Rezepte

Karpfen: Stück für Stück ein Genuss

Karpfenplanzl liegen in einer Schale gestapelt.
Anna Knon
Anna Knon
am Mittwoch, 31.03.2021 - 06:30

Am Karpfen scheiden sich die Geister: Die einen verzehren sich danach, den anderen ist er ein Gräuel, vor allem wegen der Gräten. Filetiert und gekonnt eingeschnitten wird er praktisch „grätenfrei“ und ist unkompliziert zu essen.

Filets sind ideal für Einsteiger, aber eingefleischte Karpfenesser mögen den Fisch im Ganzen: gebacken, blau, gedünstet, gebraten... Ein gängiges Gewicht für Speisekarpfen sind 3 bis 4 Pfund; dann haben sie drei Jahre auf dem Buckel, in denen ihnen ein schöner hoher Rücken wächst; man spricht auch von hochrückigen, dreisömmerigen Karpfen. Im Winter „schlafen“ die Karpfen am Teichgrund und fressen erst wieder, wenn die Wassertemperatur steigt.

 

Karpfenpflanzl

Zutaten:

  • 400 g Karpfenfilet,
  • 1 altbackenes Brötchen,
  • 1 fein gehackte Zwiebel,
  • 1 EL Butter,
  • 2 EL fein gehackte Petersilie,
  • 3 EL Sahne,
  • 1 Ei,
  • Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb.
  • Semmelbrösel zum Wenden,
  • Rapsöl oder Butterschmalz zum Ausbacken.

Zubereitung:

Fischfilets durch den Fleischwolf treiben, Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel in Butter glasig dünsten. Brötchen ausdrücken und zerpflücken, mit allen anderen Zutaten gleichmäßig vermengen, kräftig abschmecken. Pflanzl formen und in Semmelbröseln wenden, dann in heißem Fett braten. Mit Kartoffelsalat und Endiviensalat servieren. Variation: Als Beilage Salzkartoffeln und Senf-Kapern-Soße servieren.

 

Karpfen in Rotwein

Zutaten: 

  • 1 Karpfen, ca. 2 kg,
  • 100 g Räucherspeck,
  • 2 Zwiebeln,
  • 150 g frische Champignons,
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 4 Wacholderbeeren,
  • 2 Pimentkörner,
  • ca. 1/4 l nicht zu schwerer Rotwein,
  • 30 g zerlassene Butter,
  • 75 g kalte Butterflöckchen,
  • Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Karpfen mit Salz abreiben, um die Schleimschicht zu entfernen, waschen, dann innen und außen mit Salz würzen. Den Speck fein würfeln und in einem ovalen Bräter auslassen, darin die fein gehackten Zwiebeln andünsten, zum Schluss die geputzten, geviertelten Champignons noch etwas mitdünsten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pimentkörner in die Bauchhöhle des Karpfens geben, auf die Speck-Zwiebel-Mischung legen und mit der warmen, flüssigen Butter begießen, dann seitlich den Rotwein angießen. Deckel des Bräters auflegen und den Fisch etwa 45 Minuten bei 180 bis 200 °C garen; er ist „durch“, wenn sich die Rückenflosse vom Rückgrat ziehen lässt. Den Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen und im ausgeschalteten Backrohr zugedeckt warmhalten. Bratensoße in einem Topf etwas einreduzieren, zum Schluss kalte Butterflöckchen zum Binden und Abrunden unterrühren. Die Speck-Champignon-Soße zum Karpfen servieren. Als Beilage passen Salzkartoffeln.

 

Pefferkarpfen

Vier Stück gebratene Karpfenfilets liegen auf einem hellblau, gemustertem Teller, daneben liegt eine Tannenzweig.

Zutaten: 

  • 4 Karpfenfilets,
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone,
  • Salz, Pfeffer,
  • 60 g Butter,
  • 1 fein gehackte Zwiebel,
  • 1/8 l Weißwein,
  • 1/2 TL fein gehackter Thymian,
  • 1/8 l Sahne,
  • 1 Eigelb,
  • 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner.

Zubereitung:

Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In einer weiten Pfanne 40 g Butter erhitzen, Fisch einlegen und auf jeder Seite etwa 5 Minuten sanft braten, dann warmstellen. Zwiebel in der restlichen Butter glasig dünsten, mit Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, den Sud etwas einkochen lassen. Sahne und Eigelb verrühren und mit dem Schneebesen in die heiße, aber nicht kochende Soße einrühren, zum Schluss abgetropfte Pfefferkörner und etwas Zitronenabrieb zugeben. Soße über den Fisch gießen, noch einige Minuten durchziehen lassen; mit Salzkartoffeln und Salat oder Gemüse servieren.

 

Mehr Infos zum Karpfen

Wenn Sie wissen wollen warum der Karpfen so nachhaltig ist und wie man seinen Fisch praktisch "grätenfrei" Essen kann. Lesen Sie hier unseren Artikel dazu. 

Top Themen:
  • Borkenkäfer: April verzögert Schwärmflug
  • Schweinehaltung: Luft wird immer dünner
  • Fungizide in Winterweizen
  • Grenzsteinsuche mit Satelliten
  • Ernährung: Die Zukunft im Blick
  • Kursfeuer rund um den Globus
Kostenfreies Probeheft Alle Aboangebote