Leider endet nicht jeder Pilzfund mit einem leckeren Abendessen und in Wohlgefallen. Immer wieder treten nach dem Genuss eines selbst gesammelten Pilzgerichtes Symptome wie Übelkeit, Magenschmerzen, Erbrechen oder Durchfall auf, im schlimmsten Fall auch tödliche Vergiftungen. Betroffene können bei Symptomen den Giftnotruf anrufen, der in Bayern in der Abteilung für Klinische Toxikologische im Klinikum rechts der Isar der Technischen Universität München angesiedelt ist. Sind noch Reste von Pilzen vorhanden, werden Pilzsachverständige kontaktiert – sie stellen sich mit ihrem Sachwissen auch in der Nacht zur Verfügung.
Keine Ungeduld bei der Zubereitung
„Ein häufiger Grund, warum Menschen bei uns anrufen, ist aber nicht die klassische Vergiftung durch einen Giftpilz“, erzählt Bettina Haberl, Mitarbeiterin im Toxikologischen Labor und Pilzsachverständige beim Giftnotruf München. Sondern es sind Beschwerden, die durch Ungeduld bei der Zubereitung der Pilze entstehen. „Man sollte großen Wert darauf legen, dass die Pilze lange genug erhitzt werden. Ich empfehle gute 15 Minuten bei mindestens 80 °C“, betont Haberl.
Auch bei sehr großen Portionen kann es vorkommen, dass einzelne Pilze gar nicht am heißen Pfannenboden aufliegen und dadurch ungleichmäßig erhitzt werden. Oder wenn man eine recht große Kappe eines Parasols am Stück als Schnitzel paniert brät: Dann liegt die spitze, fleischige Mitte des Pilzes nicht in der Pfanne auf. Die Expertin rät, den Pilz zu halbieren oder zu vierteln und ihn so zu braten. Dabei reduziert man die Hitze, damit die Panade nicht zu schnell braun wird und der Pilz von jeder Seite etwa sieben Minuten gebraten werden kann.
Vorsicht vor verdorbenen Pilzen
Häufig essen Menschen auch Pilze, die falsch gelagert wurden, zum Beispiel in einer Plastiktüte, oder sie sammeln Exemplare, die zu alt oder eigentlich schon verdorben sind: „Besonders im späteren Herbst, wenn die Luftfeuchtigkeit höher ist, siedeln sich Schimmelpilze oder Bakterien auf den Speisepilzen an“, warnt Haberl und verdeutlicht: „Hier sollte man wirklich gut aussortieren, denn solche Exemplare sind nicht verträglich!“
Zudem gibt es sogenannte Problemspeisepilze, etwa den Hallimasch, die per se von einigen Menschen nicht gut vertragen werden, selbst wenn man sie gut erhitzt. Weiß man von sich selbst, dass man Pilze generell nicht gut verdauen kann, meidet man solche Pilze lieber. „Übrigens führt auch der Verzehr von übermäßig großen Pilzmengen zu Magendarmsymptomen, weil die Pilzfasern schwer verdaulich sind. Das ist speziell bei späten Abendessen oft problematisch“, betont die Expertin.
Weitere Tipps der Expertin:
- Immer vor dem Essen überlegen und prüfen, ob man die Pilze wirklich zu 100 % richtig bestimmt hat – und nicht erst danach. Dazu die „Beute“ am besten einem Pilzberater vorlegen, vor allem wenn man bestimmte Pilze zum ersten Mal gesammelt hat.
- Wenn man Anfänger beim Sammeln ist, konzentriert man sich besser auf Röhrenpilze, da diese im schlimmsten Fall Magen-Darm-Symptome hervorrufen, aber keine tödlichen Vergiftungen.
- Möchte man einen Pilz gezielt sammeln, informiert man sich davor immer über giftige Doppelgänger. Der Klassiker ist hier die Verwechslung von Champignon und Knollenblätterpilz. Weitere Klassiker: Täublinge – Knollenblätterpilz, Perlpilz – Pantherpilz oder Steinpilz – Satansröhrling. Weniger bekannt: Champignon – giftiger Karbolegerling.
- Fraßspuren an Pilzen oder dass die Pilze im Garten wachsen, sind keine Hinweise dafür, dass sie für Menschen genießbar sind.
Kontakt zum Giftnotruf in Bayern
Giftnotruf München,
Tel. 089 192-40,
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zu allen Tages- und Nachtzeiten.
