Delikatesse

Rezept: Feines aus Pilzen

Pilz
Ulrich Graf
Ulrich Graf
am Montag, 31.08.2020 - 15:25

Waldpilze sind eine Delikatesse. Vielleicht schmecken sie aber schon allein deshalb so gut, weil sich das Glück beim Finden aufs Genießen überträgt.

Der Geschmack der Pilze kommt um so besser zur Geltung, wenn man sie möglichst pur zubereitet. Das geht natürlich nur, wenn man entsprechend gut Beute gemacht hat. Wenn nicht, aromatisieren auch kleine Mengen eine Sauce, Bandnudeln oder die Füllung für Pfannkuchen. Wichtig ist, Pilze bis zum Verzehr im Kühlschrank zu lagern und nach spätestens einem Tag zuzubereiten. Das Pilzeiweiß verdirbt schnell und kann dann Magengrummeln und Verdauungsbeschwerden hervorrufen.

Pfifferling-Butter

Zutaten:
500 g Pfifferlinge,
250 g Butter, Salz.
Zubereitung:
Pfifferlinge putzen. Die Pilze klein schneiden und ohne Öl in einer beschichteten Pfanne so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Butter zugeben und nach Geschmack salzen. Etwa eine Minute lang weiterdünsten, bis sich die Butter etwas klärt. Die Pfifferling-Butter in saubere Gläser abfüllen. Sie ist im Kühlschrank etwa zwei Wochen haltbar, man kann sie auch einfrieren. Die Butter passt gut zu Nudeln, Spätzle und Kartoffeln, außerdem gibt sie Bratensoßen ein feines Pilzaroma.
Tipp: Kräuter gibt man nach Belieben zu, sie verdecken aber eher den feinen Eigengeschmack der Pfifferlinge.

Bandnudeln mit Waldpilzen

Pilze

Zutaten:
250 g Bandnudeln,
300 g Pfifferlinge oder Steinpilze,
1 EL Butterschmalz, 50 g Butter,
Salz, Pfeffer, 1TL gehackte Petersilie.

Zubereitung:
Bandnudeln in Salzwasser knapp biss­fest garen, abtropfen lassen. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die geputzten, blättrig geschnittenen Pilze scharf anbraten, nach etwa 5 Minuten die Butter und die Nudeln zugeben Salzen und (sparsam) pfeffern. Nudeln und Pilze einige Minuten mit einem Holzspatel durchmengen, dann erst vom Herd nehmen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Tipp: Das Pfannenrühren bewirkt, dass sich Pilzgeschmack und Nudeln gut miteinander verbinden. Dazu  dürfen die Nudeln vorher nicht zu weich gegart sein.