Wer Gerichte der bayerischen Küche gerne mal neu entdecken möchte, wird im neuen Kochbuch der Köchin Veronika Siflinger-Lutz fündig. Wir präsentieren drei Rezepte.
Bayrisch, bunt, besonders
Gerichte der bayerischen Küche schmecken. Punkt. Das findet auch die Köchin Veronika Siflinger-Lutz, die in Riedering in Oberbayern das Restaurant Stuerzer leitet. Trotzdem macht es Spaß, Bewährtes immer wieder neu kennenzulernen. Das hat die Köchin in ihrem neu erschienenen Kochbuch „Kochen mit Vroni“ getan und ihren liebsten bayerischen Gerichten einen besonderen Kniff verliehen. Sie kombiniert zum Beispiel Schweinefilet mit einem Pilz-Speck-Mantel, Zander mit Sellerie-Liebstöckl-Creme und Ofenkürbis mit Ricotta und Brennnessel-Pesto.
Darüber hinaus präsentiert das Kochbuch eine bunte Sammlung weiterer Rezepte fürs Frühstück wie Frühstücks-Taco mit Holzofenbrot und Cheddar-Omelette, für die ganze Familie wie selbst gemachte Fischstäbchen mit Rahmspinat und Kartoffelbrei sowie trendige Nachspeisen. Einziges Manko: Die Köchin verwendet auch Lebensmittel mit schwieriger Ökobilanz wie Avocados, die man sicherlich durch regionale Zutaten ersetzen hätte können.
Kochen mit Vroni – über 70 Rezepte für bayerische Schmankerl, erschienen im Verlag Edition Michael Fischer, 208 Seiten, ISBN 978-3-7459-1225-8, 28€.
Fischsuppe
Zutaten (für 4 Portionen):
- 3 Zweige Thymian,
- 100 g Zuckerschoten,
- 6 Kirschtomaten,
- 1/2 Stange Lauch,
- 1 Stange Stangensellerie,
- 1 Schalotte, 3 EL Butter,
- 1/2 TL Safranfäden,
- 1 EL Pernod (alternativ Noilly Prat),
- 250 ml trockener Weißwein,
- 2 l Fischfond (Glas),
- 2 Lorbeerblätter,
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
- 400 g Fischfilets (küchenfertig mit Haut z. B. Renke, Hecht, Forelle, Saibling),
- 1/2 Zitrone, Kresse (nach Belieben).
Zubereitung:
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Zuckerschoten putzen und waschen, Tomaten waschen, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Geschälte Schalotte fein hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Lauch- und Selleriestreifen mit dem Safran darin unter Rühren 2 Minuten anbraten. Erst mit Pernod, dann mit Weißwein ablöschen und Fischfond dazugießen, Lorbeer und Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe offen 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren, die Zuckerschoten schräg in 1 cm breite Scheiben und die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, Zuckerschoten und Fischfilets in die Suppe geben. Topf vom Herd ziehen und die Suppe zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft und evtl. nochmals Salz und Pfeffer abschmecken.
Asiatisch-bayerische Rippchen
Zutaten (für 4 Portionen):
- 2 Zwiebeln, 1 Möhre,
- 2 Scheiben Ingwer,
- 1,5 kg Beef Short Ribs (Quer- oder Zwerchrippe, vom Metzger),
- 50 g Butter,
- 2 EL brauner Zucker,
- 1 l dunkles Bier,
- 200 ml Sojasoße,
- 4 ganze Sternanis, 1 Zimtstange,
- 4 Kardamomkapseln,
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
- 1 TL Speisestärke,
- Sesam (nach Belieben).
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und grob hacken, Möhre schälen, waschen und ebenfalls grob hacken. Ingwerscheiben schälen. Beef Short Ribs trocken tupfen. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, braunen Zucker hinzufügen und unter Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Zwiebeln und Möhren dazugeben und 5 Minuten unter Rühren anrösten. Beef Ribs hinzufügen und von allen Seiten anbraten. Bier und Sojasoße dazu gießen, Ingwer und die restlichen Gewürze hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel auflegen, Schmortopf in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Rippchen über Nacht schmoren. Kurz vor dem Servieren die Rippchen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Sauce auf dem Herd kurz aufkochen lassen, mit Speisestärke binden und bei Bedarf nochmals abschmecken. Anschließend die Rippchen wieder in die Sauce legen. Wer möchte, streut etwas Sesam darüber.
Kaspressknödel mit Gorgonzola und Birnen
Zutaten (für 4 Portionen):
Für den Knödelteig:
- 10 Brezen vom Vortag (ca. 300 g),
- 2 Stängel Petersilie,
- 1 Zwiebel,
- 1 EL Butter, 250 ml Milch,
- 200 g Gorgonzola (am Stück),
- 4 Eier (M),
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
- frisch geriebene Muskatnuss,
- 100 g Butter (zum Braten),
Für das Birnen-Ragout:
- 2 Zweige Thymian,
- 4 Birnen, 2 EL Butter,
- 1 EL brauner Zucker,
- 1/2 TL Vanillepaste,
- 100 ml Weißwein.
Zubereitung:
Die Brezen in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. In einer Pfanne bei niedriger Hitze die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin 5 Minuten glasig dünsten. Die Milch in einem Topf unter Rühren erwärmen. Zwiebeln, Petersilie und Milch über die Brezen gießen und umrühren. Kurz abkühlen lassen. Den Gorgonzola in 1 cm große Würfel schneiden. Eier und Käse zur Knödelmasse geben, zu einem lockeren Teig mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teig ruhen lassen.
Birnenragout: Thymian waschen und trocken schütteln. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, braunen Zucker unter Rühren dazugeben und goldgelb karamellisieren, Birnen und Vanillepaste dazugeben, kurz unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Thymianzweige dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen, anschließend leicht abkühlen lassen. Für die Knödel die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Je 2 EL Teig abnehmen, zu flachen Küchlein formen und in der Butter von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Zum Servieren auf Tellern verteilen und mit dem lauwarmen Birnen-Ragout umlegen.
