Schmalzrezept

Kärwa-Küchle: Erinnerungen im Schmalztopf

Vier Bilder, die den Vorgang beim Backen von Kärwa Küchle zeigen. Teig auf dem Brett, Frische Teiglinge noch käsig im Schmalzbad, Goldgelbe Teiglinge im Schmalzbad, eine Frau, die die fertigen Küchle auf Küchenpapier bettet.
Carmen Knorr
Carmen Knorr
am Freitag, 15.10.2021 - 09:30

Drei fränkische Bäuerinnen treffen sich regelmäßig zum Küchle backen. Sie wollen damit die Tradition und Rezepte ihrer Mütter bewahren und weitergeben.

Wenn die heute 57-jährige Bäuerin Erika Höfler an ihre Kindheit zurückdenkt, fallen ihr sofort die Küchle-Bäckerinnen ein, die zu ihnen ins Haus kamen. Das waren ein alte Frau und ihre Tochter, die vor Festtagen wie Konfirmation, Kommunion, Hochzeit und vor allem an der Kärwa bestellt werden konnten. Denn das Hefegebäck macht einerseits viel Arbeit und wem die Übung fehlt, der ist um professionelle Hilfe dankbar. Erika Höfler aus Höfles bei Nürnberg in Mittelfranken erinnert sich gerne an die Zeit zurück: „Im ganzen Haus roch es nach Hefe und Butterschmalz. Die Türen der Küche mussten immer geschlossen bleiben, damit es der Teig warm genug hatte. Für uns Kinder war es immer spannend, wenn die kleinen quadratischen Teigflecken wie Kissen im heißen Fett fast bis zum Platzen aufgingen.“

Zwei Frauen stehen in einer Küche. Sie tragen eine Schürze. Die linke Frau kontrolliert die aufgeblasenen Gebäckstücke im Schmalztopf. Die rechte sieht zu.

Später gab es die Küchle-Bäckerin nicht mehr und man konnte das Hefegebäck nur noch von dem kleinen Bäcker im Ort kaufen, erzählt Höfler. Doch Höfler ist sich sicher: „Kein Bäcker kann das, was in den Bauernküchen fabriziert wird.“ Deshalb hat sie sich mit ihren Freundinnen Waltraud Hofmann und Ingrid Eremann zusammengetan.

Sie treffen sich regelmäßig zum Küchle backen. Dabei werden die Rezepte von ihren Müttern und Schwiegermüttern ausgetauscht und „die Tradition vom Küchle backen lebt weiter“, schwärmt die Bäuerin. Zu dritt wollen sie vielerlei Rezepte ausprobieren, diese bewahren und an ihre Kinder weitergeben: „Auch unsere Kinder sollen sich an die frischgebackenen Küchle aus unserer Küche daheim erinnern.“

 

Rezept für Kärwa Küchle

Zutaten:

  • 2,5 kg Mehl,
  • 1 Liter Milch,
  • 250 g Zucker,
  • 120 g Hefe,
  • 250 g weiche Butter,
  • 5 Eier,
  • 20 g Salz,
  • 2 cl Rum, 2 cl Zwetschgenwasser,
  • Fett zum Backen,
  • Puderzucker zum Bestäuben.

Zubereitung:

Den Hefeteig mit einem „Dämpferl“ zubereiten. Dafür die Hälfte des Mehls in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Kuhle drücken und den Zucker hineingeben. Die Hefe zerbröckeln und mit einem Schuss von der handwarmen Milch verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Min. gehen lassen. Wenn das Dämpferl gut aufgegangen ist, die restliche Milch und den Schnaps unterrühren. Erneut 15 Min. gehen lassen. Hektik verträgt der Küchle-Teig nicht, er braucht Zeit. Dann die weiche Butter, die Eier, das Salz und das restliche Mehl vorsichtig hinzugeben. Den Teig noch einmal gut durchkneten, bis er glatt ist – er darf nicht mehr kleben, sollte aber auch nicht zu fest sein. Den Teig auf ein Backbrett geben und in vier glatt-geformte Kugeln zerteilen, gut Abstand zwischen den Teigkugeln lassen. Diese abgedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit etwa 2 kg Fett (je nach Größe des Topfes) erhitzen. Es sollte etwa 175 bis 180 Grad heiß sein.

Wenn sich die Größe der Teigkugeln in etwa verdoppelt hat, eine der Kugeln nehmen und 0,5 cm dick auf einem Brett ausrollen. Mit einem Teigrad Vierecke mit je 10 x 10 cm ausschneiden. Die Vierecke auf ein bemehltes „Küchlebrett“ (Holzbrett) legen und abgedeckt gehen lassen, bis man die zweite Kugel ebenso vorbereitet hat.

Beim Backen lohnt es sich, wenn man zu zweit ist. So kann eine Person noch die dritte und vierte Kugel vorbereiten, während die zweite Person schon mit dem Ausbacken der Küchle im Fett beginnt. Dafür die Vierecke vorsichtig anfassen und nicht mehr drücken. Sachte ins heiße Fett gleiten lassen, dabei das Viereck umdrehen. Wenn der Teig an die Oberfläche des Fetts schwimmt, sofort mit einem Schöpflöffel und dem heißem Fett begießen, bis sie aufgehen. Nach kurzer Zeit mit einem Schaumlöffel umdrehen. Die Küchle hellbraun, aber nicht zu dunkel backen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen um auf einem Fettgitter abtropfen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

 

Schmalzgebäck aus Oberbayern

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