Zur Zeit scheinen die Menschen die Lust am Backen zu entdecken. In den Verbrauchermärkten ist überall die Hefe ausverkauft. Auch Trockenhefe ist komplett vergriffen. Im Internet kursieren Anleitungen, wie man Hefe selbermachen kann. Dabei werden ein paar ungeschwefelte Datteln mit lauwarmem Wasser und etwas Zucker angesetzt. Das Ergebnis sieht auf den Bildern aber unappetitlich aus.
Bei diesen Anleitungen wird versucht, wilde Hefen, die überall vorkommen, zu vermehren. Doch so einfach ist das nicht. Bei dieser Anzucht fühlen sich auch Schimmelpilze wohl. Das Ergebnis kann daher sehr unterschiedlich ausfallen. Backhefe lässt sich auf diese Weise nicht wirklich selber herstellen.
Wir haben im fachkundlichen Lehrbuch für Bäcker, Technologie der Backwarenherstellung von Claus Schünemann und Günter Treu, nachgeschlagen: Hefen sind Kleinlebewesen, die zu den niederen Pilzen zählen. Es sind pflanzliche Lebewesen, die die Fähigkeit besitzen, Zuckerstoffe zu vergären. Die Menschen haben dies schon früh erkannt und zur Gewinnung alkoholischer Getränke genutzt. Anfangs wurden zuckerhaltige Säfte nur durch den natürlichen Gehalt an Hefen vergoren. Später züchtete man aus den wilden Hefen Pilzstämme mit spezifischen Eigenschaften. Solche Kulturhefen sind die Bier-, die Wein- und die Backhefe.
Hefe lebt und braucht Nahrung, die sie gelöst in Wasser aufnehmen kann. Bei Temperaturen zwischen 20°C und 40°C sind die Hefezellen besonders aktiv. Dann vermehren sie sich, sie gären und sorgen dafür, dass der Teig beim Backen schön locker wird. Denn das Klebereiweiß im Weizen- und Dinkelmehl umschließt die Kohlensäurebläschen. So bekommt das Gebäck eine weiche, luftige Krume.
Horten macht keinen Sinn
Damit Hefe ihre Triebkraft behält, kommt es sehr auf die Lagerung an. Bei Kühlschranktemperatur (4 bis 7 °C), hält sie luftdicht verpackt etwa drei Wochen. Für Feingebäck soll sie nicht älter als zwei Wochen sein, wegen Geschmack und Triebkraft. Bei anderen Backwaren ist sie bis zu vier Wochen verwendbar. Danach wird sie schmierig. An der Luft vertrocknet Hefe schnell und wird braun- fleckig grau und unangenehm bitter. Einen größeren Vorrat anzulegen, macht daher keinen Sinn. Einfrieren ist auch nur begrenzt möglich. Hefe verträgt ein paar Wochen Temperaturen bis zu -20°C, verliert dabei aber an Gärkraft. Bei Temperaturen ab 55 °C sterben die Hefezellen ab.
Besser ist es, mit der Hefe sparsam umzugehen, z. B. mit einem Vorteig, den man über Nacht im Kühlschrank reifen lässt. Er gibt der Hefe Zeit sich zu vermehren und Aromen zu entwickeln. Beim Brot schmeckt dann nicht zu sehr die Hefe heraus und es hält länger frisch. Bäckermeister Hans Som, der in der Schaubäckerei des Backofenherstellers Manz in Creglingen vorführt, wie Französische Weißbrotstangen gelingen, rührt am Vortag einen Vorteig an, aus 125 g hellem Mehl mit 125 ml Wasser (20°C) und 2 g Hefe. Den Teig lässt er zwei Stunden in der Backstube gehen und stellt ihn dann gut abgedeckt acht Stunden in den Kühlschrank.
Hefe sparen, aber wie?
Am Backtag vermengt er diesen Ansatz mit 1 kg hellem Mehl, 25 g Salz, 12 g Hefe und 600 ml kaltem Wasser und knetet daraus einen geschmeidigen Teig. Kurz bevor der Teig beim Kneten in der Küchenmaschine Blasen bildet, gibt er nochmals 100 ml kaltes Wasser dazu. Nach dem Unterkneten deckt er den Teig ab und lässt ihn eineinhalb Stunden gehen. Danach teilt er ihn in 350 g Stücke, die er nochmals 20 Minuten gehen lässt, bevor er einen halben Meter lange Baguettes daraus rollt. Nach einer weiteren Stunde auf dem Brett oder Blech, schiebt er sie in den Ofen und lässt sie in 20 bis 25 Minuten knusprig backen. Bepinseln mit Wasser und die Zugabe von einer Tasse Wasser unten in die Bodenwanne, verhilft dem Brot als Dampfzugabe zu einer knusprig, glänzenden Oberfläche.
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Baguettebrot verfeinern
Der Teig für Baguettes lässt sich geschmacklich verfeinern, indem unter die 350 g schweren Teiglinge noch weitere Zutaten geknetet werden: Zum Beispiel 100 g Käsewürfel, auf einen halben Zentimeter klein geschnitten, und 20 g fein gehackte Rucolablätter. Auch die Variante mit 100 g klein geschnittenen Zwiebeln, 50 g Speckwürfeln und 50 g geraspeltem Käse schmeckt gut. Die fertigen Baguettes können freilich auch mit einer Mischung aus Käse und Kräutern überbacken werden, damit Vielfalt auf den Tisch kommt.
