beilage. Denn Weiß- und Blaukraut sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wichtige sekundäre Pflanzenstoffe.
Spitzkraut ist gegenüber Weißkraut bekömmlicher. Blaukraut weicht geschmacklich stark von den anderen Kohlsorten ab. Im Vergleich zu Weißkraut schmeckt es eher süßlich. Sauerkraut war über viele Jahrhunderte im Winter der wichtigste Vitaminlieferant für die Bevölkerung. Das fermentierte Weißkraut sorgt durch seinen Milchsäuregehalt für eine stabile Darmflora. Roh ist es am gesündesten, ansonsten sollte es nicht länger als 30 Minuten kochen.
Krautsalat mit Räucherfisch
Der Krautsalat ist mit geräucherter Lachsforelle besonders fein.
Zutaten:
- 500 g Spitzkohl oder Weißkraut
- Dressing:
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 3 EL Weißweinessig, 1 EL Rapsöl
Zum Anrichten:
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 geräucherte Lachsforellenfilets
- 1 TL Kürbiskernöl
Zubereitung:
Das Kraut putzen und fein schneiden oder hobeln. Die Gemüsebrühe erhitzen. Gewürze, Essig und Öl unterrühren und über das Kraut geben. Durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Beides locker unter das Kraut heben und mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.
Kraut-Spätzlepfanne
Ein deftiges Pfannengericht: Spitzkraut und Spätzle mit Würstchen.
Zutaten:
- 4 Wiener Würstchen
- 1 EL Rapsöl
- 1 Zwiebel, 1 – 2 Gelbe Rüben
- 400 g Weißkraut
- Salz, Pfeffer
- 500 g gekochte Spätzle
Zum Anrichten: Schnittlauch
Zubereitung:
Die Wiener in Scheiben schneiden, im heißen Öl goldbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gelben Rüben schälen und in Scheiben schneiden. Das Weißkraut vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in grobe Streifen schneiden.
Die Zwiebel im Bratfett der Wiener andünsten. Die Gelben Rüben und das Kraut dazugeben. Würzen und bissfest dünsten. Die Spätzle unterheben und erhitzen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
Krautstrudel
Sauerkraut in Strudelteig schmeckt als Hauptgericht und Beilage.
Zutaten:
Strudelteig:
- 250 g Dinkelmehl Type 630,
- 1/8 l (125 ml) kaltes Wasser
- Je 1 Prise Salz und Zucker
- 1 Ei
- 2 EL neutrales Öl, 1 EL Essig
Füllung:
- 1 Zwiebel
- 100 g roh geräuchertes Wammerl
- 4 festkochende Kartoffeln
- 1 EL Rapsöl
- 100 g Crème fraîche
- 100 g geriebener Bergkäse
- 400 g Sauerkraut
- Salz, Pfeffer
Zum Bestreichen: 50 g geschmolzene Butter
Zubereitung:
Aus den Teigzutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen Strudelteig herstellen. Den Teig zu einer Kugel formen und unter einer mit heißem Wasser ausgespülten Schüssel 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung die Zwiebel schälen und mit dem Wammerl fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles im heißen Öl anbraten. Etwas abkühlen lassen. Mit der Crème fraîche und dem Käse zum Sauerkraut geben und würzen.
Den Strudelteig in zwei Portionen teilen. Diese nacheinander auf einem bemehlten Geschirrtuch flach drücken und dünn ausrollen. Mit den Händen weiter ausziehen, bis er ganz dünn ist. Dann jeweils die Hälfte Füllung darauf verteilen und den Strudel aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Teil der geschmolzenen Butter bestreichen und backen.
Backzeit: 50 bis 60 Minuten bei 180 °C (160 °C). Während des Backens immer wieder mit der restlichen Butter bestreichen.
Wildburger mit Blaukrautpesto
Fein gemixt als Pesto rundet rohes Blaukraut den Wildburger ab.
Zutaten:
- 4 EL Haferflocken
- 80 ml kaltes Wasser
- 2 Gelbe Rüben
- 100 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 500 g Wildhackfleisch
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer
- Majoran
- Rapsöl zum Braten
Zum Anrichten:
- 50 g Feldsalat
- 100 g Schmand
- 1 EL Preiselbeeren
- 4 Vinschgerl oder Roggensemmeln
- 6 EL Blaukrautpesto (siehe unten)
Zubereitung:
Die Haferflocken mit dem kalten Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Das Gemüse schälen und sehr fein schneiden. In etwas heißem Öl andünsten und abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit Haferflocken, Gemüse, Eiern und Gewürzen in eine Schüssel geben. Etwas Majoran zwischen den Fingern zerreiben und dazugeben. Mit dem Knethaken gut durchkneten. Mit befeuchteten Händen Pflanzerl formen und in heißem Öl von beiden Seiten jeweils 10 Minuten braten.
Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Den Schmand mit den Preiselbeeren glatt rühren.
Die Vinschgerl quer halbieren. Die Pflanzerl mit Preiselbeerschmand, Feldsalat und Pesto als Burger anrichten.
Blaukrautpesto
Zutaten:
- 100 g Blaukrautblätter
- 50 g Bergkäse
- 1–2 Knoblauchzehen
- 6–8 EL Rapsöl
- 4 EL Walnüsse
- Salz
Zubereitung:
Für das Pesto von den Blaukrautblättern die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter grob schneiden. Den Käse würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Einen Teil des Blaukrauts mit dem Öl im Mixbecher pürieren. Das restliche Blaukraut, Käse, Knoblauch, Nüsse und Salz nach und nach dazugeben und so lange mit dem Stabmixer zerkleinern bis eine sämige Masse entstanden ist.
