Lebkuchen backen hat eine lange Tradition. Ohne den Duft nach Lebkuchen fehlt etwas in der Vorweihnachtszeit. Die Grundzutaten für Oblatenlebkuchen sind Honig oder Zucker, Eier und Nüsse. Mehl oder Stärke ist meist nur wenig enthalten. Häufig kommen noch gekochte Kartoffeln, Marzipanrohmasse, Schokolade, Orangeat, Zitronat oder Aprikosenkonfitüre dazu, damit die Lebkuchen schön saftig werden.
Typische Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Piment und Anis schmecken und riechen nicht nur gut, sondern verbessern auch die Verdaulichkeit der Weihnachtsköstlichkeit. Die Mischung der Gewürze ist meist ein streng gehütetes Geheimnis. Eine Alternative zur selbst kreierten Gewürzmischung ist Lebkuchengewürz, das es fertig zu kaufen gibt.
Wastlhof-Lebkuchen
Zutaten: (für 36 Stück)
- 5 Freilandeier Größe L,
- 500 g brauner Zucker,
- 700 g gemahlene Haselnüsse,
- 100 g Zitronat,
- 3 EL Dinkelmehl fein gewiegt,
- 3 EL Kakao,
- 2 EL Dinkelgrieß,
- 8 g Lebkuchengewürze,
- 1 Packung Oblaten,
- 100 g ganze blanchierte Mandeln.
Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker gut schaumig rühren, die restlichen Zutaten zugeben und unterheben. Teig mit Hilfe einer Lebkuchenglocke (7 cm Durchmesser), mit zwei Teelöffeln oder einem kleinen Eisportionierer auf die Oblaten verteilen. Mit den blanchierten, halbierten Mandeln verzieren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.
Mit vier Kindern, der Arbeit auf dem kleinen landwirtschaftlichen Direktvermarktungsbetrieb und einigen Ehrenämtern, muss es bei der Weihnachtsbäckerei oft schnell gehen. „Wenn es eilig ist, streiche ich den Lebkuchenteig mit einer nassen Teigkarte auf ein Backblech“, erzählt die Bäuerin. Nach dem Backen schneidet sie ihn noch warm in Würfel und glasiert alles in einem Arbeitsschritt.
Tipps für die Lebkuchenbäckerei
Für gutes Gelingen gibt‘s auf der Plattform „Qualität vom Hof“ des Bayerischen Bauernverbands noch ein paar Tipps für die Lebkuchenbäckerei:
- Bei vielen Rezepten lässt sich bis zu 10 % der Zuckermenge einsparen. Dann sind die Lebkuchen nicht zu süß.
- Mit Umluft/Heißluft können mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden. Das spart Energie, auch weil bei Um-/Heißluft die Temperatur um 20 °C reduziert werden kann gegenüber Ober- und Unterhitze.
- Bleibt die Backtemperatur unter 180 °C, verringert sich zudem das Risiko, dass sich beim Backen von flachem Gebäck ungesundes Acrylamid bildet. Plätzchen und Lebkuchen deshalb auch nur hell backen, nicht stark bräunen.
- Das Glasieren der ausgekühlten Lebkuchen mit Schokolade oder Zuckerguss verringert das Austrocknen.
- Lebkuchen können in einer Blechdose kühl und trocken gelagert einige Wochen aufbewahrt werden.
- Wenn die Lebkuchen beim Lagern weich werden sollen, legt man für kurze Zeit ein Apfelstück, das Feuchtigkeit abgibt, mit in die Dose. Damit nichts schimmelt, regelmäßig nachschauen und das Apfelstück austauschen.
- Eine Lage Pergamentpapier zwischen die verzierten Lebkuchen legen, damit sie nicht aneinander kleben.
- Wenn der Lebkuchenhunger nach der Weihnachtszeit vorbei ist, lassen sich übrig gebliebene Lebkuchen pfiffig weiterverwenden – zum Beispiel zu Lebkuchenparfait oder Lebkuchentiramisu.
